SEARCH

Tôm ngọt cuộn yōrō-maki, cá bơn vỉ xếp lớp kombu, cá hồi cuộn kiểu Tsugaru, cá thu ướp giấm (shime-saba)

Với món tôm ngọt cuộn yōrō-maki, tôi lột vỏ tôm ngọt rồi cuộn bằng rong biển wakame, sau đó cuộn thêm bằng khoai mài đã bào mỏng liên tục kiểu…

Cá nóc thui lửa, ốc tsubugai Hokkaido thui lửa, cá kinmedai thui lửa

Món sashimi gồm cá nóc, ốc tsubugai Hokkaido (một loại ốc biển Hokkaido) và cá kinmedai. Cả ba loại đều được thui lửa. Cá nóc được cuộn cùng lõi cải…

Ngưu bàng Horikawa nướng miso trắng, khoai mài nướng phủ trà soba rang

Sushi lên men (narezushi) cá hương tự nhiên, uruka tinh hoàn và trứng cá, shibu-uruka

Shinjo ngao Kashima

Cơm hấp vị mơ, canh miso Hatchō, dưa muối

Kiều mạch Hitachi akisoba

Cá shirauo và hoa wasabi trộn giấm dịu (kagen-zu)

Ngày Valentine

Đối với món ngày Valentine, tôi cho gạo tím đen vào mousse chocolate để thêm hương vị kiểu washoku (ẩm thực Nhật Bản).

Cơm hấp cá chình hoa

Vỏ yuzu khoét rỗng, sushi khoai sọ với cá hương non trong suốt, lợn rừng ướp miso, cá tráp non ninh umani, chồi fuki chiên, đậu Usui hấp đông, trứng cá tráp

Củ cải trắng Shogoin, cua tuyết Matsuba kiểu kintsuba

Đây là món azukebachi (món ăn kèm dùng chung). Với món tần ô kiểu 'phủ tuyết' (yuki-no-shita), lá tần ô tươi được phết chả cá giã, cuộn trong mành…

• 5 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Ba ba ninh, đậu phụ đông khô

Ninh ba ba cho đến khi nước dùng sánh lại, nhưng bạn cần thử nhiều lần để canh đúng thời điểm vừa ý.

Socola bã rượu sake với hồng khô phủ sương núi Phú Sĩ

Cá chình cuộn váng đậu

Shinjo cầu gai hình hoa mơ

Đây là món canh trong. Với shinjo cầu gai hình hoa mơ, tôi làm phần nền shinjo từ thịt cá sống, bọc quanh phần cầu gai đã hấp sẵn làm lõi. Bí ngô, cà…

Trứng hấp nền súp ba ba kiểu hanbari

Đây là món cuối (atozakana). Đây là cách đặt tên thực đơn theo phong cách Kanda-naka, và vì lần này là mùa đông nên các món nóng được phục vụ nóng…

Cá kichiji nướng yuan-yaki, cá đổng quéo nướng rau xanh, cua hoàng đế nướng cầu gai, đậu phụ Daisen ướp miso

Với món cá đổng quéo nướng rau xanh, tôi ngâm cá đổng quéo trong nước muối rượu sake, phi lê banh mở kiểu kannon-biraki, cuộn nấm đùi gà (eryngii)…

Cơm hấp karasumi

Đậu phụ đông khô, chiên bọc vỏ yuzu, củ từ cô chiên bọc nori, khoai lang chiên bọc bột mỏng, cà rốt chiên thơm, bạch quả chiên trần

Thạch cà rốt hai màu

Trước tiên là thạch cà rốt hai màu, có kết cấu mềm hơn yokan (thạch đậu đỏ dẻo kiểu Nhật). Về màu sắc thì tạo thành hai lớp, nhưng tôi không cố tách…

Củ cải trắng Shogoin ninh kiểu súp, lưỡi bò ninh kiểu Yamato

Đây là món ninh. Với lưỡi bò ninh kiểu Yamato, tôi làm sạch kỹ lưỡi bò. Tôi xào nấm mỡ, cần tây, hành tây và cà rốt đã thái nhỏ, cho vào nồi cùng…

Bánh manju kiều mạch, vây cá đuối ninh ngọt

Cơm hàu