Ginza Kasuga
Takao Shimada
Lần này là món trộn giấm, nhưng ở quán chúng tôi không cố ép đưa món trộn giấm vào mọi thực đơn — chúng tôi thường lồng nó vào phần khai vị, hoặc dọn…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Về món mousse cá hồi xông khói trong phần tome-zakana (món khép lại phần rượu): quán chúng tôi phục vụ cả món Âu lẫn món Nhật. Trong các món Âu…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Món mì somen giỏ trong phần món chiên: tôi xếp mì somen thành hình giỏ rồi chiên trần không bột (su-age).
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Món ninh là thịt họng cá ngừ ninh. Phần thịt họng này mỗi con cá ngừ chỉ lấy được đúng một miếng, nên rất hiếm khi xuất hiện trên thị trường. Vì quán…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Với món cá thu Matsuwa kẹp nấm shiitake nướng trong phần món nướng: cá thu đánh bắt tại cảng cá Matsuwa nổi tiếng dưới thương hiệu 'cá thu Matsuwa'…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Về món cá garancho tuyết biển trong phần sashimi: 'garancho' là tên gọi ở vùng Miura cho loài cá kiếm đen (kuroshibi-kamasu, một loại cá thu rắn)…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Đậu phụ vừng trong món đậu phụ vừng bọc cà tím nướng của phần canh trong được làm bằng cách trộn dashi kombu, sake, bột sắn dây Yoshino hòa nước với…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Trứng tôm nướng kiểu cua: trứng của tôm ngọt được rửa sạch, để ráo nước, ướp muối hơi đậm rồi bảo quản; khi dùng thì khử bớt muối, nhưng vì mức độ…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Cuộn váng đậu cầu gai xếp lớp: cầu gai đã hấp được cuộn trong lá tía tô, xếp chồng khoảng năm lớp, rồi cuộn ngoài bằng váng đậu kéo tay…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Với món shira-ae, đậu phụ được chần qua nước nóng như thường lệ, ép để loại bỏ nước, rồi cho qua máy Cuisinart để tạo độ mịn mượt. Lần này, tôi bơm…
Otemachi Tokyo Kaikan
Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại cho đời sau – Phần Osechi" xin giới thiệu ở kỳ thứ 8: Namasu Genpei, ngưu…
Đây là món trộn giấm, nhưng quán chúng tôi có nhiều khách trẻ, nên dù có giới thiệu hải sâm thì khách cũng ít khi chịu dùng thử. Vì vậy chúng tôi có…
Về món hấp bào ngư jinda-mushi kèm kim quất, tôi nghĩ vị đắng của bào ngư và kim quất rất hợp với nhau. Tuy nhiên lần này không mua được kim quất nên…
Món cá đổng quéo nướng wakasa (tẩm sốt rượu sake và nước tương) trong phần món nướng: vì vảy cá đổng quéo đã được lóc sạch nên tôi đã thử nướng lửa…
Món canh trong là shinjo tôm hùm gai. Tôi đã muốn bày vào bát to hơn một chút, nhưng vì màu sắc lại thành đỏ chồng đỏ nên tôi tự thấy còn nhiều điều…
Trong sakizuke (món khai vị), món chim cút hẹ asatsuki được làm bằng cách banh chim cút thành một miếng dẹt, phết thịt gà xay lên phần mỏng, rồi ướp…
Otemachi Tokyo Kaikan
Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại cho đời sau – Phần Osechi" xin giới thiệu ở kỳ thứ 7: Chả cá kamaboko…
Món tôm chiên Tanba trong phần món chiên được gọi là tanba-age vì có sử dụng hạt dẻ vùng Tanba.
Món sò điệp cuộn bắp cải savoy trong phần món ninh được làm bằng cách áp chảo sò điệp rồi cuộn trong 'xà lách savoy' đã luộc, sau đó đem ninh. 'Xà…
Vì đang mùa lạnh, tôi muốn món canh trong này làm ấm cơ thể từ bên trong một cách lành mạnh, nên đã thử làm theo kiểu sữa đậu nành. Tôi kết hợp sữa…
Món khai vị củ cải tròn và gan cá vây chân rưới sốt ponzu sánh được làm bằng cách kẹp gan cá vây chân đã hấp vào giữa lát củ cải tròn ép kombu, rưới…
Trong món cá bơn vỉ và hồng khô Gion-bo cuộn rong biển chiên thuộc phần món chiên, Gion-bo chính là một loại hồng khô có vị ngọt tự nhiên, nên có thể…
Với món cá vây chân chiên rồi ninh trong phần món ninh, nếu không phục vụ ngay, việc ninh trước sẽ làm lớp bột khoai tây bong ra, nên tôi chiên trước…
Đang hiển thị 24 trong 4,860
