SEARCH

Đông lá dâu tằm

Về đông lá dâu tằm, Yokohama nơi tôi làm việc hiện đang tổ chức lễ kỷ niệm 150 năm mở cảng. Trước đây tơ lụa từng là nguồn ngoại tệ lớn, nên tôi đã…

Cá bơn sao xếp lớp, cầu gai muối

Với món mukozuke (món sashimi), vì là mùa hè nên tôi dùng cá bơn sao. Tôi cố ý thái cá bơn sao dày hơn bình thường. Cách này giúp vị của chính con cá…

Bánh burger cơm kiểu Nhật, cá dưa xám xông khói thảo mộc

Bánh burger cơm kiểu Nhật với cá dưa xám xông khói thảo mộc được sáng tạo lấy cảm hứng từ bánh burger cá. Tôi nghĩ việc xông khói cá dưa xám giúp làm…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây (kuzu)

Đây là món canh trong. Với món cá dưa xám phủ bột sắn dây, chúng tôi dùng sắn dây (kuzu) — một loại thảo mộc Nhật Bản — để phủ lên cá dưa xám, loại…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu Saikyo

Đây là món ninh. Với tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu Saikyo, tôi bổ dọc tôm hùm gai kiểu nashiwari thành ba phần, áo bột khoai tây rồi chiên trong…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Sōmen mè sữa đậu nành với sốt 'Macro Tare'

"Macro tare" — điểm nhấn của món ăn này — thường được dùng làm nước chấm hoặc sốt trộn cho thịt và cá. Lần này tôi nghĩ liệu có thể dùng loại sốt này…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

Váng đậu xay nhuyễn

Đây là món canh trong. Váng đậu được nghiền thành sốt để làm món xay nhuyễn (surinagashi). Với 'Cá dưa xám hương mơ áo bột sắn dây', thịt mơ được hòa…

Cá vược Nhật Bản phủ sốt khoai tây, rau củ hữu cơ nướng shuto

Đây là món nướng. Vì là món ăn mới, tôi đã thử bày trên gốm sứ Arita kiểu hiện đại. Với sốt yuzu xanh của món cá vược Nhật Bản phủ sốt khoai tây…

• ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua togekuri nướng miso trong mai, cua togekuri

Đây là món nướng, sử dụng nguyên liệu Aomori để biến tấu món ăn địa phương Aomori 'sò điệp nướng miso trong vỏ'. Với 'Cua togekuri nướng miso trong…

• 1 phần · ¥840

• Thời gian nấu 2 giờ

Nền miso vừng, đậu phụ vừng, tôm he Nhật Bản

Đây là món mukozuke (món sashimi). Thông thường thì nên dùng đậu đỏ, nhưng ở quán chúng tôi luôn dùng đậu tương đen Tamba.

• ¥740

• Thời gian nấu 30 phút

Bánh manju bí đao, lưỡi bò ninh miso

Đây là món takiawase. Với 'Lưỡi bò ninh miso', sau khi làm sạch lưỡi bò, nó được ninh trong nước, rượu sake, gừng và hành lá dài; khi đã mềm, thêm…

Cá đổng quéo ướp kombu và koji, kèm dưa trắng shiro-uri ướp kombu, wasabi thái sợi kim và sốt kagen-joyu

Cá đổng quéo ướp kombu và koji được làm bằng cách cuốn cá đã ướp giấm cùng kombu và rau củ, sau đó ngâm trong amazake khoảng một tuần để thêm vị…

Thạch yōrōkan sung

Với thạch yōrōkan sung trong món khai vị thứ hai, tôi cắt bỏ hai đầu quả sung, thả vào nước nóng, lột vỏ, cắt hạt lựu nhỏ rồi ngâm trong mật loãng…

Tôm say thui dầu, bào ngư kim chi nước, cá tráp sốt hổ phách, cá ngừ ướp thơm

Món tươi sống lần này là những nguyên liệu hơi khác thường. Có lẽ vì mùa hè khiến cảm giác thèm ăn giảm sút, nên tôi cảm thấy số khách chọn món Nhật…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây (kuzu) kèm mơ muối ngâm lại, dưa lưới nhỏ và bubu-arare

Lần này, tôi đã học về 'món canh trong' từ đầu bếp Kato (Meguro Gajoen). Lần này, tôi giới thiệu 'canh cá dưa xám' (hamo-wan).

Ghẹ chấm cùng thạch cà chua

Cuối cùng là món giấm. Với ghẹ chấm cùng thạch cà chua, loại cà chua được dùng là cà chua vàng trồng ở vùng Hiroshima. So với cà chua thường thì vị…

Ức gà cuộn ướp trà kombu áp lửa, kèm nộm giấm dầu

Về món ức gà cuộn ướp trà kombu áp lửa, kèm nộm giấm dầu: phần ức gà thanh nhẹ được áp lửa kiểu yakishimo (nướng xém rồi làm lạnh) cùng rau củ quyện…

Trộn kem mù tạt

Kem mù tạt trong món trộn kem mù tạt có trộn thêm kem chua (sour cream), nên có vị chua, thanh nhẹ và rất dễ ăn.

Vịt nướng nhồi măng tây hương sansho, cuốn rau củ giăm bông sống wagyu

Đây là món đĩa giữa. Món này được thiết kế hợp với loại rượu vang đỏ đậm đà, mạnh mẽ, ở mức trung bình. Với vịt nướng nhồi măng tây hương sansho, tôi…

Sarashina-jitate, canh ichigo-ni, bào ngư phủ bột kuzu, cầu gai sống

Bào ngư phủ bột kuzu được làm bằng cách làm sạch bào ngư, rắc rượu sake và muối, đặt củ cải trắng lên trên rồi hấp trong hai tiếng. Về đậu phụ matcha…

Cá mù đá hấp trứng mỏng cùng nước dùng của chính nó

Món canh thay thế là cá mù đá hấp trứng mỏng cùng nước dùng của chính nó. Món này dùng đầu và phần thịt vụn giữa xương (nakaochi) của cá mù đá, ướp…

Cá vược Nhật Bản gói rau củ mùa hè nướng

Với món cá vược Nhật Bản gói rau củ mùa hè nướng trong phần món nướng, chúng tôi làm món giống như món hầm cà chua kiểu Tây, cuốn trong váng đậu, rồi…

Cá chình chiên bọc yuba kiểu Toji

Đây là món chiên dầu. Với cá chình chiên bọc yuba kiểu Toji, tôi mổ banh cá chình, nướng trần không sốt (shirayaki), hấp rồi chế biến thành kabayaki…

• ¥600

• Thời gian nấu 20 phút

Cá đục kiểu Hakata, cá dưa xám tẩm bột trứng-cá kiểu oyako, junsai chiên kakiage, viên khoai lang tím phủ hạt thông chiên

Cá đục kiểu Hakata được làm bằng cách kẹp bạch quả tươi đã rây mịn giữa hai miếng cá đục, rồi chiên trong lớp bột mỏng. Cá dưa xám tẩm bột trứng-cá…