SEARCH

Khoai mài mài nhuyễn trong nước dùng trong

Món sakizuke là khoai mài mài nhuyễn trong nước dùng trong (suitororo). Khoai mài Yamato được gọt vỏ rồi mài bằng dụng cụ mài hoặc cối giã. Sau đó…

Tôm hùm gai ninh kiểu hoa mẫu đơn, bí đao tỉa hình lá mẫu đơn ninh xanh, udo tỉa hình shino ninh trắng, cà tím tỉa hình sóng nước ninh lên màu, cà rốt nguyên củ ninh ngọt

Bào ngư hấp kiểu Matsumae, cá bơn và dưa trắng shiro-uri chấm bi

Món bào ngư hấp kiểu Matsumae trong phần món trộn giấm: bào ngư được sơ chế, đặt lên trên lát củ cải cắt khoanh, rưới sake, gói trong kombu rồi hấp…

Cá chình kabayaki kiểu hakata

Được trộn cùng chả tôm xay, ướp nhạt muối, và thêm một chút vị umami.

Cỗ cá chép trọn vẹn: manju canh miso cá chép, cá chép ninh miso vàng, sốt sánh miso cá chép

Tại nhà hàng chúng tôi ở Naka-Karuizawa, Nagano, chúng tôi tổ chức một sự kiện để thực khách đi dạo qua khu phố từng phồn thịnh như một thị trấn trạm…

• 4 phần · ¥250

• Thời gian nấu 20 phút

Thịt heo Hakkinton và khoai tây — Sự tiến hóa của nikujaga

Chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi hiện đang làm việc đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên việc nghĩ ra một món ăn sáng mới không hề dễ dàng…

• 2 phần · ¥267

• Thời gian nấu 20 phút

Súp consommé lạnh tôm he Nhật Bản, bào ngư hấp rượu sake xếp lớp truffle

Chúng tôi chuẩn bị hai sakizuke (món khai vị). Với món súp consommé lạnh tôm he Nhật Bản, vì vẫn đang là thời điểm nóng bức nên tôi làm món này ở…

• ¥800

• Thời gian nấu 3 giờ

Cuộn trứng tráng sợi mỏng (kinshi tamago), cá chình hoa cuộn bí khô (kanpyo), đậu bắp, cà rốt tròn nhỏ

Đây là món ninh cùng với màn trình diễn cắt lá haran. Cách bố trí lá haran giống như trước, nhưng lần này được cắt thành hình một con hạc đang bay và…

• ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hương phơi khô nhẹ

Đây là món cơm. Mơ muối giòn (karikari-ume) được ngâm trong giấm tía tô đỏ, và nếu có thể thì nên để khoảng một tháng là tốt nhất. Mẻ lần này được…

• ¥650

• Thời gian nấu 50 phút

Mực lá và kiwi giấm có ga

Đây là món trộn giấm. Với mực lá và kiwi giấm có ga, tôi ngâm đường phèn và kiwi trong giấm táo để làm giấm hương kiwi. Sau đó tôi làm sủi bọt bằng…

• ¥600

• Thời gian nấu 15 phút

Thăn heo nướng nhiệt độ thấp

Đây là món nướng. Với thăn heo nướng nhiệt độ thấp, tôi dùng một thiết bị nấu ăn mới gọi là VCC, cho phép cài đặt nhiệt độ của chảo. Tôi ngâm thăn…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư ninh phúc lành

'Bào ngư ninh phúc lành' được viết bằng những chữ hán mang ý nghĩa may mắn, đọc là 'fukurani'. Cách chế biến bào ngư tùy theo từng đầu bếp, nhưng cá…

Cầu gai nướng và dưa achara rau củ mùa hè

Tôi đặt tên chủ đề là “Sắc màu hè, vầng trăng mát”. Trước tiên là món khai vị một. Với cầu gai nướng và dưa achara rau củ mùa hè, để tạo màu sắc, tôi…

Shinjo cá chình hoa cuốn hình ống chỉ

Món cuối cùng là món chiên. Với shinjo cá chình hoa cuốn hình ống chỉ, tôi mổ banh cá chình hoa, lột da, đập nhẹ bằng sống dao rồi giã thật kỹ. Tôi…

Bạch tuộc ninh nước mắm ishiru

Hàu đá cuộn kadaif, tôm he non cuộn đu đủ xanh, myoga nhỏ cuộn phô mai, hoshiko xay tươi chiên

Món tôm he non cuộn đu đủ xanh trong phần món chiên: vì mùa hè dễ gây đầy bụng khó tiêu, tôi đã dùng đu đủ xanh có chứa enzyme phân giải protein. Khổ…

Tôm hùm gai ninh đậu xị, cá hương ninh mơ, khoai sọ nhỏ ninh kiểu hoàng kim, bí đao ninh muối, konjac đỏ ninh sao khô, đậu ván

Đậu xị dùng trong món tôm hùm gai ninh đậu xị thuộc phần món ninh là nguyên liệu Trung Hoa, tương tự như natto kiểu Daitokuji hay natto Hamanatto…

Cá chình chiên cùng ngô và rau củ

Vì nơi tôi làm việc đã quen sử dụng cá nước ngọt nên tôi cảm thấy chủ đề cá chình lần này khá dễ tiếp cận, nhưng tôi cũng thử sức với một món chưa…

• 1 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chai và bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương, kiểu cocktail

Với món cá chai và bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương kiểu cocktail, khi trộn nếu lượng thì là quá ít thì hương thơm sẽ bị mờ, nên cho nhiều thì là…

Cá chình và thịt bò

Đây là món nướng từ chủ đề "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới). Với món cá chình và thịt bò, tôi kết hợp cá chình và thịt bò — vốn rất hợp…

• 1 phần · ¥1.050

• Thời gian nấu 20 phút

Bào ngư hấp, cuộn dưa chuột và wakame

Đây là món nhắm giấm (su-zakana). Bào ngư hấp được ninh mềm trong hai tiếng cùng củ cải trắng và rượu sake trong nồi. Cá hố áp lửa được làm từ loại…

Củ cải tròn nhồi kenchin, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ kiểu shiba, đậu leo ninh thấm, khoai lang ninh thơm

Đây là món takiawase. Với 'Củ cải tròn nhỏ nhồi kenchin', củ cải tròn được khoét rỗng, nhồi hỗn hợp đậu phụ kenchin vào, rồi lắp phần ruột đã khoét…

Cá hương nướng miso răm nước, trứng chim cút kiểu tường đá, sushi soba

Đây là món nướng. 'Trứng chim cút kiểu tường đá' chỉ được làm hoàn toàn từ trứng chim cút, ngoại trừ một lớp gelatin mỏng phết lên bề mặt để chống…

Cá nhồng và vả tây phủ sốt miso vừng

Món cá nhồng và vả tây phủ sốt miso vừng được làm bằng cách rắc muối lên cá nhồng một lần, phơi khô nhẹ rồi đem nướng. Về phần sốt miso vừng rưới lên…