SEARCH

Bánh vi cá mập củ sen

Món bánh vi cá mập củ sen trong phần món canh trong được làm bằng cách khử chát củ sen non rồi bào nhuyễn, trộn với meringue rồi vắt ráo, cho lại…

Miến somen dọc khoai sọ

Miến somen dọc khoai sọ được làm thành hai màu đẹp mắt bằng cách dùng dọc khoai sọ trắng (shiro-zuiki) và dọc khoai sọ xanh (ao-zuiki). Dọc khoai sọ…

Dưa trắng shiro-uri ép kombu

Về món dưa trắng shiro-uri ép kombu: khi muốn nhồi thứ gì đó vào dưa trắng shiro-uri, người ta thường muốn dùng phần mỏng, nhưng nếu thay đổi cách…

Bào ngư chiên kiểu gò vỏ sò, cá đục áp lửa, rau củ hè nướng

Thạch mơ trong món giấm nhắm rượu (su-zakana) được làm bằng cách pha giấm mơ đỏ và giấm mơ trắng theo tỷ lệ gần bằng nhau, cho thêm tía tô đỏ băm…

Cá chẽm họng đen trộn xanh non

Món cá chẽm họng đen trộn xanh non: cá chẽm họng đen được phơi gió, ngâm trong nước muối nồng độ nước biển khoảng một tiếng, rồi hơ qua lửa. Trong…

Cá vược gói bánh pie nướng

Món cá vược gói bánh pie nướng trong phần món nướng: cá vược được ướp nhanh muối, tiêu rồi tạo vết cháy khi áp chảo. Rau chân vịt ngâm nước dùng…

Shinjo cồi nghêu và kombu Rishiri

Món canh trong là shinjo cồi nghêu và kombu Rishiri, dùng bột kombu Rishiri bán sẵn. Bột này được hòa loãng cùng cá giã sống, sau đó hòa thêm dashi…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni), vi cá mập bó, hành tây ninh cháo

Món ninh hành tây ninh cháo trong phần món ninh: hành tây mới vụ được chần sơ trong nước có pha sữa, rồi không xả nước lạnh mà cho thẳng vào nền…

Cá đổng quéo hấp soba mới

Với món hấp, tôi nghĩ đến việc dùng soba mới vụ thu và cá đổng quéo. Trước tiên là cá đổng quéo hấp soba mới: cán mỏng bột soba mới thành kích thước…

Cá donko đỏ biển sâu chiên

Củ cải trắng Shogoin hấp kiểu gió đông

Về món canh trong củ cải trắng Shogoin hấp kiểu gió đông, nếu ta thêm bọt lòng trắng trứng đánh bông nhẹ làm chất kết dính, thì phần nhân và củ cải…

Tôm hùm gai ninh rượu sake, cá mù làn hấp rượu sake

Hàu sốt cà chua

Dọc mùng sốt shuto

Sốt shuto (nội tạng cá ngừ muối rượu) rưới lên dọc mùng có kết cấu sánh đặc, giống hệt sốt giấm lòng đỏ trứng. Nấu cách thủy sẽ ít bị hỏng và cho…

Tôm hùm gai nướng cầu gai, tokobushi cắt hình quả thông, cá ainame nướng kinome

Với món cá ainame nướng kinome trong phần món nướng, cá ainame được xiên que, rồi dầu đã đun thật nóng được rưới lên mặt da bốn đến năm lần để tạo độ…

Bào ngư chiên lá tía tô

Bí đao khía hình mành tre cuốn xoáy naruto

Với món bí đao khía hình mành tre cuốn xoáy naruto, bí đao được khía theo kiểu mành tre (sudare) rồi cuộn thành hình xoáy naruto cùng rong biển…

Shinjo măng và váng đậu

Món canh trong là shinjo măng và váng đậu. Măng được ninh trong thứ gần giống happō-dashi (nước dùng đa dụng) hơn là nền canh trong thông thường. Khi…

Cá thu nướng xém cùng bã đậu nành

Câu lạc bộ Shinagawa của chúng tôi chủ yếu là nơi tiếp đãi các cán bộ điều hành doanh nghiệp; buổi trưa chúng tôi chuẩn bị cả món gọi theo yêu cầu (à…

Dưa muối kiểu Nhật, cơm bạch quả, canh kết thúc tome-wan

Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi hơi cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…

Ngao hokkigai nướng sốt cầu gai, thịt vịt bọc hành Shimonita, cá tuyết bọc tinh hoàn cá nướng sốt tomo-dare, khoai sọ ebi nướng kiểu Shigaraki

Lần này tôi lấy các món nướng làm trọng tâm. Với món ngao hokkigai nướng sốt cầu gai, hỗn hợp ba gia vị chia đều dùng để ướp ngao hokkigai sẽ có vị…

Bạch quả, tôm he Nhật Bản và óc chó trộn sốt đậu phụ

Thạch súp lơ kiểu trăng soi ruộng lúa

Đậu phụ mitarashi

Về món đậu phụ mitarashi trong phần món canh trong: tôi đặt tên như vậy vì đã cắt thành từng miếng vừa một miếng ăn để dễ thưởng thức. Để tạo hình…