SEARCH

Cá chình và đậu phụ, bạch tuộc ninh mềm, khoai sọ nhỏ kiểu chakin phủ vân đá, bí ngô kabocha nhồi ngưu bàng ống rỗng (kuda-gobō)

Đây là món ninh. Cá chình và đậu phụ là món xếp lớp cá chình nướng kabayaki cùng đậu phụ, không thêm rau củ.

• ¥400

• Thời gian nấu 2 giờ

Gan ngỗng béo hấp chawanmushi, konjac đông lạnh xếp lớp kiểu Hakata, cá vây chân đông trong thạch, sushi cá thu cuốn kiểu tay áo kosode, củ từ cô tạo hình quả mơ, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ kiểu Edo-mae, bạch tuộc iidako ninh đậm vị, cải thân chishatō, khoai mài và cua chan cháo vị mơ, và hoa cải dầu trộn mù tạt

Trong món khai vị (zensai) gan ngỗng béo hấp chawanmushi, tôi dùng gan ngỗng béo đã được bẻ tơi ra.

Canh sóng vàng lạnh, tôm hùm gai pha lê

Một quả trứng gà với hai gō nước dùng thì hơi mềm quá, nên tôi nghĩ dùng gần hai gō là vừa; món này có thể dùng nóng hoặc lạnh đều được. Với tôm hùm…

Cá shishamo hấp dầu

Với mong muốn thực khách cảm nhận bằng cả năm giác quan không khí mùa xuân khi làn gió bắt đầu ấm lên, chúng tôi đã sáng tạo cách tận dụng hải sản…

• 10 phần · ¥170

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá dưa xám chiên hakusen-age, tạo hình hoa tú cầu, kèm đậu nành non, cà chua bi, ngô và muối ume-kombu

Lần này tôi xin giới thiệu món hakusen-age — chiên trắng và xốp mà không lên màu, dùng lớp bột làm từ bột năng hòa nước trộn thêm lòng trắng trứng…

Amazake hương đào, ngao nướng khoai tây, cuộn cua kiểu hōsho-maki, bánh mochi hình thoi ba màu (hishimochi), cá shirauo chiên ngũ sắc, hồng khô phô mai

Amazake hương đào được lấy cảm hứng từ hoa đào nở vào tháng Ba, chúng tôi hoàn thiện thành một loại đồ uống không cồn màu hồng nhạt, dễ uống, phù hợp…

Thịt đỏ cá voi nướng phết trứng vàng

Đây là món nướng. Nước ướp cá voi dùng cho món thịt đỏ nướng phết trứng vàng gồm nước tương đậm, nước tương nhạt, mirin, rượu sake, tỏi băm, củ cải…

• ¥2.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Roast beef thịt bò Shinshu Premium

Thịt bò Shinshu Premium sản xuất tại tỉnh Nagano được nấu chín từ từ ở nhiệt độ thấp, làm nổi bật vị umami mềm mại, ẩm mọng. Kết hợp với kết cấu tan…

• 1 phần · ¥820

• Thời gian nấu 2 giờ

Ghẹ chấm xông khói

Với mong muốn khám phá một hướng đi mới về hương thơm, tôi nghĩ đến việc phủ hương khói lên ghẹ chấm để làm nổi bật hương vị của nó. Nhà hàng nơi tôi…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Cá ainame nướng kinome, măng nướng miso Saikyo, shinjo ngải cứu, kombu ninh umani ngâm miso, bánh xốp monaka củ bách hợp, thịt bò quay nguội

Đây là món nướng. Nghe nói bánh xốp monaka củ bách hợp là một kỹ thuật xưa, và chúng tôi dùng nhân lòng đỏ trứng làm nhân bên trong bánh monaka. Theo…

Sushi lá tre ba vị

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: sasa-zushi Khi nhìn lại lịch sử của những món ăn đã được thưởng thức từ rất lâu đời…

• 4 phần · ¥174,7

• Thời gian nấu 1 giờ

Bánh xuân nướng (thịt vịt, dưa chuột, hành, lá anh đào, ngao ninh kiểu Arima, hạt sansho)

Nếu nấu ngao quá lâu, chúng sẽ dai cứng, nên tôi nghĩ tốt nhất chỉ nên làm nóng vừa đủ trong nước ướp. Tôi có cảm giác rằng ngày xưa món Arima-ni…

Cá dưa xám ninh lòng đỏ trứng

Đây là công đoạn sơ chế cá dưa xám. Vì quán tôi luộc nguyên con cá dưa xám để sơ chế, nên khi nhập cá dưa xám, tôi luôn dặn nhà cung cấp đừng bỏ nội…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 5 phút

