SEARCH

Trứng hấp trong vỏ chanh vàng

Món trứng hấp trong vỏ chanh vàng được làm mềm hơn chawanmushi thông thường, để dễ nuốt hơn một chút. Rắc mitsuba băm nhỏ lên trên và rưới sốt sánh…

'Kinki' ninh nhẹ vị — đặc sản Abashiri, Hokkaido

Lần này, theo đúng chủ đề của nhà hàng, tôi xin đề xuất món ăn sử dụng loại hải sản tiêu biểu của Hokkaido vào đầu hè. Đây là takiawase (các món ninh…

• 1 phần · ¥1.300

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hương arai, thạch nanban bạch tuộc và rau củ mùa hè, súp lơ sò điệp nghiền kiểu lạnh

Đương nhiên tôi muốn thực khách cảm nhận được hương vị của mùa, nhưng tôi cũng muốn mang lại sự chữa lành về mặt tâm lý — điều hòa tình trạng sức…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Nigiri mực trắng (shiroika), muối, sudachi

Bằng cách khía dao thật nhỏ, chúng tôi làm tăng diện tích bề mặt của mực, giúp lưỡi dễ cảm nhận vị umami hơn. Chúng tôi muốn thực khách thưởng thức…

Dọc khoai sọ ngâm giấm ngọt, đông cà chua, aoyagi, torigai

Với món trộn giấm dọc khoai sọ (zuiki) ngâm giấm ngọt, zuiki được luộc rồi ngâm trong giấm đã nêm, nhưng nếu bỏ qua công đoạn để ráo nước thì vị giấm…

Bí đao đông thạch hai màu

Vì là mùa hè, tôi làm những món lạnh, dễ nuốt và dễ chịu khi ăn. Tôi cũng chú trọng đến vị ngọt thanh nhẹ, không gây ngấy. Cả ba món lần này đều dựa…

Udo núi trộn vừng

Ở quán chúng tôi, món sakizuke thường được phục vụ theo ba phần: một món thanh nhẹ như đậu phụ, một món mặn mà hơi cay để nhắm rượu sake, và một…

Cà chua bi thoảng hương mơ

Canh trong nori với đậu phụ cầu gai kiểu yōrō

Với đậu phụ cầu gai kiểu yōrō trong phần món canh trong, chúng tôi bào khoai mài Yamato, giã khoai mài (nagaimo), kết dính bằng một chút thịt cá…

Một ngụm khai vị, giọt sương cà chua

Vì gia đình tôi có kinh doanh một ryokan (nhà trọ truyền thống Nhật Bản), tôi lấy điểm khởi đầu là sáng chế thực đơn bữa sáng dành cho khách lưu trú…

• 2 phần · ¥150

• Thời gian nấu 20 phút

Cơm nấm tùng nhung, canh miso đỏ kiểu Mikawa

Món cơm là cơm nấm tùng nhung, tôi nghĩ sẽ ngon hơn nếu vắt thêm một chút sudachi trước khi ăn. Còn về canh miso đỏ, vào mùa hè loại miso Hatchō có…

Cá nhồng nướng sốt miso sánh mịn (torobo-yaki)

Với món cá nhồng nướng sốt miso sánh mịn: khi nướng kiểu Saikyo thông thường, phần thịt cá thường bị săn lại và trở nên dai cứng. Vì vậy tôi hòa…

Teppo-ae (trộn mù tạt)

Về teppo-ae, tôi nghe nói tên gọi này bắt nguồn từ vị cay nồng sắc của mù tạt dùng trong món này, giống như tiếng nổ của một khẩu súng (teppo).

Bí đao hấp trong súp

Với món canh trong, màu sắc của bí đao rất được chú trọng, nhưng ở đây thì tôi không nghĩ đến màu sắc. Cho một lát gừng và hành lá vào nước dùng ba…

Cá chình ninh kiểu inrō (inrō-ni)

Với món cá chình ninh kiểu inrō trong phần món ninh, cá chình được sơ chế rồi nướng cho thơm, sau đó đem hấp. Rồi dùng xiên tre châm quanh xương từ…

Gạo trắng

Gạo trắng được ngâm nước từ ngày hôm trước khi nấu. Bằng cách cho đá vào lúc này rồi nấu, cơm chín lên mà không bị vỡ hạt hay nát nhũn. Từng hạt gạo…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 ngày

Salad cá tươi sống và rau củ áp lửa, sốt trộn truffle

Trong món salad cá tươi sống và rau củ áp lửa của phần món nướng, tôi có thêm dạ dày tổ ong bò (hachinosu). Vì chỉ dùng rau củ thì thiếu sức nặng…

Khoai lang ninh kiểu dân dã

Cá nục cuộn củ sen kiểu jakago

Với món cá nục cuộn củ sen kiểu jakago (jakago-maki) trong phần món trộn giấm, cá nục được ép kombu, chế biến giống như namerō (cá sống bằm nhuyễn)…

Tôm tít cuốn đậu phụ chiên kiểu shinoda, cà tím ninh kiểu Hà Lan, apios kiểu isobe-tường đá, bí ngô kabocha, cá chai cái ninh sốt lòng đỏ trứng

Apios trong món apios kiểu isobe-tường đá của phần món ninh tương tự như hodo-imo (một loại củ dại Nhật Bản), và được cho là có giá trị dinh dưỡng…

Tôm maki-ebi chiên giòn rụm

Với món tôm maki-ebi chiên giòn rụm trong phần món chiên, tôi nghĩ phơi khô tôm maki-ebi một lần trước khi chiên sẽ cho kết cấu giòn rụm hơn. Món…

Cá dưa xám đông thạch

Ở quán chúng tôi, món sakizuke thường được phục vụ theo ba phần: một món thanh nhẹ như đậu phụ, một món mặn mà hơi cay để nhắm rượu sake, và một…

Edamame và viên shiratama

Nước chấm giấm dashi (suizu) của món edamame và viên shiratama được pha loãng bằng nước dùng và nêm nếm, vì sẽ rất phí nếu bỏ đi phần nước ngâm…

Cá ngừ, tôm he Nhật Bản rửa lạnh, cá vược Nhật Bản nướng xém da (yakishimo), mực lá

Về cá ngừ trong món sashimi, gần chỗ chúng tôi có các cảng đánh bắt cá ngừ như Shimizu và Yaizu, nên trong các món sashimi chúng tôi luôn cố gắng…