SEARCH

Cá chình ninh kiểu Arima với hạt tiêu sansho

Đây là món ninh. Với món cá chình ninh kiểu Arima, cách làm thông thường là loại bỏ chất nhớt của cá chình, cắt thành từng đoạn ống, tạo vết cháy xém…

• 5 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Bò Wagyu nướng miso ngọt, cà tím Kamo Kyoto nướng mỡ

Đây là món nướng. Cà tím Kamo Kyoto nướng mỡ và bò Wagyu nướng miso ngọt đều được phục vụ với miso theo kiểu dengaku. Tỷ lệ chi tiết của loại sốt…

Đậu phụ ngô, cà chua nhồi mousse giăm bông sống, trứng cá dưa xám muối chua shiokara

Món dọn trong ly thủy tinh là món mở đầu vị giác. Món đựng trong vỏ kabosu khoét rỗng là trứng cá dưa xám muối chua shiokara. Vì có nhiều bong bóng…

Cá hồi yamame hấp hun khói dầu, cá hồi tạo hình chakin giống quả tầm bóp, đậu kurakake và iwatake ngâm nước dùng, nho Shinshu trộn kiểu daigo, măng tre cong trộn mơ tía tô

Hiện nay, trong bối cảnh môi trường vô cùng khắc nghiệt với tình trạng thiếu hụt nhân lực, vật giá leo thang và thời gian lao động kéo dài, tôi muốn…

• 5 phần · ¥220

• Thời gian nấu 20 phút

Kakuni chay (khoai nưa cắt sóng, dưa trắng shiro-uri cắt xếp lớp, dọc khoai sọ xanh, cà rốt cắt hình quạt, mù tạt khoai tây)

Tôi nghĩ về thuần chay như một vấn đề mang tính tôn giáo, và mong muốn thực khách vẫn cảm nhận được những điểm tốt của nguyên liệu động vật thông qua…

• 6 phần · ¥80

• Thời gian nấu 50 phút

Tôm hùm gai và củ cải trắng ninh kiểu man'nen-ni

Nhằm tận dụng nguyên liệu mùa xuân vào mùa (shun), đầu mùa (hashiri) và cuối mùa (nagori), tôi xin giới thiệu một món ăn dùng tôm hùm gai đang vào…

• 1 phần · ¥930

• Thời gian nấu 3 ngày

Tôm hùm gai hấp thơm

Đây là món khay giữa. Tôm hùm gai hấp thơm là món tôi làm vào các dịp mừng lễ, và cũng là món được thực khách đánh giá cao. Tôi hấp tôm hùm gai theo…

• ¥20.000

• Thời gian nấu 40 phút

Canh trong cá chình — kiểu lạnh

Đây là món canh trong lạnh được chế biến từ cá chình. Cá chình còn sống được cắt khúc tròn, đem nướng, sau đó hấp và rút xương, rồi ninh nhanh trong…

• 3 phần · ¥320

• Thời gian nấu 40 phút

Cá chình hoa sấy khô shuto, cá kinmedai đông lạnh nước ninh, bạch tuộc cuộn mầm, và các món khác

Món trứng ngược ướp Saikyo: trứng được rút hết ruột ra, chỉ cho lòng đỏ vào rồi hấp, sau đó cho lòng trắng vào hấp tiếp, bóc vỏ, rồi ướp trong miso…

Nước dùng miso pha trộn, cá iwana bọc củ sen

Nơi tôi làm việc là Karuizawa, Nagano, nên tôi coi bốn mùa của dòng suối trong vắt vùng Shinshu như bốn kiểu hơi ấm khác nhau, và dùng cá iwana —…

• 1 phần · ¥780

• Thời gian nấu 40 phút

Mực nướng cầu gai, iwatake trộn cầu gai, tôm he Nhật Bản rưới cầu gai (hành trình cầu gai)

Đây là hành trình cầu gai. Với mực nướng cầu gai, tôi khía dao lên miếng mực, áp lửa đèn khò rồi cuộn tròn lại. Bên trong tôi cho cầu gai vào, rồi…

