SEARCH

Sobagaki mới, cá chình Okaya cuộn vân gỗ

Tôi nghĩ nhiều người khi nhắc đến Nagano sẽ liên tưởng ngay đến soba. Lần này, tôi nhào bột soba mới xay để tạo ra sobagaki (bột soba nhào với nước…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 2 giờ

Soba làm thủ công kiểu jibu-ni

Đây là món shokuji (cơm hoặc mì). Với soba làm thủ công kiểu jibu-ni, tôi không xả mì qua nước mà luộc trực tiếp trong dashi rồi bày cùng chính phần…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 5 phút

Canh lợn rừng kiểu soba-sashi tươi

Canh lợn rừng kiểu soba-sashi tươi là một món ăn ấm lòng, cho phép bạn thưởng thức trọn vẹn vị umami của mỡ lợn rừng tan trong nước dùng, cùng vị…

• 1 phần · ¥1.397

• Thời gian nấu 40 phút

Cá chình hoa sấy khô shuto, cá kinmedai đông lạnh nước ninh, bạch tuộc cuộn mầm, và các món khác

Món trứng ngược ướp Saikyo: trứng được rút hết ruột ra, chỉ cho lòng đỏ vào rồi hấp, sau đó cho lòng trắng vào hấp tiếp, bóc vỏ, rồi ướp trong miso…

Ba ba với cháo đặc kiều mạch (sobagaki), ba ba ninh giấm, ba ba chiên giòn kiểu karaage, ba ba phủ trứng (tama-jime)

Đây là các món ba ba đa dạng. Lần này tôi dùng hai loại ba ba: một loại ninh một tiếng rưỡi để lấy nước dùng, và một loại ninh trong khoảng hai mươi…

Terrine trứng ba ba Agatsuma, Gunma, kèm hành Shimonita xay nhuyễn

Đây là món trình diễn chính (dai no mono) tận dụng hành Shimonita như nguyên liệu cuối mùa đông. Với 'Terrine trứng ba ba Agatsuma, Gunma', chúng tôi…

• 1 phần · ¥1.280

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá thu Nhật Bản và soba tảo mozuku, tôm gấp hình yatsuhashi

Đây là món canh trong. Vì loại soba có nhồi tảo mozuku vào bột có độ dai mạnh, nên điểm mấu chốt là luộc lâu hơn bình thường một chút. Tảo mozuku…

• ¥225

• Thời gian nấu 20 phút

Zakuzaku-ni Fukushima kiểu súp (củ cải hoa, cà rốt hoa, khoai sọ hoa cúc)

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương. Với mong muốn truyền lại món ăn địa phương truyền thống của Fukushima 'zakuzaku-ni' cho…

• 3 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo cuộn kiểu Shinshu

Đây là món canh trong. Với 'Cá đổng quéo cuộn kiểu Shinshu', cá đổng quéo được phi lê thành ba miếng, ướp muối rồi thái. Sau đó, hai mươi gam soba…

• ¥300

• Thời gian nấu 40 phút

Canh nước luộc soba (soba-yu)

Yamagata là vùng nổi tiếng về soba, và vì hạt kiều mạch (soba) bảo quản được lâu nên tôi thường dùng. Tôi trộn hạt kiều mạch vào shinjo tôm giã để…

Kiều mạch Hitachi akisoba

Sobagaki trong canh củ cải bào kiểu mizore

Tại nhà hàng của chúng tôi, chúng tôi dùng những nguyên liệu địa phương theo mùa quen thuộc với khách hàng địa phương và luôn coi trọng ẩm thực vùng…

Cá chình chiên cùng ngô và rau củ

Vì nơi tôi làm việc đã quen sử dụng cá nước ngọt nên tôi cảm thấy chủ đề cá chình lần này khá dễ tiếp cận, nhưng tôi cũng thử sức với một món chưa…

• 1 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá dưa xám cuốn kiểu Shinshu trong canh trong

Cá đổng quéo hấp soba mới

Với món hấp, tôi nghĩ đến việc dùng soba mới vụ thu và cá đổng quéo. Trước tiên là cá đổng quéo hấp soba mới: cán mỏng bột soba mới thành kích thước…

Seiro soba chấm nước dùng vịt, soba Echizen cắt kiểu Edo

Món ăn chính là seiro soba chấm nước dùng vịt. Nướng hành lá trong mỡ vịt để làm dầu hành, dùng dầu đó áp chảo nhanh thịt vịt, cho rượu sake vào để…

Hạt kiều mạch nguyên hạt và vịt lai hấp kiểu karukan

Món hạt kiều mạch nguyên hạt và vịt lai hấp kiểu karukan (bánh hấp khoai mài kiểu Kagoshima) được làm bằng cách ngâm hạt kiều mạch rồi ninh mềm trong…

Cá đổng quéo hấp hạt kiều mạch nguyên

Cá đổng quéo hấp hạt kiều mạch nguyên: trộn soba mới đã hấp với khoai mài tsukune mài nhuyễn, nêm vị, cuộn quanh cá đổng quéo rồi đem hấp. Có thể…

Bột kiều mạch xé tay ninh sánh kiểu noppei

Shinjo soba

Shinjo soba: tôi làm soba theo tỷ lệ một-một (kiều mạch và bột mì), rồi tạo hình mai rùa (kikkō).

Canh kenchin soba mùa thu, cá tuyết chiên bột sắn dây Yoshino

Món canh trong là canh kenchin soba mùa thu — một kiểu canh trong rau củ đậm đà. Ibaraki nổi tiếng với soba thu hoạch mùa thu, nên tôi dùng loại soba…

Fukko gói trong soba

Về món fukko gói trong soba, nhà hàng của tôi bắt đầu tự làm soba thủ công từ khoảng ba năm trước, và việc này luôn tạo ra vụn thừa. Nghĩ xem có cách…

Soba làm tay

Soba mùa mới, củ cải tròn nhỏ muối nhanh, nho rừng ngâm, cánh hoa cúc muối

Dựa trên thực đơn mà nhà hàng vẫn thường phục vụ khách, vì là tháng Mười nên tôi đã thêm một chút tinh nghịch vào món khai vị, chẳng hạn như tạo hình…