SEARCH

Cá vược Nhật Bản hun khói trà

Món nướng cá vược Nhật Bản hun khói trà được xem như điểm nhấn của buổi triển lãm lần này, lấy cảm hứng từ chatsū (bánh nướng vị trà), một loại bánh…

Canh cá iwana Shinshu Daio áp lửa

Với canh cá iwana Shinshu Daio áp lửa, cá iwana Shinshu Daio được phát triển như một loại cá thịt trắng đối lập với sắc đỏ của cá hồi Shinshu. Đặc…

• ¥160

• Thời gian nấu 1 giờ

Ba ba trong đậu phụ sắn dây (kuzu), kiểu chakin

Với món ba ba trong đậu phụ sắn dây kiểu chakin, chúng tôi cho ba ba vào đậu phụ làm từ sắn dây (kuzu) — một loại thảo mộc Nhật Bản — rồi túm lại…

Món ninh thập cẩm

Đây là món ninh thập cẩm. Với khoai sọ ebi, tôi gọt vỏ dày rồi ninh trực tiếp, không luộc sơ, trong hỗn hợp rượu sake và mirin đã đun bay cồn cùng…

• ¥570

• Thời gian nấu 30 phút

Vịt lai tỉa hình mai rùa

Món vịt lai tỉa hình mai rùa thường được làm từ thịt gà, nhưng lần này tôi dùng vịt lai (aigamo) vì hương thơm và vị umami đặc trưng của nó, tạo cảm…

Sò nướng kiểu Iwaki, cá tráp cuộn ngưu bàng, bào ngư nướng cầu gai

Tất cả nguyên liệu đều được lấy từ Iwaki. Cá tráp cuộn ngưu bàng là một sự kết hợp rất hợp nhau — cá tráp vào thời điểm này béo ngậy, hòa quyện tốt…

• ¥345

• Thời gian nấu 30 phút

Fukko rửa đá (arai), cá chình hoa chần qua nước nóng, mực, cá lìm kìm ướp kombu, tôm nhiều màu

Đây là món sashimi (tsukuri). Tại nhà hàng, đôi khi chúng tôi cho khách xem cá trước khi chế biến. Tháng Sáu chủ yếu có cá thịt trắng, nên thực đơn…

• ¥810

• Thời gian nấu 2 giờ

Bánh mochi daifuku tinh hoàn cá

Đây là món nimono-wan (canh ninh). Với 'Bánh mochi daifuku tinh hoàn cá', tinh hoàn cá được hấp cùng rượu sake và muối cho mềm, bột gạo nếp shiratama…

• 5 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Sushi soba, risotto đậu đỏ

Đây là món cơm. Với 'Sushi soba', tôi nghĩ nên cắt ngắn sợi soba trước khi luộc để dễ ăn hơn. Với 'Risotto đậu đỏ', tôi chế biến cẩn thận để độ mềm…

• ¥470

• Thời gian nấu 1 giờ

Sò điệp ninh sốt bột sắn dây kiểu Yoshino

• ¥480

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi hoa diên vĩ

Đây là chén nhỏ (kobachi) số ba. Tôm he Nhật Bản được luộc, ướp kombu từ ngày hôm trước, rồi phết giấm sushi lên trên. Đây là cách làm tôi học được…

Cá chạch kabayaki, cá chạch ninh kanroni, cá chạch chiên hakusen-age

Đây là phần so sánh hương vị các món cá chạch. Với cá chạch kabayaki, tôi mổ banh cá chạch từ bụng, không bỏ xương sống mà chỉ mổ banh một bên, rồi…

Nước nóng

▽ Rưới nước nóng lên một lượng nhỏ cơm đã để sẵn trong bát cơm từ trước, để làm thành cơm chan nước nóng (yuzuke). Với gạo rang, vo gạo, đổ ra rá tre…

Cá đổng quéo nướng rượu sake

Cá tráp mùa xuân ướp kombu

Bắt đầu phần giải thích về bữa ăn. Trước tiên là món mukozuke (món sashimi). Với kagen-zu (giấm pha điều chỉnh), tôi pha nihai-zu (giấm hai phần)…

Ngưu bàng nhồi sò điệp chiên xoắn kiểu tazuna, tôm chiên áo arare

Đây là món chiên. Với ngưu bàng nhồi sò điệp chiên xoắn kiểu tazuna, tôi nhồi nhuyễn sò điệp rồi nhồi vào bên trong ngưu bàng. Phía trước là tôm…

Thạch đông trong vỏ trứng đặt trong tổ chim, tôm he cỡ maki, ốc hương

Với thạch đông trong vỏ trứng đặt trong tổ chim ở món khai vị, tôi khoét rỗng vỏ trứng, ngâm rửa một lần rồi luộc sôi để xử lý, tránh gây ngộ độc…

Mì somen kiểu nước dùng fukusa

Đây là món giải vị. Tôi làm thành mì somen kiểu nước dùng fukusa. Hai màu mì somen là mì somen matcha và mì somen trứng. Nước dùng kết hợp nước dùng…

Hai loại khoai tây mới

Hấp funa-konbu

Với món mì kishimen củ cải tròn mùa đông, tôi muốn dùng funa-konbu, nên đã tạo hình để chiết xuất vị umami cùng với củ cải tròn và cá tráp.

Cá bơn vỉ nướng kiểu Toji, tôm he Nhật Bản nướng shuto

Đây là món phụ đi kèm món nướng (hachizakana). Người thầy dẫn dắt tôi từng dạy rằng "trong món hachizakana đi kèm món nướng, nên có một món ngọt, một…

Cá đổng quéo nướng kiểu tuyết phủ (sechū-yaki), bò Wagyu nướng nước tương cháy xém

Đây là món nướng. Theo đúng tên gọi, tôi bày biện theo phong cách cảnh tuyết. Với bò Wagyu nướng nước tương cháy xém, nhà hàng của tôi nổi tiếng với…

Mizutaki gà thả vườn Jōshū

Đây là món canh trong. Chúng tôi dùng loại gà thả vườn Jōshū của Gunma, lấy nước dùng từ xương gà (gara) và chân gà (momiji). Mizutaki là món đặc…

Ức gà non tơ và cua tách tay phủ sốt giấm trắng (shiro-zu)

Đây là món trộn giấm (sunomono). Tôi trộn ức gà non tơ cùng cua từ món khai vị, rồi rưới sốt giấm trắng (shiro-zu) lên. Việc rắc vỏ yuzu ngay trước…