SEARCH

Vây cá đuối chiên giòn (karaage)

Món chiên là vây cá đuối chiên giòn. Đậu phụ óc chó được chiên nhẹ áo bột kiểu age-dashi, dùng làm đế cho vây cá đuối. Khi ninh nguyên cả vây cá đuối…

Cá hồi ướp bã rượu sake ginjō

Món nướng cá hồi ướp bã rượu sake ginjō được làm tại nhà hàng chúng tôi để làm quà mang về. Khi ướp bằng bã rượu ginjō thì món này hợp làm mồi nhắm…

Ốc tù và khổng lồ vùng Ezo (horagai), cá bơn sao khía và ướp muối giấy, cá ngừ vằn đầu mùa

Món sashimi là ốc tù và khổng lồ vùng Ezo (horagai) và cá ngừ vằn đầu mùa. Gan của ốc tù và rất ngon, nhưng vì có người không quen ăn sống nên tôi…

Canh trong chim trĩ, cà chua trong nước kuzu

Món canh là canh trong chim trĩ. Nghe nói nếu ủ chín thịt chim trĩ đúng cách thì sẽ sinh ra 18 loại axit amin, trong đó 9 loại là axit amin thiết…

Cá haya ninh tiêu; ngô non cuốn cồi nghêu; sushi trứng cá vàng bách hợp; cá lìm kìm phơi hoa anh đào; noshi bào ngư chín lỗ (tokobushi) hương yuzu

Món rau củ theo mùa được bày thành năm món. Cá haya trong món cá haya ninh tiêu được nướng mộc, phơi khô khoảng hai ngày rồi ngâm cho nở lại. Sau khi…

Món trộn xanh thơm kinome

Món kobachi (bát nhỏ) hôm nay là món trộn xanh thơm kinome. Tôm được ninh với rượu sake và muối, còn nấm shoro thì chỉ ninh đến gần hoàn thiện thành…

Bò Oki áp chảo nướng

Món shiizakana (món thêm đậm vị), bò Oki áp chảo nướng, được làm theo hình thức này vì nhà hàng có bàn nướng teppan và dùng bò Oki làm nguyên liệu…

Bào ngư ninh mềm, udo ninh cùng gạo rang

Đây là món ninh thập cẩm. Với bào ngư ninh mềm, tôi sơ chế bào ngư như thường lệ, rồi ngâm phục hồi từ từ trong rượu sake và nước cho đến khi mềm…

Tôm hùm gai nướng kiểu Daitokuji

Món nướng là tôm hùm gai nướng kiểu Daitokuji. Tôm hùm gai được bổ theo kiểu bổ lê, cuối cùng rưới lên đậu tương lên men Daitokuji (không dính như…

Kakiage trắng tinh (shirotae)

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Cá ainame chấm bột sắn dây, cà tím ngọc bích

Với cá ainame (cá đá Nhật Bản) chấm bột sắn dây, tôi sơ chế cá như thường lệ, rắc muối đều rồi áo bột sắn dây. Với cà tím ngọc bích, tôi chiên cà tím…

Tôm he Nhật Bản và cầu gai, sushi hoa iris, sushi myoga

Bắt đầu từ món khai vị. Với tôm he Nhật Bản và cầu gai đông trong thạch trong, tôi sơ chế tôm he như thường lệ, xiên thẳng kiểu noshi-gushi rồi chần…

Sữa đậu nành và rong biển wakame đông nhiều lớp kiểu Hakata, tôm he cỡ maki chần dầu nóng

Với món sữa đậu nành và rong biển wakame đông nhiều lớp kiểu Hakata, tôi chần rong biển wakame tươi để lên màu, ninh trong nước dùng trong đến khi…

Cá hồi sakura nướng hương hoa anh đào, fuki ninh xanh, mefun cá hồi phơi kéo kiểu noshi, củ bách hợp chakin kiểu Oribe, đậu tằm ninh trực tiếp trên lửa

Vật trang trí hình đèn lồng đặt trên cá hồi sakura nướng hương hoa anh đào được làm bằng cách luộc vụn thịt cá tuyết một lượt, rồi vò rửa kỹ dưới vòi…

Shinjo ngao lòng đỏ trứng, củ cải trắng mùa xuân đông cua sắn dây, cá mù đá mebaru hấp dầu

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Với shinjo ngao lòng đỏ trứng, các món shinjo thường có vị khá giống nhau dù làm thế nào, nên lần này tôi thêm…

Biến tấu canh rau củ thái sợi

Món này gồm cá tráp nướng muối và rau củ thái sợi cuốn trong lớp nền đậu phụ. Tôi cho thêm lòng trắng trứng và mỡ lợn tinh chế (lard) vào đậu phụ đã…

Sò Hokkigai sém lửa, cuộn hành lá trộn miso giấm, bánh mochi măng, sò điệp hấp kiểu Hokkai, mirugai và tara-no-me

Tôi kết hợp các loại sò và rau củ theo mùa để làm năm món. Món để trong chén bào ngư chính là sò Hokkigai sém lửa. Cuộn hành lá trộn miso giấm được…

Bánh hấp cà chua ngọt, thạch cà chua, kim quất tẩm đường

Thạch đậu tương và thạch cam Setoka

Daifuku nướng rưới sốt dâu tây, bánh gluten mì hình bánh xe tẩm đường kiểu karinto

Miến sắn dây

Dưa muối

Cơm cua hoàng đế trứng cua bên ngoài

Khoai sọ ebi chiên, mầm khoai sọ chần rưới sốt sánh