• ¥3.050

• Thời gian nấu 50 phút

Súp nghiền (surinagashi) đậu bắp, cá mặt quỷ chiên, shinjo tảo mozuku, tôm giã

Đây là món canh trong. Súp nghiền thường được xay bằng máy xay Cuisinart, nhưng lần này tôi băm nhỏ đậu bắp bằng tay rồi pha loãng với nước dùng…

• ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Làm cho rau củ ngon hơn

Vì ẩm thực thuần chay chỉ có thể dùng rau củ nên tôi cảm thấy hương vị còn thiếu điều gì đó, và tự hỏi liệu có thể hoàn thiện món ăn ngay từ khâu làm…

• 4 phần · ¥1.208

• Thời gian nấu 20 phút

Tôm hùm gai phủ bột sắn dây nướng trộn trứng

• ¥1.650

• Thời gian nấu 1 giờ

Bí đao bày trong vỏ, khoai sọ nhỏ Ishikawa hấp nguyên vỏ kiểu kinukatsugi, bạch tuộc ninh mềm, bí đỏ ninh thấm, nấm hương umani

Đây là món ninh kết hợp. Với bạch tuộc ninh mềm, tôi dùng cám gạo để loại bỏ chất nhớt của bạch tuộc, đập bằng củ cải hoặc vật tương tự, rồi chần sơ…

Súp măng tây trắng surinagashi

Món thay cho canh trong là măng tây trắng surinagashi. Ninh nhỏ lửa vỏ và thân măng tây để lấy nước dùng sẽ cho ra vị umami. Măng tây xay nhuyễn được…

Đông sương bày trên lá sen, củ bách hợp, bào ngư hấp nướng cầu gai xiên que tre xanh, somen gan ốc xà cừ

Vì tôi từng làm việc lâu năm trong khách sạn nên đã được các đầu bếp món Âu trực tiếp chỉ dạy cách chế biến gan ngỗng béo. Gan ngỗng béo được ướp…

Thăn ngoại bò ướp kiểu saikyo

Giá có hơi cao, nhưng thăn ngoại bò wagyu được ướp kiểu saikyo (ướp miso) rồi nướng trên vỉ.

Cà chua và phô mai mozzarella kiểu Hakata, dưa chuột cuộn thịt cua hoàng đế

Món trộn giấm mang cảm giác như một món sa lát. Cà chua nướng được rây mịn, thêm agar, xếp kiểu Hakata cùng phô mai mozzarella đã rây mịn, rồi khò…

Cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang

Từ chủ đề món ăn truyền thống, đây là món "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang". Đối với cá mòi, chỉ cần bỏ đầu, ruột và đuôi rồi rửa trong nước đá. Cho…

• 1 phần · ¥52

• Thời gian nấu 5 giờ

Rafute heo Agu Nakijin

Với món rafute heo Agu Nakijin, khi luộc heo Agu, giống heo đảo thuần chủng quý hiếm, điều quan trọng là phải thường xuyên vớt bỏ lớp mỡ nổi lên. Sốt…

• ¥850

• Thời gian nấu 4 giờ

Cá hương và cà tím Kamo chiên kiểu Hà Lan

Đây là món aiko, một món được thêm vào giữa thực đơn. Với cá hương và cà tím Kamo chiên kiểu Hà Lan, vì muốn có một món chiên khi lên thực đơn, tôi…

• ¥1.240

• Thời gian nấu 50 phút

Bò Ashigara cuộn chiên kiểu nanban, trứng cá ngừ chiên áo bột trắng nhẹ (shirasen), viên cá shirasu (cá cơm non) Shonan, tôm sông chiên xù (karaage)

Đây là món chiên. Tôi dùng bò Ashigara, một thương hiệu bò nổi tiếng. Ngoài ra, trứng cá ngừ cũng là đặc sản riêng của vùng Miura. Kích thước lớn gấp…

• ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Thăn trắng vịt lai, dưa lưới nhỏ muối vị, cần tây ngâm giấm ngọt

Với thăn trắng vịt lai, tôi khía phần da rồi áp chảo cho có màu cháy vàng, sau đó dùng xiên cá để loại bớt mỡ một lần. Tiếp theo, tôi đun sôi nước…