SEARCH

Sashimi cá tráp tạo hình hạc, cá ngừ, tôm vằn, mực cắt hình hoa

Sa lát cua

Sa lát cua này là món khai vị mở đầu (hashizome): thịt cua luộc gỡ tơi được nêm vị rồi ép thành hình trụ tròn, quấn dọc mùng (hasu-imo) quanh ngoài…

Hàu cuốn cải thảo

Về món hàu cuốn cải thảo, đây cũng là món phù hợp để chế biến số lượng lớn. Kinu-kōya được làm bằng cách trộn koya-dofu (đậu phụ đông lạnh khô) với…

Cá thu mùa đông và sushi củ cải tròn

Có thể nói kaburazushi (sushi củ cải tròn lên men) đúng là món ăn của mùa đông. Củ cải tròn mùa đông có phần thịt săn chắc và cứng hơn. Củ cải tròn…

Tôm và cá đổng quéo sốt cam

Với món shiizakana (món thêm đậm vị), thay vì ninh hay nướng, tôi đã khéo léo dùng bơ và tỏi để luộc cá đổng quéo và tôm, rồi rưới sốt cam lên, hoàn…

Canh miso đỏ, bánh mochi củ sen

Khoai mài cuộn tam sắc rưới rượu trắng ngọt (shirozake)

Với món khoai mài cuộn tam sắc rưới rượu trắng ngọt, điểm khó nằm ở độ dày: vừa đủ để giữ được độ giòn sần sật của khoai mài, vừa đủ mềm dẻo để cuộn…

Bánh manju kiều mạch màu chim uguisu

Phần vỏ của bánh manju kiều mạch màu chim uguisu được làm bằng cách hòa bột kiều mạch với sữa. Có thể coi đây như một loại sobagaki (bột kiều mạch…

Cơm ốc xà cừ

Món cơm ốc xà cừ trong phần cơm, nếu nấu bằng nồi cơm bình thường thì sẽ không có gì thú vị, nên tôi đã nấu ngay trong vỏ ốc xà cừ cỡ lớn. Bạn chỉ…

Nước dùng sữa đậu nành với bơ

Với món đậu phụ vân sóng (sazanami-dōfu) bơ trong món canh trong, tôi gọt vỏ và thái lát quả bơ, ngâm trong nước trehalose khoảng năm phút, sau đó…

Sò huyết, sò trứng và hoa cải dầu trộn giấm-miso

Món sò huyết, sò trứng và hoa cải dầu trộn giấm-miso (teppai) vốn là món trộn kiểu teppo-ae (rưới giấm-miso), thường dùng hành wakegi, nhưng ở đây đã…

Lễ hội mùa xuân

Về món lễ hội mùa xuân, hai loại pudding lần lượt được đổ đậu Hà Lan và tapioca lên trên tạo thành hai lớp, được tạo hình tròn hơi giống chiếc trống…

Bạch tuộc cắt giáp trụ ngâm cầu gai

Lót ở dưới món bạch tuộc cắt giáp trụ ngâm cầu gai này là cầu gai hấp.

Chế biến kiểu daigo, và nhiều món khác

Món canh trong của bữa tiệc được chế biến theo kiểu daigo. Nước dùng được lấy từ xương và phần thừa của cá hồi anh đào (sakura masu), rồi hoàn thiện…

Măng kiểu anh đào, và nhiều món khác

Món canh trong được làm từ nước dùng lấy bằng cách nướng mộc (suyaki) xương và đầu cá địa phương, rồi hoàn thiện vị bằng miso hishio (loại miso lên…

Đậu phụ kiểu matsukawa với cá chình hoa, và nhiều món khác

Đậu phụ kiểu matsukawa với cá chình hoa: nướng cá chình hoa với sốt tare (tare-yaki), cắt cho vừa với chiều dài miếng đậu phụ, rồi bổ dọc làm bốn.

Kiểu canh trong

Đậu phụ vừng ngải cứu trong món canh trong dùng bột ngải cứu. Nhồi đậu phụ vừng như thường lệ, cho bột ngải cứu đã ngâm nở vào, khi đã hòa quyện thì…

Chiên hoa anh đào

Cá shirauo dùng trong phần món chiên được chọn loại con to, dàn mỏng phần thịt sống rồi áo hoa anh đào lên trước khi chiên.

Cá ainame nướng cuộn ngưu bàng kiểu Yawata

Cá ainame nướng cuộn ngưu bàng kiểu Yawata được làm bằng cách rửa sạch cá ainame, khía xương nhỏ (honekiri), ngâm trong hỗn hợp pha ba phần bằng nhau…

Shinjo ngao

Shinjo ngao được làm bằng cách luộc ngao, cắt nhỏ một phần thịt để riêng. Thịt ngao sống được trộn thêm chút khoai mài yamato, pha loãng bằng nước…

Thịt ngựa phơi khô kiểu anh đào

Món súp đặc foie gras nếu làm theo kiểu Tây thường dùng dầu ngỗng (mỡ vịt) và rất nhiều loại gia vị thơm, nhưng vì muốn tạo phong cách Nhật nên tôi…

Củ sen nhồi mù tạt

Cách làm củ sen nhồi mù tạt. Để làm củ sen nhồi mù tạt, gọt vỏ củ sen; nếu củ to thì bổ dọc làm đôi và vát cạnh, rồi chần nhanh qua nước dashi kombu…

Suguki

Tôm sông ninh bóng

Cách làm tôm sông ninh bóng. Có thể nói rằng việc khéo léo sử dụng đường để ninh ra vị ngọt thanh, nhẹ nhàng, không gắt là một đặc trưng của ẩm thực…