SEARCH

Súp ngô xay nhuyễn

Món này thay thế cho món canh trong (o-wan). Phi lê ức gà được ngâm sơ qua với shio koji, khi vị đã ngấm đều thì đem hấp bằng hơi nước, hấp vừa chín…

• 5 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Cá iwana hun khói kiểu giăm bông tươi

Trong loạt đề xuất tận dụng cá iwana theo mùa, đầu mùa và cuối mùa, đây là phần thể hiện việc tận dụng cuối mùa (nagori). Món này được phục vụ như…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Ghẹ chấm đông thạch hổ phách, sò dao Trung Hoa hấp rượu vang sốt rong biển, tôm tít nướng thơm, cá bống Ariake confit, cá nóc ganba phơi một đêm sốt gia vị, sứa đỏ biển Ariake trộn kiểu Tây hương rượu, món ăn kèm theo mùa

Trước tiên là món khai vị. Đây là những món 'nhắm rượu vùng Ariake', nên có một số món có vị và hương khá đậm, là những món hợp để nhâm nhi cùng…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 3 giờ

Dashi ba ba trào ra! Tempura thịt đậu tương

Dù tôi chế biến loại thịt đậu tương dạng khối như một sự thay thế cho thịt, mùi đặc trưng của nó vẫn rất khó khử dù có nêm nếm đậm đà đến đâu từ bên…

• 4 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi hấp

Đây là món cơm được biến tấu từ các món ăn địa phương Fukushima 'wappa-meshi' (cơm hộp gỗ cong) và 'hokki-meshi' (cơm sò mai). 'Sushi hấp' là phiên…

• 3 phần · ¥780

• Thời gian nấu 2 giờ

Đậu phụ đông khô kiểu Hakata, cá chép cuộn ngưu bàng, bí ngòi lá cây áo sốt bóng, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ kiểu shiba

Chúng tôi đã biến tấu các món ăn địa phương Fukushima — cá chép umani và đậu phụ đông khô — hướng tới một thời đại mới. Lần này là món takiawase…

• 3 phần · ¥950

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá vược nướng kiểu nhiệt đới

Đây là món nướng trong thực đơn theo set mùa hè. Với món 'cá vược nướng kiểu nhiệt đới', tôi nhớ lại từ thời mới vào làm tại Tokyo Kaikan, khi đó vị…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Súp ớt Manganji xay nhuyễn kiểu surinagashi lạnh, cua lông và bào ngư mềm rưới thạch giấm kagen-zu

Đây là hai món khai vị. Với súp ớt Manganji xay nhuyễn kiểu surinagashi lạnh, tôi bỏ hạt ớt Manganji, chiên trong dầu, thả vào nước muối kombu lạnh…

Bào ngư trộn gan, nướng đá

Món ngon khiến thực khách dễ gọi thêm rượu. Hương bơ giúp thực khách nữ cũng dễ dàng thưởng thức.

Rong biển wakame và cá lìm kìm, tôm bọc thạch hổ phách kèm sushi lòng đỏ trứng, cá hồi tokishirazu cuộn củ sen, trứng cá dưa xám đông trong nước dùng, cua suối ninh bóng, rau leo bày kiểu hoa cẩm tú cầu, bánh măng và khoai sọ, măng tây

Với cá lìm kìm kiểu chồi non, phi lê cá lìm kìm thành ba miếng, ướp muối nhẹ, rửa qua nước gia vị, trộn bột trà mới hái vào surimi, xiên uốn cong như…

Tầm bóp nhồi sushi khoai tây cá hồi hun khói ấm, nấm matsutake nướng ngâm ponzu, foie gras ướp miso, bánh giòn mực, cá chình cuộn kenchin nướng

Món tầm bóp nhồi sushi khoai tây cá hồi hun khói ấm gồm sushi khoai tây làm từ cá hồi hun khói được nhồi bên trong vỏ tầm bóp, cùng với quả tầm bóp…

Cá hồi tuyết Shinshu trong thạch trứng

Đây là món canh trong. Với món cá hồi tuyết Shinano (Yukimasu) trong thạch trứng, tôi muốn truyền tải giá trị gia tăng đến nhóm khách độ tuổi 40 yêu…

• ¥175

• Thời gian nấu 30 phút

Cá iwana nướng trà mới, ốc hương trắng nướng gan, tôm sông chiên vụn bánh gạo okaki

