SEARCH

Cá đổng quéo nướng sốt đậu edamame nghiền, thịt bò wagyu quay cuộn xà lách

Đây là món nướng trong thực đơn mùa hè. Đối với món cá đổng quéo nướng zunda (sốt đậu edamame nghiền), phần da cá đổng quéo được hơ nhẹ qua lửa, sau…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 30 phút

Súp ngô xay nhuyễn kiểu surinagashi, cá kinmedai nướng săn chắc, tôm cắt dải mỏng kiểu somen

Manju bí đao và cá kinmedai

Đây là món shiizakana. Với manju bí đao và cá kinmedai, tôi áp lửa bí đao để lên màu đẹp. Cá kinmedai được giã thành surimi, hòa loãng với nước dùng…

Súp ngô xay nhuyễn

Với món súp ngô xay nhuyễn, tôi xay ngô bằng máy xay, có thể làm nước dùng đậm hơn một chút để cân bằng với vị ngô, và thêm miso trắng để bổ sung vị…

Bào ngư hấp, dọc khoai sọ trắng, mitsuba cọng trộn lạc

Món bào ngư hấp, dọc khoai sọ trắng, mitsuba cọng trộn lạc được thiết kế để khách tự tay trộn lấy. Gan bào ngư được ướp trong hỗn hợp gồm 2 phần đậu…

Cá hương chiên ngô

Đây là món chiên trong thực đơn mùa hè. Về món cá hương chiên ngô, cá hương được mổ banh, phơi khô nhẹ, sau đó nhồi ngô vào rồi chiên áp chảo với ít…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 40 phút

Sushi cá hương thui

Là một khám phá mới về hương thơm, tôi muốn thể hiện hương vị thanh mát và vị umami bằng cách sử dụng trọn vẹn con cá hương, không bỏ phí phần nào…

• 4 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 20 phút

Cá khế trắng nướng trà kabusecha

Đây là món nướng. Với 'Cá khế trắng nướng trà kabusecha', tôi sử dụng cá khế trắng (kakuaji) — một loài cá địa phương hiếm, còn được gọi là kaiwari —…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 2 giờ

Bào ngư và cà tím Kamo nướng phết uruka (nội tạng cá hương lên men), ớt ngọt xanh, nụ myoga

Gần đây chúng tôi đón ngày càng nhiều thực khách từ nước ngoài, nên chúng tôi rất mong họ có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị của ẩm thực Nhật Bản…

Cá hương nướng và salad rau củ mùa hè

Món cá hương nướng và salad rau củ mùa hè trong phần trộn giấm (sunomono) lấy cảm hứng tham khảo từ món gazpacho. Món này cũng rất hợp với cá hương…

Kanpyo và rau củ mùa hè trộn sốt đậu phụ

Đây là món khai vị. Với kanpyo và rau củ mùa hè trộn sốt đậu phụ, thông thường món shira-ae dùng đậu phụ, nhưng lần này tôi dùng sữa chua. Sữa chua…

Manju bí đao, bí ngô kabocha cắt hình lá, khoai sọ nhỏ ninh ngấm nước dùng, v.v.

Món trong bát lạnh là manju bí đao. Tôi nghĩ điểm hấp dẫn của bí đao nằm ở phần vỏ xanh, nên tôi nạo mỏng lớp vỏ thay vì gọt hẳn đi, dùng baking soda…

Váng đậu vớt tươi, cà chua bi ngâm miso Saikyo, sushi cá đục cuốn lá tre, ớt Manganji chiên ngâm nước dùng, cá chình hoa cuốn ngưu bàng kiểu Yawata

Trước tiên là món khai vị. Váng đậu vớt tươi (kumiage-yuba) — váng đậu vừa vớt từ nồi — được tách rời và rưới một lớp sốt sánh nhẹ lên trên. Phía…

Đậu phụ hoa văn sarasa, bánh bao bơ, vịt và hành, yuba, đậu Hà Lan ngọt

Đậu phụ hoa văn sarasa trong phần món ninh được làm bằng cách hâm nóng đậu phụ đã ninh ngấm vị, vừa làm vỡ vụn vừa trộn với các nguyên liệu khác, cho…

Mực và trứng cuộn ngưu bàng kiểu yawata, sushi khoai tây xoắn dây cương lá Saltleaf

Với món mực và trứng cuộn ngưu bàng kiểu yawata trong phần khai vị, chúng tôi cuộn kiểu yawata, ninh sốt lòng đỏ trứng, rồi dùng đèn khò áp nhẹ một…

Cá ngừ vây xanh chutoro thui, ướp miso; cá isaki chần qua, nhồi myoga; cá đục ướp kombu, đậu bắp phủ khoai mài bào

Đây là món sashimi được nhìn từ góc độ cách phục vụ hải sản. Thay vì chỉ đơn thuần phục vụ dạng sashimi, tôi đã thêm vào một, hai công đoạn chế biến…

• 1 phần · ¥1.380

• Thời gian nấu 3 giờ

Bày trên khối băng

Với món chuyển tiếp (shinogi), tôi chọn cách bày trên khối băng. Lần này tôi trải lá tre sasa và làm món mì somen sudachi, nhưng vào mùa được phép…

• 1 phần · ¥980

• Thời gian nấu 1 giờ

Lẩu vi cá mập yakuzen, nước dùng gà

Trong bối cảnh ý thức về sức khỏe ngày càng tăng, khi suy nghĩ xem món ăn sáng nào có thể thu hút thực khách, tôi đã đưa vào ý tưởng yakuzen (ẩm thực…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 20 phút

Cà phê gạo lứt, món ăn kèm trà rang cháy đen (kurayaki)

Kurayaki (rang cháy đen) là một kỹ thuật cổ xưa của Nhật Bản mà tôi biết đến khi trước đây từng học về thực dưỡng (macrobiotic). Việc than hóa nguyên…

• ¥180

• Thời gian nấu 5 phút

Canh nấm, cá dưa xám áp lửa (hitori), viên thịt vịt lai aigamo (tsukune)

Đây là món canh trong. Vào thời điểm này, nấm matsutake thường là lựa chọn tiêu chuẩn, nhưng bằng cách ninh nấm khô rồi thêm một lượt cá ngừ bào bổ…

• ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hố cuộn nhồi kiểu inrō

Đây là món nướng cùng với màn trình diễn cắt lá haran (haran-kiri). Haran-kiri là nghệ thuật khắc lá haran giống như cắt giấy nghệ thuật (kirie). Lần…

• ¥1.300

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh gà thả vườn áp lửa và sò điệp

Đây là món canh. Đây là canh gà thả vườn áp lửa và sò điệp bí đao. Gà thả vườn được áp lửa phần da rồi ướp muối, còn sò điệp được ép kombu một lần…

Fukko (cá vược Nhật Bản non) nướng shuto, cà chua nhồi, thăn vịt ninh muối, v.v.

Đây là món hassun (khay món theo mùa) dạng nướng. Fukko nướng shuto được làm bằng cách, sau khi sơ chế fukko, để làm mềm thịt, tôi ninh sơ một lần…

Thạch hổ phách miến somen Tanabata

Món được bày trên đế cao là thạch hổ phách miến somen Tanabata. Vì muốn giữ nguyên độ dài của sợi miến somen, tôi cuộn từng màu một rồi đổ vào khuôn…