Măng trộn kinome, sushi hoa anh đào mực, cá lìm kìm cuộn măng tây, sushi trứng cá kiểu dâu tây với sò huyết Nhật Bản, tôm he Nhật Bản non ướp miso men gạo đỏ, dọc mùng ngâm nước vo gạo sánh (oneba), thạch đậu Hà Lan, củ bách hợp vắt túi vải (chakin) hương sakura, bánh mochi khoai lang tím vị sakura, và củ bách hợp tỉa cánh hoa

Với sushi trứng cá kiểu dâu tây và sò huyết Nhật Bản, rửa nhanh sò huyết trong nước ấm khoảng 50°C rồi làm săn lại bằng đá sẽ dễ loại bỏ độ nhớt…

Kim quất và trứng ướp miso, hạt dẻ nguyên vỏ gai, shinjo hồng, bạch quả nướng, đậu ngọt hình quả sồi, khoai lang nướng đá, khoai lang hình lá phong, khoai lang hình lá bạch quả

Dựa trên thực đơn mà nhà hàng vẫn thường phục vụ khách, vì là tháng Mười nên tôi đã thêm một chút tinh nghịch vào món khai vị, chẳng hạn như tạo hình…

Cá hồi Yamagata "Nijizakura"

Đây là món sunomono (món trộn giấm). 'Nijizakura' của cá hồi Yamagata là nguyên liệu được các nhà sản xuất phát triển trong 5 năm kể từ 2013, xuất…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá lìm kìm ướp kombu xếp lớp karasumi, tinh hoàn cá nóc hấp củ cải tròn bào

Với cá lìm kìm ướp kombu xếp lớp karasumi, tôi ướp cá lìm kìm trong kombu, nhưng vì cá lìm kìm hấp thụ vị kombu rất nhanh và dễ bị cứng lại, nên tôi…

Cua tuyết trộn kiểu momiji, trứng fukusa, cá hồi hun khói và giăm bông Ý cuộn củ cải tròn, khoai sọ Ishikawa áo iri-uni

Bắt đầu từ món khai vị. Với cua tuyết trộn kiểu momiji, tôi luộc cua trong nước muối rồi tách vỏ, rau củ được thái dạng que, ngâm muối nhẹ cho mềm…

Cá nhồng hấp cuốn đậu phụ và rau củ thái sợi

Đây là một sáng tạo về cách phục vụ hải sản. Vì nhà hàng chúng tôi là quán ăn đại chúng ở tỉnh Kanagawa, tôi đã đề xuất món ăn này bằng cách sử dụng…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 30 phút

'Bày biện trên ống tre xanh theo mùa': aoyagi trộn giấm với myoga ngâm giấm và giấm lòng đỏ trứng, cá hương non và ngô non cuộn cá chình hoa chiên thơm, gừng non Yanaka chiên bọc lá trà, bạch tuộc con ninh hắc trà, tôm he Nhật Bản non ninh trà chanh, cá đục nướng lòng đỏ trứng, ốc xà cừ non ninh hồng trà kiểu escargot, và hai loại chimaki cơm trà

Đây là một sự phát triển của ẩm thực Nhật Bản được xây dựng quanh các loại trà nhập ngoại. Các loại trà được sử dụng gồm 'hồng trà hương mật ong, trà…

• 1 phần · ¥1.338

• Thời gian nấu 2 giờ

Củ cải tròn hình hoa anh đào, cá đổng quéo hấp kiểu hoa anh đào (sakura-mushi), khoai tây tròn kiểu temari

Đây là ba món ninh nhỏ. Với củ cải tròn hình hoa anh đào, tôi khắc củ cải thành hình hoa anh đào, nhồi shinjo tôm sakura vào rồi đem hấp, hoàn thiện…

• 10 phần · ¥1.300

• Thời gian nấu 40 phút

Hồng và củ cải tròn trộn sốt kiểu binrō, chén vỏ kabosu đựng cá nóc ướp kombu áp lửa, gò hạt dẻ gai làm từ chè hạt dẻ chiên phồng trắng, bánh cua nướng matsukaze rắc hạt anh túc mặt nứt, cá hương có trứng cuốn kombu, mukago xếp kiểu tường đá, xiên que

Món cá nóc ướp kombu áp lửa trong phần khai vị: cá nóc được ướp kombu theo cách thông thường rồi áp lửa cho xém mặt, dọn kèm thạch sắn dây kabosu…

Hải sản xếp lớp

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Độ no bụng và sự biến đổi hương vị chỉ hải sản mới có Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về việc…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 40 phút

Cá tráp nướng vỏ muối trà Earl Grey

Tôi đã xây dựng món ẩm thực Nhật Bản này quanh trà Earl Grey. (Giá tham khảo: trà Earl Grey 100g: 670 yên.) Tôi hy vọng rằng khi kết hợp hồng trà —…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