SEARCH

Viên shinjo thịt chim cút (awa-fu và cà rốt Kyoto; cải ngọt Nhật non và yuzu vàng)

Thịt chim cút được tách riêng phần thịt và xương, băm và giã nhuyễn cùng nhau, thêm gia vị, sansho và gừng để khử mùi, cùng vụn bánh mì làm chất kết…

Súp nghiền sữa cá tuyết (surinagashi), bánh shiratama bí ngô kabocha đông chí, củ cải trắng tỉa vòng tuyết, chishato (xà lách thân), vỏ yuzu thái sợi thẳng

Về đậu đỏ được đúc vào bánh shiratama bí ngô, hãy nêm với lượng đường tối thiểu để vị ngọt không lấn át. Để phát huy tối đa vị umami của sữa cá tuyết…

Tôm hùm gai Ise (sốt nghiền củ cải tròn kiểu Toji, cà rốt tỉa hình hoa mơ, củ cải tròn non buộc chùm, vỏ yuzu thái sợi)

Hãy cẩn thận với tôm hùm gai Ise: nếu ninh quá 10 phút, thịt sẽ trở nên khô xác và mất ngon. Sốt rưới lên tôm hùm gai Ise, cà rốt tỉa hoa mơ và củ…

Terrine khoai mài và vừng đen

Gan cá vây chân và iwatake trộn giấm wasabi, cá mòi nhỏ ninh gừng, kakiage tôm sông, củ từ cô nướng kiểu matsukaze, hoa cải dầu

Shinjo tôm hùm gai

Món canh trong là shinjo tôm hùm gai. Tôi đã muốn bày vào bát to hơn một chút, nhưng vì màu sắc lại thành đỏ chồng đỏ nên tôi tự thấy còn nhiều điều…

Ochazuke súp hành Sapporo-ki ủ hầm băng, nông trại Sasaki hồ Toya

Là món cơm, tôi phát triển món ochazuke súp hành Sapporo-ki ủ hầm băng. Trong khuôn khổ chủ đề khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido…

• 4 phần · ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua lông Kegani nhỏ

Đây là món hấp. Cua lông Kegani nhỏ, dù chỉ dưới 300 yên một con và thường chỉ dùng để lấy nước dùng hay nấu súp miso, thực ra vẫn chứa đầy thịt, nên…

• 1 phần · ¥721

• Thời gian nấu 2 giờ

Terrine trứng ba ba Agatsuma, Gunma, kèm hành Shimonita xay nhuyễn

Đây là món trình diễn chính (dai no mono) tận dụng hành Shimonita như nguyên liệu cuối mùa đông. Với 'Terrine trứng ba ba Agatsuma, Gunma', chúng tôi…

• 1 phần · ¥1.280

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá kinki nướng cầu gai

Đây là món nướng dùng cá kinki như nguyên liệu cuối mùa đông. 'Cá kinki nướng cầu gai' là một món ăn cho phép thực khách thưởng thức hai kiểu nướng…

• 1 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 40 phút

Lẩu Tenjin, ba ba (suppon), khoai sọ tỉa hình mai rùa, nấm, củ cải trắng và cà rốt tỉa hình lá bạch quả, hành nướng, bánh shiratama, mầm hành

Về khâu sơ chế ba ba, điểm mấu chốt để lột da sạch sẽ là dội nước khoảng 60°C lên trên. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp, da sẽ không lột được…

Udon Inaniwa hến (mitsuba, gừng thái sợi kim, yuzu)

Luộc mì udon rồi làm săn lại một lần trong nước lạnh sẽ giúp bạn thưởng thức được độ bóng đẹp và độ dai chắc của sợi mì. Chúng tôi chỉ chọn những con…

Bánh manju castella yuzu

Bánh manju castella yuzu được tạo hình mô phỏng theo quả yuzu. Bên trong tôi cho nhân có trộn bơ thực vật (margarine), nhưng tôi nghĩ chỉ ăn không…

Ghẹ chấm chiên bọc bột ngũ cốc rang, cá wakasagi chiên bọc trứng

Món ghẹ chấm chiên bọc bột ngũ cốc rang trong phần món chiên (aburamono) thì dùng loại cua nào cũng được. Tôi lấy cảm hứng từ hình ảnh bánh croquette…

Cá trích và trứng cá trích ướp chua cùng nhau, cá chình hoa cuộn xoáy Naruto ngâm chua kiểu nanban, cá tráp nhỏ nướng nimi, củ sen chiên matcha, gà jidori hấp thảo mộc

Món cá trích và trứng cá trích ướp chua cùng nhau (oyako-zuke) trong các món khai vị: trước tiên cá trích được xả huyết và rửa kỹ trong nước để loại…

Đậu phụ ngâm miso phủ karasumi, cua ép kiểu Hakata, măng tây cuộn trứng, chim cút hẹ asatsuki, và khoai sọ ebi kèm gan ngỗng béo nướng

Trong sakizuke (món khai vị), món chim cút hẹ asatsuki được làm bằng cách banh chim cút thành một miếng dẹt, phết thịt gà xay lên phần mỏng, rồi ướp…

Cua tuyết cuộn váng đậu tươi

(Vừa nhâm nhi chén rượu vừa nhìn lại một năm qua các món quý hiếm mang hình tượng mười hai con giáp. Tất cả đều nhẹ nhàng cho cơ thể và ít calo.) Từ…

Zakuzaku-ni Fukushima kiểu súp (củ cải hoa, cà rốt hoa, khoai sọ hoa cúc)

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương. Với mong muốn truyền lại món ăn địa phương truyền thống của Fukushima 'zakuzaku-ni' cho…

• 3 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Lẩu vi cá mập yakuzen, nước dùng gà

Trong bối cảnh ý thức về sức khỏe ngày càng tăng, khi suy nghĩ xem món ăn sáng nào có thể thu hút thực khách, tôi đã đưa vào ý tưởng yakuzen (ẩm thực…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 20 phút

Shinjo ghẹ chấm

Về món shinjo ghẹ chấm trong bát canh hầm (nimono-wan), để giữ cảm giác thủ công, quán chúng tôi chủ yếu dùng phần được múc trực tiếp bằng thìa. Nếu…

Chả cuốn bánh tráng chiên

Tôi cũng tự đặt tên món này là 'hagoromo-age' (chiên kiểu áo lông vũ). Người ta thường cắt bánh tráng gạo (rice paper) thành hình tròn để làm vật…

Cá tuyết hấp củ cải tròn bào, cá tuyết tinh hoàn nướng

Tinh hoàn cá hương trộn kiểu lá phong, hồng namasu trộn sốt đậu phụ, và củ cải trắng tỉa hình nón đan amigasa

Món tinh hoàn cá hương trộn kiểu lá phong được làm bằng cách khử mặn tinh hoàn cá hương nhưng vẫn giữ lại chút muối, rồi ngâm trong nước sốt shuto…

Cua hoàng đế hấp kiểu Kyoto

Đây là phần giới thiệu theo chủ đề món ăn truyền thống. Tại các cửa hàng theo hình thức hội viên của công ty chúng tôi, tôi làm mẫu bằng những nguyên…

• 1 phần · ¥297

• Thời gian nấu 1 giờ