SEARCH

Cá chình hoa kiểu bó củi (oharagi), cá dưa xám chiên thoảng hương mơ, đậu nành Nhật chiên kakiage, củ sen chiên giòn, tỏi dại (nobiru) chiên bột lòng đỏ trứng

Cá voi hình lông vũ mũi tên, cá chép hình chong chóng, cá đục hình cờ đuôi nheo, thịt gà và rau xanh cuộn gan

Với món cá voi hình lông vũ mũi tên trong phần khai vị, vì quán chúng tôi có nhiều dịp dùng thịt cá voi nên tôi dùng thịt xông khói cá voi. Mực lá…

Cá hương địa phương chiên thơm, ngưu bàng mới chiên phủ vừng kiểu rikyu, đậu tằm và tôm maki-ebi chiên kẹp, trà mới

Với món ngưu bàng mới chiên phủ vừng kiểu rikyu trong phần món chiên, ngưu bàng mới được thái, nêm vị theo kiểu kinpira trước khi chiên, phơi gió…

Khoai tây mới ninh shuto, măng Gosanchiku nướng trộn mơ, tôm maki-ebi ninh muối rượu sake

Món khoai tây mới ninh shuto trong phần món ninh, chúng tôi đã phục vụ từ năm ngoái, và được khách hàng đón nhận tốt. Rửa sạch khoai tây mới, phơi…

Umani cá hương có trứng, đậu phụ cá chình hoa, củ cải trắng hình bao gạo ninh

Với món cá hương có trứng ninh trong phần món ninh, người ta lót vỏ củ cải trắng xuống đáy nồi, đặt cá hương đã nướng lên trên, rồi lại thêm lớp củ…

Cá dưa xám đông thạch pha lê

Cá dưa xám thường được dùng cho món canh trong, nhưng lần này tôi đông thành thạch và làm món sakizuke. Độ cứng tùy khẩu vị, nhưng tôi nghĩ nên làm…

Đậu phụ tinh hoàn cá tráp

Món đậu phụ tinh hoàn cá tráp trong phần khai vị: vì tinh hoàn cá có chút mùi tanh, nên sau khi rút hết máu, tôi ngâm trong sữa khoảng hai tiếng để…

Tôm hùm gai hấp cơm / mực, cá lìm kìm và tôm cuốn xoắn kiểu tazuna / măng non cây gai Nhật Bản (tara-no-me) và dương xỉ warabi / urui ngâm nước shuto / cần nước ruộng trộn vừng cắt nhỏ

Món tôm hùm gai hấp cơm trong phần món nhắm rượu (sakana) cũng đóng vai trò như một món shinogi, giúp lót dạ một chút. Tôi cắt tôm hùm gai thành…

Cơm hạt dẻ, chả cá mòi viên (tsumire), dưa cải thảo muối, củ cải muối takuan thái nhỏ, dưa cúc muối cuối mùa

Cơm trộn tôm sakura và cồi sò điệp (takikomi gohan)

Sakura-chaya được thành lập vào năm Shōwa 8 (1933), là ryotei (quán ăn truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…

Canh trong kiểu miso trắng, nấm tùng nhung áp chảo

Với chủ đề mùa chuyển từ thu sang đông, tôi đã làm ba món đề xuất sử dụng nguyên liệu theo mùa. Vì thời tiết sắp trở lạnh, tôi lấy ý tưởng truyền tải…

Trộn gấm thu

Măng chiên futami phủ trắng như tuyết, cá shirauo chiên bột rang thơm

Món cá shirauo chiên bột rang thơm trong phần món đi kèm (aizakana): ngâm cá shirauo trong nước muối nồng độ nước biển, để ráo nước, áo bột, phết…

Măng kẹp nướng, bánh dorayaki himekawa

Tôi dùng phần himekawa (lớp vỏ măng non thái nhỏ) còn dư từ món măng kẹp nướng trong phần món nướng để làm bánh dorayaki. Tôi làm vỏ bánh dorayaki…

Sò điệp cuộn prosciutto

●Sò điệp cuộn prosciutto: cồi sò điệp được ninh trong nước dùng đa dụng (happō) có pha sake ở 70°C, rồi để nguội. Sau đó thấm khô nước, thái miếng…

Bạch tuộc ninh mềm

Gà Higo Cochin ướp kombu cuốn rau củ thái sợi, thạch giấm umasu

Về phần gà Higo Cochin trong món trộn giấm, đây là một nguyên liệu cực kỳ hiếm — ngay trong tỉnh Kumamoto cũng chỉ có bán ở vùng Yamaga.

Cá nhồng nướng tẩm miso Saikyo, bào ngư chín lỗ tẩm sansho Arima, cua hoàng đế nướng miso, nấm tùng nhung nướng

Về món nướng bào ngư chín lỗ tẩm sansho Arima (Arima-yaki) trong phần món nướng: trước tiên tôi làm sạch bào ngư chín lỗ, sau đó khía kiểu vân da…

Terrine tinh hoàn cá nóc

Cá nóc đông thạch, nấm shimeji nướng và trứng cá hồi, namasu cua ngũ sắc

Đối với món khai vị đầu bàn (maezara), tôi làm ba món, mỗi món dùng một loại giấm có đặc trưng riêng. Về cá nóc đông thạch: tôi làm đông da cá nóc…

Cá mù đá hấp trứng mỏng cùng nước dùng của chính nó

Món canh thay thế là cá mù đá hấp trứng mỏng cùng nước dùng của chính nó. Món này dùng đầu và phần thịt vụn giữa xương (nakaochi) của cá mù đá, ướp…

Bánh bao cồi nghêu và bí đao

Gratin hải sản kiểu Nhật

Gratin hải sản kiểu Nhật dùng cháo vì đây là món ăn kiểu Nhật. Tôi có cho matcha vào, nhưng vì hơi đắng nên cũng thêm miso trắng ngọt. Các loại nấm…

Da cá voi ninh mềm, cua và cà tím hấp kiểu Hakata, khoai tây mới ninh sốt mitarashi

Da cá voi ninh mềm trong phần món ninh: da cá voi được luộc sơ với cám gạo, xả nước lạnh, rồi ninh mềm với sake và nước, sau đó cắt thành khối vuông…