SEARCH

Tinh hoàn cá nướng đông thạch

Với món tinh hoàn cá nướng đông thạch này, hôm nay tôi rưới sốt ponzu sánh đặc lên trên, nhưng thạch ponzu đang thịnh hành hiện nay cũng sẽ ngon…

Củ sen kẹp nhân chiên, khoai mài chiên giòn, bánh giòn kombu, khổ qua khoét ruột nhồi nhân chiên

Shinjo tôm tạo hình hoa cúc

Món canh trong (suimono) là shinjo tôm tạo hình hoa cúc. Ngày xưa người ta thường dùng sống dao deba để đập tôm, nhưng ở quán chúng tôi thì dùng chày…

Bánh mochi củ cải tròn

Về món bánh mochi củ cải, đây là món có thể chế biến với số lượng lớn, đồng thời tận dụng hiệu quả củ cải tròn nên rất kinh tế. Trong mùa này chắc…

Cá vây chân và củ cải tròn trong nước dùng sánh bột sắn dây

Về cá vây chân, vì đây là loại cá thịt trắng có vị thanh nhẹ, nên tôi đã thêm sốt bơ đậm đà (an) để đi kèm.

Cá chẽm họng đen nướng vàng trứng

Về món cá chẽm họng đen nướng vàng trứng: có nhiều loại cá ngon khi ướp miso rồi nướng, như cá chẽm họng đen, cá đổng quéo, cá thu Nhật Bản, cá chim…

Salad cuốn nhỏ cá nóc

Về món salad cuốn nhỏ cá nóc, khi khách đông cùng lúc, có một cách là thái cá nóc, bày ra đĩa rồi đặt hộp gỗ tròn (wappa) lên trên và xếp chồng nhiều…

Đậu phụ măng non

Đối với sakizuke (khai vị): vì khách buổi tối phần lớn đến để tiếp đãi công việc, nên về cơ bản tôi làm món hợp để nhắm rượu, chú ý không để cảm giác…

Bào ngư hấp rượu sake

Bào ngư hấp rượu sake: thay vì ninh cho mềm nhừ, tôi chỉ hấp rượu sake thật nhanh trong khoảng 20 đến 30 giây. Bào ngư khi mới bắt đầu chín thì mềm…

Đậu phụ vừng bọc cà tím nướng, cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa

Đậu phụ vừng trong món đậu phụ vừng bọc cà tím nướng của phần canh trong được làm bằng cách trộn dashi kombu, sake, bột sắn dây Yoshino hòa nước với…

Cua tuyết và váng đậu ép khuôn trong nước dùng sắn dây nhẹ

Với món canh trong cua tuyết và váng đậu ép khuôn, tôi băm sơ váng đậu tươi rồi trộn với một loại chả mềm như hỗn hợp món hấp anpei (bánh tôm), và…

Nướng trên tấm gỗ tuyết tùng phủ lòng trắng trứng như sương đầu mùa, kem vừng nướng trong vỏ yuzu khoét rỗng, thăn bò và củ sen tỉa hoa xếp lớp nướng sansho, karasumi đầu mùa với củ cải trắng xanh còn lá ướp kombu, sushi cá thu hai màu đỏ trắng, hạt dẻ tỉa hình hoa cúc, cơm ép khuôn

Nước sốt vừng trong món kem vừng nướng vỏ yuzu — dùng làm món khai vị nhỏ — được pha từ 3 phần dashi và 1 phần vừng giã nhuyễn, nêm bằng nước tương…

Gan cá vây chân cuộn hổ phách bekko, tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt, cá hồi hun khói ấm hình bàn cờ ichimatsu, sushi bào ngư Ezo, cua hoàng đế và cà chua, gan ngỗng béo hoa cúc, nấm kinugasatake nhồi ăn kèm trứng cá muối

Miso Chōkō từ Nagasaki mà tôi dùng trong món tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt của phần món trong khay có vị cay không đọng ở cổ họng, rất ngon. Nếu…

Súp nghiền cà tím ngọc bích, shinjo gan bào ngư

Với shinjo gan bào ngư trong món canh trong: nhiều khách thường ngại và tránh gan bào ngư, nên tôi nghĩ ra cách này để tận dụng gan trong những…

Khoai mài okina trộn mắm tôm ngọt (shiokara)

Khoai mài okina trộn mắm tôm ngọt: tôi thái khoai mài thành sợi mảnh như mì somen, trộn cùng mắm tôm ngọt lên men (shiokara), có cả trứng tôm. Món…

Cua cuốn kinuta-maki

Cá đổng quéo nướng ngâm sốt

●Cá đổng quéo nướng ngâm sốt: cá đổng quéo được phi lê thành ba mảnh (sanmai-oroshi), rắc muối rồi thái lát mỏng, hong gió để bớt nước, sau khi nướng…

Bạch quả màu ngọc bích, củ cải tròn cắt hình hoa cúc, tôm he Nhật Bản, nấm shimeji, bí ngô kabocha cắt hình lá, cà rốt cắt hình lá phong, khoai sọ cắt hình lá bạch quả, củ từ cô cắt hình quả thông

Sò mai hấp

Khoai sọ ebi cắt hình hộp (masu) ninh đậm vị (umani) chiên áo mochi vụn, tôm hùm gai chiên áo lòng đỏ trứng

Món khoai sọ ebi cắt hình hộp ninh đậm vị chiên áo mochi vụn, dùng thay cho món chiên thông thường, được làm để khách có thể thưởng thức độ giòn sần…

Đậu phụ vụn kiểu bông tuyết (fubuki), bánh mochi củ sen om dầu, sữa cá tuyết (kumoko) ninh rượu sake

Cá đổng quéo kẹp yuba nướng

Món cá đổng quéo kẹp yuba nướng trong phần món nướng được làm bằng cách lọc lấy phần thịt cá đổng quéo, ướp muối nhẹ, kẹp với yuba tươi vớt…

Ức gà cuộn ướp trà kombu áp lửa, kèm nộm giấm dầu

Về món ức gà cuộn ướp trà kombu áp lửa, kèm nộm giấm dầu: phần ức gà thanh nhẹ được áp lửa kiểu yakishimo (nướng xém rồi làm lạnh) cùng rau củ quyện…

Trộn kem mù tạt

Kem mù tạt trong món trộn kem mù tạt có trộn thêm kem chua (sour cream), nên có vị chua, thanh nhẹ và rất dễ ăn.