SEARCH

Cua bùn Dōman luộc muối

Cua Dōman (dōman-gani), sinh sống trong một hồ nổi tiếng, được xem là loài cua huyền thoại. Tên chính thức của nó là cua ghẹ răng cưa gai. Đặc trưng…

Ngưu bàng non súp nghiền (surinagashi)

Với món cá dưa xám rưới sốt mơ bào, lần này chúng tôi dùng phần đuôi của cá dưa xám vốn không dùng cho cách chế biến chần nhanh (yubiki), nhưng đây…

Cá hương non chiên sống (odori-age), croquette hai màu

Đây là món chiên. Với món croquette hai màu, tôi làm croquette từ foie gras và cá cơm muối (anchovy), nêm để có thể ăn chỉ với vị mặn. Tôi nghĩ vắt…

• ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chình ninh kiểu Arima với hạt tiêu sansho

Đây là món ninh. Với món cá chình ninh kiểu Arima, cách làm thông thường là loại bỏ chất nhớt của cá chình, cắt thành từng đoạn ống, tạo vết cháy xém…

• 5 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Cá chình cuộn ngọc bích

Đây là món ninh. Với vi cá mập nướng, tôi kết hợp với nước dùng thượng thang (shangtang), nấm shiitake khô và cồi sò điệp khô, rồi hấp-ninh trong lò…

Cà tím nước nhồi cà chua, mực lá nhồi đậu Hà Lan, thạch bakurai, đậu phụ Mineoka

Tôi làm theo hình thức giống món khai vị. Về cà tím nước nhồi cà chua: cà chua và cà tím cùng họ nên rất hợp nhau, tôi đã thử kết hợp chúng. Thạch…

Cá dưa xám nướng nhân rau củ thái sợi (kenchin-yaki)

Món nướng (bát trong khay món nướng) lần này tôi dùng cá dưa xám. Quán chúng tôi là một quán ăn ở Tokyo có truyền thống từ thời Edo, nhưng gần đây cứ…

Cá hồi yamame hấp hun khói dầu, cá hồi tạo hình chakin giống quả tầm bóp, đậu kurakake và iwatake ngâm nước dùng, nho Shinshu trộn kiểu daigo, măng tre cong trộn mơ tía tô

Hiện nay, trong bối cảnh môi trường vô cùng khắc nghiệt với tình trạng thiếu hụt nhân lực, vật giá leo thang và thời gian lao động kéo dài, tôi muốn…

• 5 phần · ¥220

• Thời gian nấu 20 phút

Kakuni chay (khoai nưa cắt sóng, dưa trắng shiro-uri cắt xếp lớp, dọc khoai sọ xanh, cà rốt cắt hình quạt, mù tạt khoai tây)

Tôi nghĩ về thuần chay như một vấn đề mang tính tôn giáo, và mong muốn thực khách vẫn cảm nhận được những điểm tốt của nguyên liệu động vật thông qua…

• 6 phần · ¥80

• Thời gian nấu 50 phút

Tôm hùm gai và củ cải trắng ninh kiểu man'nen-ni

Nhằm tận dụng nguyên liệu mùa xuân vào mùa (shun), đầu mùa (hashiri) và cuối mùa (nagori), tôi xin giới thiệu một món ăn dùng tôm hùm gai đang vào…

• 1 phần · ¥930

• Thời gian nấu 3 ngày

Canh trong cá chình — kiểu lạnh

Đây là món canh trong lạnh được chế biến từ cá chình. Cá chình còn sống được cắt khúc tròn, đem nướng, sau đó hấp và rút xương, rồi ninh nhanh trong…

• 3 phần · ¥320

• Thời gian nấu 40 phút

Cá mòi ninh dầu, cá chình hoa cuộn kombu, cá dưa xám cuộn bí đao

Đây là các món ninh. Với cá mòi ninh dầu trong món ninh số một, tôi ngâm cá mòi trong dầu ô liu như thể ướp marinate, rồi làm chín bằng nồi hoặc nồi…

Khoai lang ninh đường kiểu Toganoo, vịt ngâm koji kiểu Kyoto, cua lông Hokkaido (kegani) kiểu cua ẩn sĩ phủ giấm gelatin, v.v.

Vịt ngâm koji kiểu Kyoto được làm bằng cách nướng sơ phần mỡ của vịt một lần để rút bớt mỡ, rồi ngâm qua đêm trong koji kiểu Kyoto (kyo-koji). Sau…

Bánh bông lan bã đậu và sữa đậu nành

Bánh bông lan bã đậu và sữa đậu nành có kết cấu gần giống bánh phô mai. Vì bã đậu được lọc qua nước trước khi dùng nên có chút độ ẩm, mặt cắt đẹp và…

Nước dùng miso pha trộn, cá iwana bọc củ sen

Nơi tôi làm việc là Karuizawa, Nagano, nên tôi coi bốn mùa của dòng suối trong vắt vùng Shinshu như bốn kiểu hơi ấm khác nhau, và dùng cá iwana —…

• 1 phần · ¥780

• Thời gian nấu 40 phút

Cá iwana hấp trong ống tre xanh

Đây là món ăn theo chủ đề thể hiện quê hương qua ẩm thực. Nơi tôi làm việc là một nhà trọ (ryokan) nằm bên bờ sông Tanigawa, chảy xuống từ núi…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm hùm gai phủ bột sắn dây nướng trộn trứng

• ¥1.650

• Thời gian nấu 1 giờ

Làm cho rau củ ngon hơn

Vì ẩm thực thuần chay chỉ có thể dùng rau củ nên tôi cảm thấy hương vị còn thiếu điều gì đó, và tự hỏi liệu có thể hoàn thiện món ăn ngay từ khâu làm…

• 4 phần · ¥1.208

• Thời gian nấu 20 phút

Cá bơn vân nướng karasumi, gà địa phương nướng miso moromi, sushi cá dưa xám, địa y đá trộn wasabi

Đây là món nướng. Với gà địa phương nướng miso moromi, tôi trộn một hộp miso moromi, một hợp (khoảng 180ml) rượu sake, một hợp nước dùng cồi sò điệp…

Nấm shiitake kẹp chiên, cá tráp nướng matcha, nướng kiểu shiratama

Đây là câu chuyện về trà. Ngày xưa, trên đường vận chuyển trà từ Uji, người ta lưu trữ trà trong các hầm chum trà ở Yamanashi để trà vượt qua mùa hè…

Thăn ngoại bò ướp kiểu saikyo

Giá có hơi cao, nhưng thăn ngoại bò wagyu được ướp kiểu saikyo (ướp miso) rồi nướng trên vỉ.

Cà chua và phô mai mozzarella kiểu Hakata, dưa chuột cuộn thịt cua hoàng đế

Món trộn giấm mang cảm giác như một món sa lát. Cà chua nướng được rây mịn, thêm agar, xếp kiểu Hakata cùng phô mai mozzarella đã rây mịn, rồi khò…

Cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang

Từ chủ đề món ăn truyền thống, đây là món "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang". Đối với cá mòi, chỉ cần bỏ đầu, ruột và đuôi rồi rửa trong nước đá. Cho…

• 1 phần · ¥52

• Thời gian nấu 5 giờ

Rafute heo Agu Nakijin

Với món rafute heo Agu Nakijin, khi luộc heo Agu, giống heo đảo thuần chủng quý hiếm, điều quan trọng là phải thường xuyên vớt bỏ lớp mỡ nổi lên. Sốt…

• ¥850

• Thời gian nấu 4 giờ