SEARCH

Củ bách hợp trộn bạch quả

Có thể xem món củ bách hợp trộn bạch quả như một biến thể của zunda-ae (sốt trộn đậu edamame nghiền). Chúng tôi hấp muối củ bách hợp, cho thấm mật…

Shinjo chim cút

Món canh trong (owan) là shinjo chim cút. Vì chỉ dùng chim cút thì hơi có mùi đặc trưng, nên chúng tôi kết hợp với thịt gà xay và cho thêm một ít…

Cơm hấp meshi-mushi ngao Nhật Bản rưới konowata

Món khai vị cơm hấp meshi-mushi ngao Nhật Bản rưới konowata được làm bằng cách ngâm gạo nếp trong dashi kombu trước khi hấp, rồi khi còn nóng thì…

Khoai sọ ebi nhồi vịt aigamo

Món khoai sọ ebi nhồi vịt aigamo trong phần món ninh có nhân là thịt vịt aigamo bên trong, và theo tinh thần 'độ béo ngậy cần độ béo ngậy', chúng tôi…

Đậu phụ đông khô và zenmai ninh kiểu Hakata

Với món đậu phụ đông khô và zenmai ninh kiểu Hakata trong phần món ninh: tôi ép đậu phụ cứng hơn dái tai một chút, thêm chút sữa đậu nành đậm đặc…

Bào ngư hấp, cá đục ướp kombu, cá hồi hun khói ấm cuộn, cua cuộn kinuta

Món trộn giấm chính là 'chirashi sắc thu' của tiêu đề lần này. Bên dưới không thực sự có cơm sushi, nhưng tôi đã bày theo phong cách chirashi. 'Khoai…

Cá tráp anh đào và rau củ xuân hấp sake

Món cá tráp anh đào và rau củ xuân hấp sake trong phần món hấp được tôi dự định làm món chính của bữa ăn lần này. Nếu chỉ có cá tráp thôi thì chỉ cần…

Cá shirauo ninh lòng đỏ trứng

Cá shirauo ninh lòng đỏ trứng được ninh nhanh trong nước dùng happō ngay trước khi phục vụ.

Ngao hấp (fukashi)

Món ngao hấp (fukashi) trong phần món canh trong: lẽ ra đây sẽ là shinjo ngao, nhưng vì được hấp mềm nên tôi gọi là fukashi thay vào đó.

Bánh bao củ bách hợp anh đào

Món bánh bao củ bách hợp trong phần món chiên: hấp sake củ bách hợp rồi ép qua rây, trộn với 30-40% bột nếp mochi, nhồi cùng nước dùng kombu để làm…

Cồi sò điệp nướng shuto, cá ainame nướng kiểu Nanbu, tôm nhỏ nướng phủ giấm mizore

Món cồi sò điệp nướng shuto trong phần món nướng: ngâm cồi sò điệp khoảng 20 phút trong shuto đã đánh tan với lòng đỏ trứng, xiên que rồi vừa nướng…

Cá ainame quật bột sắn dây

Món cá ainame quật bột sắn dây trong phần món canh: lọc lấy phần thịt cá ainame, nghiền xương, phi lê thành hai miếng mỏng để trông giống cánh hoa…

Cua chiên xù sương mù, giỏ khoai tây bày tôm sông chiên xay tươi

Món cua chiên xù sương mù trong phần món chiên được chiên bằng bánh tráng gạo. Giỏ khoai tây: gọt khoai tây kiểu katsura (bào thành dải mỏng liên…

Khoai mài kiểu somen, tôm he Nhật Bản non (saimaki)

Khoai mài kiểu somen trong phần khai vị được chần qua để loại bỏ chất nhớt hiệu quả. Với tôm saimaki, vì cả râu tôm cũng quá phí nếu bỏ đi, nên tôi…

Cá bò và gan xếp lớp

Cá tráp nhỏ và ghẹ ngâm gia vị thơm

Với món cá tráp nhỏ và ghẹ ngâm gia vị thơm: tôi chần qua phần da cá tráp để không còn cảm giác sống sượng khi ăn — nướng xém da (yakishimo) cũng…

Bảy loại rau mùa xuân và óc chó trộn bã rượu ginjō Fuku

Với sốt trộn trong món khai vị bảy loại rau mùa xuân và óc chó trộn bã rượu ginjō Fuku: tôi cho thêm một chút miso kiểu nhà quê vào bã rượu ginjō.

Gan cá vây chân cuộn da cá nóc

Gan cá vây chân cuộn da cá nóc trong phần trộn giấm: vì gan cá vây chân lần này rất béo, nên tôi ướp muối khoảng bốn tiếng rồi luộc thêm khoảng ba…

Sa lát bã đậu nành (okara)

Khoai sọ thái lát mỏng rưới fuki và konoko

Món khai vị là khoai sọ thái lát mỏng rưới fuki và konoko. Cách chế biến khoai và konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) tôi được truyền dạy từ trước…

Món đông ngải cứu

Món đông ngải cứu trong phần khai vị chỉ dùng phần lá ngải cứu, luộc với một chút nước tro kiềm. Tôi được dạy rằng dù là ngải cứu hay tần ô, rau lá…

Trình bày theo hình ảnh hoa cẩm tú cầu

Với cá chai trong phần sashimi: khi cá còn sống, dù nghĩ đã lọc xương kỹ thì vẫn dễ sót lại, nên xin lưu ý khi sơ chế phần này. Chúng tôi dùng rượu…

Cua vàng kim (yamabuki)

Với món cua vàng kim (yamabuki), chúng tôi dùng cua nhện Nhật Bản, loại thường được đánh bắt ở vịnh Sagami. Loại cam chua vùng Okinawa dùng để giữ tỳ…

Cá vược cắt khúc tròn