SEARCH

Sushi ép cá tráp mùa thu áp chảo mặt ngoài, củ cải tròn đỏ ngâm giấm ngọt, củ bách hợp tạo hình đồi lá đỏ, ngưu bàng tạo hình "cành khô", vỏ sudachi đựng cá muối rưới thạch, củ sen konowata, shinjo hàu, bạch quả xiên lá thông

Cá nhồng nướng kiểu hoa cải dầu, bơ nướng trong vỏ

Với món bơ nướng trong vỏ (kama-yaki) trong phần món nướng, sốt béchamel và thịt bơ được cho vào chính vỏ quả bơ (dùng làm nồi, kama) rồi đem nướng…

Cá ainame phủ bột kuzu

Món canh trong cá ainame phủ bột kuzu, mà tôi chú thích là "Sóng xuân", được làm bằng cách khía nhỏ xương cá ainame rồi cắt thành dải dài, mảnh. Tôi…

Đậu phụ ngô

Ở quán chúng tôi, món sakizuke thường được phục vụ theo ba phần: một món thanh nhẹ như đậu phụ, một món mặn mà hơi cay để nhắm rượu sake, và một…

Khoai mài chiên trứng đúc khuôn lá phong, tôm he Nhật Bản cuốn thân, cá wakasagi bọc lá chiên, vả tây chiên bột quạt trắng

Món tôm he Nhật Bản cuốn thân trong phần món chiên: trứng hấp cách thủy đánh tơi kiểu bisha-tamago được nhuộm xanh cỏ bằng nước cốt rau xanh…

Gan cá vây chân và iwatake trộn giấm wasabi, cá mòi nhỏ ninh gừng, kakiage tôm sông, củ từ cô nướng kiểu matsukaze, hoa cải dầu

Đậu phụ tinh hoàn cá tráp

Về món đậu phụ tinh hoàn cá tráp: tinh hoàn cá tráp vừa ngon vừa mang đậm cảm giác theo mùa, đáng lẽ chúng tôi muốn để khách thưởng thức khi nướng…

Món chiên

Món chiên giòn tan (sakusaku-age) trong phần món chiên, vì đây là buổi triển lãm nên chúng tôi dùng tôm hùm gai, nhưng món tôi thực sự muốn giới…

Bào ngư hấp, dọc khoai sọ trắng, mitsuba cọng trộn lạc

Món bào ngư hấp, dọc khoai sọ trắng, mitsuba cọng trộn lạc được thiết kế để khách tự tay trộn lấy. Gan bào ngư được ướp trong hỗn hợp gồm 2 phần đậu…

Shinjo tôm hùm gai

Món canh trong là shinjo tôm hùm gai. Tôi đã muốn bày vào bát to hơn một chút, nhưng vì màu sắc lại thành đỏ chồng đỏ nên tôi tự thấy còn nhiều điều…

Habutae-mushi, ohitashi cà tím ngọc bích, gan ninh kiểu Arima

Với món khai vị đầu tiên, một loại trứng hấp mịn như lụa (habutae-mushi), xương sống cá tráp được ướp muối đậm và ninh sôi lăn tăn trong bốn đến năm…

Cá đục hình lá, gratin táo, vịt trời aigamo nướng gấm

Với món gratin táo dại nhỏ, chiên nguyên quả táo trước giúp lột vỏ bằng tay dễ dàng hơn sau đó, và giữ được hình dáng tốt khi nướng. Hôm nay tôi dùng…

Vịt Aigamo nướng kiểu nanban

Món vịt Aigamo nướng kiểu nanban: tôi thái lát phần thịt vịt Aigamo đã lọc xương, ngâm nhẹ trong nước dùng pha khoảng 5–6 phút, rồi cuốn với hành lá…

Cá nhồng phơi khô kiểu hạt óc chó, cua tuyết và mitsuba trộn kiểu gấm thu (kinshū-ae), sushi cá bơn vỉ ướp kombu kiểu Matsumae, bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương xông khói, lưỡi bò ninh kiểu shigure, củ cải tròn cắt hoa cúc, kombu ninh nước tương (tsukudani)

Với món cua tuyết và mitsuba trộn kiểu gấm thu trong phần món nướng, tôi ướp sơ cua tuyết bằng giấm Tosa; tôi nghĩ với món trộn, việc ướp nêm kỹ từ…

Cá hương non phủ bã đậu nành, sushi cá chình hoa hình tay áo kosode, măng nhồi nướng, đậu tằm và cầu gai chiên, cánh hoa củ bách hợp

Sakura-chaya được thành lập vào năm Showa thứ 8 (1933), là ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…

Sò điệp nướng ô liu

Về món sò điệp nướng ô liu: tại nhà hàng chúng tôi phết nước tương lên sò điệp, vừa nướng vừa quét sốt (tsukeyaki), cuộn nori rồi phục vụ, khá được…

Cá đục xếp lớp kombu ryuhi, tôm he Nhật Bản viên trộn kiểu đèn lồng bonbori, thạch măng tây hai màu, ốc xà cừ nhỏ trộn shuto nhuyễn, cá hồi sakura cuộn urui

Cá đục xếp lớp kombu ryuhi trong phần khai vị: phi lê cá đục thành ba miếng, rắc muối rồi rửa qua giấm ngon. Sau đó xếp chồng với kombu ryuhi đã lau…

Bào ngư hấp muối, kombu trứng cá trích ngâm kiểu Tosa cuộn khoai mài tơ trắng, chả cá kamaboko đúc tinh hoàn cá hồi, cơm mực gạo đen, cá đục bạc chiên bột tía tô đỏ, nấm shiitake Amagi nướng mộc kèm trứng cá hồi, thạch mukago và tonburi, bí sợi và hạt thông trộn kiểu momiji

Kombu trứng cá trích ngâm kiểu Tosa cuộn khoai mài tơ trắng: khoai mài đã thái được ngâm trong nước muối phèn loãng khoảng ba phút — để lại chút nhớt…

Đậu phụ bạch quả

Chả đậu phụ chiên (gammodoki), củ cải khô thắt nút

Cua lột chiên áo bột ngũ cốc rang, tôm vàng chiên trần, bánh khoai lang giòn, bạch quả ngọc bích, và ớt xanh nhồi nhân đổ khuôn

Món cua lột trong phần món chiên chính là ghẹ chấm vừa mới lột xác. Loại cua vừa lột xác này trước nay không có trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Lần…

Cá trích và trứng cá trích ướp chua cùng nhau, cá chình hoa cuộn xoáy Naruto ngâm chua kiểu nanban, cá tráp nhỏ nướng nimi, củ sen chiên matcha, gà jidori hấp thảo mộc

Món cá trích và trứng cá trích ướp chua cùng nhau (oyako-zuke) trong các món khai vị: trước tiên cá trích được xả huyết và rửa kỹ trong nước để loại…

Đậu phụ hoa văn sarasa, bánh bao bơ, vịt và hành, yuba, đậu Hà Lan ngọt

Đậu phụ hoa văn sarasa trong phần món ninh được làm bằng cách hâm nóng đậu phụ đã ninh ngấm vị, vừa làm vỡ vụn vừa trộn với các nguyên liệu khác, cho…

Súp nghiền đậu nành Nhật (surinagashi)

Súp nghiền đậu nành Nhật trong phần khai vị có lẽ hơi lệch khỏi phong cách ẩm thực Nhật truyền thống, nhưng tôi vẫn dọn theo cách này. Hôm nay tôi…