SEARCH

Cá hương non chiên bọc khoai tây kiểu cuốn mành (sudare-maki), cua suối chiên áo trứng vàng

Món chiên là cá hương non chiên bọc khoai tây kiểu cuốn mành. Việc kết hợp cá hương non với khoai tây có thể là điều hiếm gặp, nhưng sự tương phản…

• ¥320

• Thời gian nấu 40 phút

Cá dưa xám ninh phủ lòng đỏ trứng, tôm he Nhật Bản non ninh bóng

Với 'Cá dưa xám ninh phủ lòng đỏ trứng' trong món ninh lạnh, cho thêm phô mai bột và bột năng vào lòng đỏ trứng sẽ giúp lớp phủ bám dính tốt hơn…

Hirosu cá dưa xám (đậu phụ chiên), cá chình hoa kiểu đám mây (murakumo)

Cá chình hoa kiểu đám mây (murakumo) là món cá chình hoa được kết dính bằng chính cá chình hoa. Sáu phần mười lượng cá chình hoa đã ninh được rây…

Canh trong cá dưa xám phủ bột kuzu Yoshino

Món canh trong kiểu canh trong là cá dưa xám phủ bột kuzu Yoshino (Yoshino-uchi). Đậu phụ obaike (da và mỡ đuôi cá voi) được làm từ obaike đóng lọ…

Yashonma

Chúng tôi giới thiệu công việc mà đội ngũ ít người của mình hiện đang đảm nhiệm, tương đương khối lượng công việc cho 300 đến 400 người, giữa môi…

• 3 phần · ¥3.200

• Thời gian nấu 30 phút

Sushi cá chình temari

Đây là món cơm trong thực đơn mùa hè. Lần này tôi chọn món sushi cá chình temari. Khách sạn nơi tôi làm việc đón nhiều khách nước ngoài, nên nhìn…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đổng quéo nướng sốt đậu edamame nghiền, thịt bò wagyu quay cuộn xà lách

Đây là món nướng trong thực đơn mùa hè. Đối với món cá đổng quéo nướng zunda (sốt đậu edamame nghiền), phần da cá đổng quéo được hơ nhẹ qua lửa, sau…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hương chiên bột gạo, cá lìm kìm cuốn ớt chuông, sushi cá chình, dương mai, junsai và khoai mài, váng đậu giã nhuyễn và trứng cá hồi

Và cuốn cá lìm kìm ớt chuông là để thêm một chút sắc vàng. Ớt chuông được nướng nguyên quả, sau đó lột bỏ lớp vỏ mỏng bên ngoài rồi ngâm trong nước…

Cá hố ướp nhạt muối nướng, tôm he Nhật Bản nướng shuto, bào ngư kẹp miso wasabi

Bào ngư dùng cho món nướng. Đây là loại tôi mua nhiều vào mùa giá rẻ. Sau khi ngâm mềm trở lại, đặt kombu lên trên, gộp sáu đến tám con lại, hút chân…

Cá hương chiên ngô

Đây là món chiên trong thực đơn mùa hè. Về món cá hương chiên ngô, cá hương được mổ banh, phơi khô nhẹ, sau đó nhồi ngô vào rồi chiên áp chảo với ít…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 40 phút

Sushi cá hương thui

Là một khám phá mới về hương thơm, tôi muốn thể hiện hương vị thanh mát và vị umami bằng cách sử dụng trọn vẹn con cá hương, không bỏ phí phần nào…

• 4 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 20 phút

Cá khế trắng nướng trà kabusecha

Đây là món nướng. Với 'Cá khế trắng nướng trà kabusecha', tôi sử dụng cá khế trắng (kakuaji) — một loài cá địa phương hiếm, còn được gọi là kaiwari —…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 2 giờ

Bào ngư và cà tím Kamo nướng phết uruka (nội tạng cá hương lên men), ớt ngọt xanh, nụ myoga

Gần đây chúng tôi đón ngày càng nhiều thực khách từ nước ngoài, nên chúng tôi rất mong họ có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị của ẩm thực Nhật Bản…

Đậu phụ Minazuki hai màu

Đây là món canh trong. 'Đậu phụ Minazuki hai màu' có lớp trên trong hai lớp gồm một nghìn không trăm tám mươi mililít sữa đậu nành, ba mươi sáu gam…

Thịt bò roast lạnh

Măng tây trắng nướng ngâm nước dùng, tôm he Nhật Bản chần dầu nóng, cầu gai sống áo bột sắn dây, urui

Súp nghiền đậu nành Nhật (surinagashi)

Súp nghiền đậu nành Nhật trong phần khai vị có lẽ hơi lệch khỏi phong cách ẩm thực Nhật truyền thống, nhưng tôi vẫn dọn theo cách này. Hôm nay tôi…

Mực và trứng cuộn ngưu bàng kiểu yawata, sushi khoai tây xoắn dây cương lá Saltleaf

Với món mực và trứng cuộn ngưu bàng kiểu yawata trong phần khai vị, chúng tôi cuộn kiểu yawata, ninh sốt lòng đỏ trứng, rồi dùng đèn khò áp nhẹ một…

Cá ngừ vây xanh chutoro thui, ướp miso; cá isaki chần qua, nhồi myoga; cá đục ướp kombu, đậu bắp phủ khoai mài bào

Đây là món sashimi được nhìn từ góc độ cách phục vụ hải sản. Thay vì chỉ đơn thuần phục vụ dạng sashimi, tôi đã thêm vào một, hai công đoạn chế biến…

• 1 phần · ¥1.380

• Thời gian nấu 3 giờ

Bày trên khối băng

Với món chuyển tiếp (shinogi), tôi chọn cách bày trên khối băng. Lần này tôi trải lá tre sasa và làm món mì somen sudachi, nhưng vào mùa được phép…

• 1 phần · ¥980

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh bánh tráng tôm tít, tôm sakura xay nhuyễn, bánh tráng tôm tít, cá tráp xuân nướng muối

Đây là món canh trong được biến tấu từ món ăn địa phương Aomori 'Hachinohe senbei-jiru'. Với 'Canh bánh tráng tôm tít', dựa trên món senbei-jiru được…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Lẩu vi cá mập yakuzen, nước dùng gà

Trong bối cảnh ý thức về sức khỏe ngày càng tăng, khi suy nghĩ xem món ăn sáng nào có thể thu hút thực khách, tôi đã đưa vào ý tưởng yakuzen (ẩm thực…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 20 phút

Cà phê gạo lứt, món ăn kèm trà rang cháy đen (kurayaki)

Kurayaki (rang cháy đen) là một kỹ thuật cổ xưa của Nhật Bản mà tôi biết đến khi trước đây từng học về thực dưỡng (macrobiotic). Việc than hóa nguyên…

• ¥180

• Thời gian nấu 5 phút

Cá dưa xám chần cùng rau củ theo mùa, trứng cá dưa xám (hamoko) đông thạch (nikogori)

Đây là món trộn giấm (sunomono). Với món cá dưa xám chần cùng rau củ theo mùa, tôi chần cá dưa xám qua nước nóng rồi làm nguội trong dashi kombu…

• ¥400

• Thời gian nấu 30 phút