Hải sản & Rong biển
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Món canh (suimono) tôi làm ba loại chả cá hanpen theo kiểu vùng Kanto. Sự khác biệt giữa hanpen và shinjo, theo lời dạy của cố thầy Takeshi…
Đối với món canh trong: ninh rau củ trong nước dùng ba ba (suppon) cho rất ngon, nên lần này tôi đã ninh củ cải nướng trong đó. Về nước dùng ba ba:…
Món cá đục kẹp shinjo tôm chiên xù trong phần món chiên: thay vì phi lê cá đục thành ba miếng, tôi mở bướm cá, giữ lại đuôi, rút xương rồi phơi gió…
Về món cá chình ninh kiểu Arima trong phần món ninh: sau khi nướng cá chình, khi còn nóng, tôi đẩy xương từ dưới lên trên rồi dùng nhíp rút xương ra…
Món tôm he non ninh nước biển được ninh chỉ với sake, muối, và nước gừng vắt bí mật từ tôm he non tươi ngon. Để làm nổi bật vị ngọt đặc trưng của…
Món hến mùa doyo nướng kiểu Sanshu cũng có thể dùng ốc đồng (tanishi) xuất hiện vào mùa này. Tôi có cho thêm bột sansho để khử mùi tanh.
Vì đang là mùa mưa tháng Sáu nên món canh trong lần này tôi tạo hình gợn sóng và đặt tên là shinjo mắt rắn (janome). Tôm đã đập và rim sơ với sake…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Kagurazaka Restaurant Maki
Món tôm ngọt trộn sốt đầu tôm muối dùng phần óc của tôm maki-ebi đã ướp muối đậm và bảo quản sẵn. Loại này có thể giữ được nửa năm, thậm chí cả năm…
Kagurazaka Restaurant Maki
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Lần này là món trộn giấm, nhưng ở quán chúng tôi không cố ép đưa món trộn giấm vào mọi thực đơn — chúng tôi thường lồng nó vào phần khai vị, hoặc dọn…
Về món cua tuyết trộn rau sốt cam quýt — món khép lại phần nhắm rượu — thì về căn bản đây là rau nhúng kiểu ohitashi trộn cùng cua tuyết. Ngoài dưa…
Đang hiển thị 24 trong 810