Đây là đề xuất tận dụng cá iwana qua các giai đoạn đầu mùa, giữa mùa và cuối mùa (hashiri, shun, nagori). Lần này là món ăn tận dụng cá iwana đúng…

• 1 phần · ¥790

• Thời gian nấu 1 giờ

Thạch Yōrō

Đây là món zatsuke (món khai tiệc). Món zatsuke đầu tiên, 'Thạch Yōrō', được làm cho mùa hè bằng cách kết hợp khoai mài Yamato bào và khoai mài dài…

Mực nướng ngũ sắc, tôm và trứng cá trích trên kombu và đậu bắp đông thạch, ngưu bàng nhồi cá chạch ninh kiểu Owari, mousse cà rốt, vịt hè và bí ngòi nướng kiểu Nanbu, bí ngô kabocha mini, cá dưa xám thái sợi hình băng

Đối với món mực nướng ngũ sắc trong phần khai vị, lần này tôi phơi trong bóng râm một chút phần thịt dày của mực đỏ, cắt thành dải, rồi nhuộm mỗi dải…

Cồi sò điệp khô và vi cá mập xé sợi hấp bọc yuba kiểu Toji phủ khoai mài bào (yōrō), tôm ninh rượu sake ngâm cháo shuto, cà tím nhỏ chiên ninh, kyarabuki bó kiểu Ohara và lá chiên giòn, khoai lang ninh chanh vàng

Đây là món ninh dùng lạnh. Với tôm ninh rượu sake ngâm cháo shuto, tôm sau khi ninh rượu sake được ngâm trong nền cháo khoảng hai tiếng, giúp kết cấu…

• ¥880

• Thời gian nấu 45 phút

Cá nhồng và udo kinpira nướng kiểu takigawa, bít tết wagyu

Món cá là cá nhồng và udo kinpira nướng kiểu takigawa. Vì là tháng Bảy, tôi muốn làm một món nướng mang cảm giác mát mẻ, nên chọn kiểu takigawa. Cá…

Ốc xà cừ với sansho, nấm kōtake với trứng hổ phách, gan ngỗng béo và củ bách hợp, mơ xanh và cá dưa xám, bạch tuộc ninh kiểu ogura, tôm saimaki và măng tây trắng, cá chình và ngưu bàng

Đây là món hassun bày trên đá. Tôi múc thạch đông đặt trong nước đá, lấy cảm hứng từ trò chơi vớt bi thủy tinh ở các gian hàng hội chợ mùa hè, rồi…

Cơm ichigo-ni chan nước dùng nóng

Đây là món nước nóng cuối bữa (yutō). Vì cuốn sách này ra mắt vào tháng 5, đây là thời điểm thích hợp để dùng bát canh bằng đồng, nên tôi sử dụng…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

(Hassun mở đầu) Lễ hội Gion

Tôi sinh ra và lớn lên ở Tokyo. Sau khi tốt nghiệp trung học phổ thông, tôi làm việc 5 năm tại một quán sushi ở Shinbashi, tham gia câu lạc bộ kiệu…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Cuộn naruto bí đao và đậu phụ đông khô, thịt ba chỉ heo hấp muối chanh

Đây là phần giới thiệu món ninh thập cẩm (takiawase) trong thực đơn mùa hè. Đối với món cuộn naruto bí đao và đậu phụ đông khô, bí đao được gọt lạng…

• 3 phần · ¥300

• Thời gian nấu 40 phút

Súp trà thảo mộc nướng gói giấy washi

Với 'Súp trà thảo mộc nướng gói giấy washi', tôi xem trà thảo mộc không chứa caffeine như một loại nước dùng được chiết từ trà. Tôi biến nó thành một…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Mirugai trộn udo, wasabi

Tôi nghĩ ra món này như một shiizakana (món thêm đậm vị) để tận dụng sò mirugai (sò vòi voi Nhật Bản) đúng mùa: mirugai trộn udo (măng tây núi Nhật…

• 5 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hố nướng kiểu rikyū

Đây là món nướng. Với cá hố nướng kiểu rikyū, tôi ướp cá hố trong hỗn hợp mirin, rượu sake, nước tương nhạt theo tỷ lệ bằng nhau. Sau đó cho thêm…