SEARCH

Cá đổng quéo nướng rượu sake

Đối với món nướng (yakimono), tôi muốn có một cách trình bày gây ấn tượng khác với các quán khác, nên thay vì dùng lò than konro thông thường, tôi…

Sushi ép cá kinmedai, sushi cá thu, sushi cua bọc trứng vắt khăn

Đây là hộp o-iwai-jū (hộp tầng mừng năm mới). Món ăn được thiết kế đầy màu sắc và giữ được lâu, để các gia đình sum họp có thể thong thả tận hưởng…

• ¥3.200

• Thời gian nấu 1 ngày

Nigiri mực trắng (shiroika), muối, sudachi

Bằng cách khía dao thật nhỏ, chúng tôi làm tăng diện tích bề mặt của mực, giúp lưỡi dễ cảm nhận vị umami hơn. Chúng tôi muốn thực khách thưởng thức…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây, bánh nướng minazuki

Cá dưa xám được khía xương theo cách thường làm, phủ bột sắn dây rồi luộc trong nước tảo bẹ kombu. Bánh nướng minazuki được cắt theo hình tam giác…

Sushi Inari, cơm hấp củ bách hợp

Sushi hình quả cầu

Đây là món cơm chính. Với sushi hình quả cầu, tôi thử làm với ý tưởng lấy cảm hứng từ bánh dango ngắm trăng. Để gợi không khí mùa thu, tôi điểm thêm…

• ¥900

• Thời gian nấu 40 phút

Cơm nấu nồi cá tráp nhỏ

Đây là món cơm. Với cơm nấu nồi cá tráp nhỏ, tôi phi lê cá tráp nhỏ theo kiểu sanmai-oroshi, ướp muối nhẹ, rồi nướng phần đầu và xương. Tôi pha nước…

Sushi cuộn nước tương trắng ô liu bọc kombu bào mỏng

Về sushi cuộn nước tương trắng ô liu bọc kombu bào mỏng, loại nước tương trắng này có vị cay nồng, ngon ngay cả khi rưới trực tiếp lên mì Ý hay thịt…

Cơm fukiyose nấm tùng nhung

Sushi cuộn tay với cá cam Nhật Bản tataki và củ cải muối takuan Ise ủ ba năm

Cơm hạt dẻ

Cá bơn vỉ nướng miso soba

Món cá bơn vỉ nướng miso soba lấy cảm hứng từ món nướng miso soba ở các quán mì soba, tôi đã sáng tạo bằng cách dùng hạt kiều mạch chế biến riêng rồi…

Kiểu miso pha trộn, đậu phụ chiên hạt lựu (arare)

Trong món canh trong, vì khách ở Tokyo thường không thích vị béo ngậy đậm đà của miso trắng (shiro-miso), nên tôi đã làm kiểu miso pha trộn bằng cách…

Gạo trắng

Gạo trắng được ngâm nước từ ngày hôm trước khi nấu. Bằng cách cho đá vào lúc này rồi nấu, cơm chín lên mà không bị vỡ hạt hay nát nhũn. Từng hạt gạo…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 ngày

Mực chấm bi, sò điệp, hạt dẻ, cà rốt hấp bọc vỏ tre

Đây là món trộn giấm (sunomono) và cơm. Với món mực chấm bi, tôi băm nhuyễn mực nang hoa văn (mongo-ika) thành hỗn hợp thịt sống, tạo màu sắc rực rỡ…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cơm hạt dẻ

Món cơm là cơm hạt dẻ. Hạt dẻ được bóc vỏ sạch sẽ, rắc đường bằng khoảng 20% trọng lượng hạt dẻ, hút chân không rồi cấp đông. Khi dùng, chỉ cần rửa…

Viên bột gạo bạch quả

Làm từ bột gạo Niigata được khuyên dùng.

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni), vi cá mập bó, hành tây ninh cháo

Món ninh hành tây ninh cháo trong phần món ninh: hành tây mới vụ được chần sơ trong nước có pha sữa, rồi không xả nước lạnh mà cho thẳng vào nền…

Dưa muối kiểu Nhật, cơm bạch quả, canh kết thúc tome-wan

Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi hơi cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…

Nigiri cá chình nướng than

Món đặc trưng của nhà hàng, được nghĩ ra dựa trên quê hương của đầu bếp.

Cơm mukago

Cá tráp nhỏ kiểu Nankan

Mì somen Nankan dùng trong món canh ninh là đặc sản của vùng này, được kéo tay theo cách truyền thống nên có độ dai chắc. Có lẽ sợi mảnh hơn một chút…

Cơm hấp cá hồng đuôi dài trong bình sake (tokkuri)

Ở món cơm, tôi thêm hai lát đồ muối chua cho mỗi khách. Trong ẩm thực honzen (kiểu tiệc nghi lễ trang trọng), bày số lẻ mới đúng chuẩn, nhưng ngay cả…

Bò Kazusa ướp miso Kinzanji