SEARCH

Sò điệp hoa văn hươu sao kiểu Ryogoku

Lót ở dưới món sò điệp hoa văn hươu sao trong phần canh trong là mì căn kê (awa-fu) đã ninh ngấm vị. Có thể thay bằng gạo nếp hấp hơi cho dẻo dai…

Cá dưa xám nướng xém da chần qua

Với thịt mơ dùng trong món cá dưa xám nướng xém da chần qua, mơ muối umeboshi được trộn cùng wasabi và cá ngừ bào khô, nghiền kỹ, rây mịn, rồi thêm…

Kisarazu: Mì Nhật của bãi triều Banzu

Khách sạn nơi tôi làm việc, tọa lạc tại thành phố Kisarazu, tỉnh Chiba, có rất nhiều thực khách đến từ ngoài tỉnh, nên tôi muốn tận dụng những nguyên…

• 1 phần · ¥730

• Thời gian nấu 50 phút

Món nước nóng yutō

Yutō vốn được làm từ cơm cháy, nhưng gần đây nhiều nhà hàng chuyển sang dùng gạo rang thay thế. Vì trà kaiseki là món ăn đơn giản, nên nếu không chú…

Cá moroko mang trứng nướng than hoa, cá chim trắng nướng miso Saikyo

Đây là món nướng (yakimono, viết theo lối chữ hán mang ý nghĩa chúc phúc). Nguyên liệu được ướp muối nhẹ, xiên que rồi nướng trên bếp than nhỏ để…

• ¥3.300

• Thời gian nấu 1 tuần

Trứng cá trích trên tảo bẹ, cá lìm kìm

Chúng tôi chuẩn bị ba sakizuke (món khai vị) làm món o-hashizome (mở đũa). Món đầu tiên kết hợp trứng cá trích trên tảo bẹ, cua và cá lìm kìm. Hai…

• ¥350

• Thời gian nấu 3 giờ

Bí ngô hồ lô Oku-Izu kiểu furofuki yuzu

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị). Bí ngô hồ lô vùng Oku-Izu được chế biến theo kiểu furofuki. Ba trăm gam miso Saikyo được trộn cùng ba mươi…

• ¥480

• Thời gian nấu 1 giờ

Biến tấu canh kenchin

Món canh trong là 'Biến tấu canh kenchin'. Vì gần đây có nhiều thực khách nước ngoài hơn, chúng tôi dùng cá đổng quéo đã qua dầu, bánh gluten kê…

• ¥200

• Thời gian nấu 20 phút

Cá hồi vân áp chảo sốt tinh hoàn cá

Ướp cá hồi vân trong sốt ướp rồi đem áp chảo. Hương vị của nước tương kết hợp bất ngờ hài hòa với…

Lẩu cá nheo

Đây là món lẩu cá nheo. Với cá nheo, tôi chà xát phần da bằng muối, phi lê theo kiểu ba miếng, rồi áp lửa da theo kiểu yakishimo. Tôi cắt vát cá dày…

Sashimi khoai nưa làm thủ công

Với sashimi khoai nưa làm thủ công, rửa sạch củ khoai nưa rồi gọt vỏ thật sạch. Đun sôi 1 lít trong tổng số 2 lít nước, rồi hòa tan natri cacbonat…

Hoa shunran

Cua matsuba

Đây là món tome-zakana (món dọn vị trước khi vào cơm). Mizore-zu (sốt giấm giả tuyết) kiểu Tsugaru được làm bằng cách cắt táo, ngâm nước muối để giữ…

Hải sản nướng đá nóng

Đây là món nướng. Hải sản nướng đá nóng là một trong những món đặc trưng của nhà hàng tôi, được phục vụ quanh năm. Sốt sánh shuto được làm bằng cách…

Cá mú nướng kiểu yuan hương cam

Đây là món nướng, được kết hợp với loại rượu vang đỏ nhẹ nhàng, giàu hương trái cây. Với cá mú nướng kiểu yuan hương cam, tôi lóc cá mú thành ba…

Cá chép cuốn canh miso

Món canh trong, vì là tháng Năm, là cá chép cuốn canh miso. Tôi khía xương cá chép, cuốn từng con bằng giấy gỗ bào mỏng kyogi rồi luộc chung với…

Bò wagyu ninh kiểu pot-au-feu

Đây là món ninh. Với bò wagyu ninh kiểu pot-au-feu, ý tưởng lấy cảm hứng từ pot-au-feu. Lần này tôi làm bằng nước dùng bò. Với 40 lít nước, tôi cho…

Cua tuyết cái luộc muối

Món thêm đậm vị là cua tuyết cái luộc muối, lần này tôi dùng loại cua tuyết cái Kanaiwa của tỉnh Ishikawa.

Khoai sọ ebi ninh cho ngấm, khoai sọ yatsugashira ninh lăn

Đây là món ninh. Tôi hoàn thiện khoai sọ ebi và khoai sọ yatsugashira lần lượt theo hai kỹ thuật: fukume kiểu Kyoto (ninh nhẹ cho nước dùng ngấm vào)…

Vỏ kabosu, tôm lột vỏ nướng shuto, cá đổng quéo núi nấm

Với vỏ kabosu, nếu bọc trong giấy bạc trước khi nướng trong lò thì màu sẽ không bị phai. Tôi dùng đèn khò tạo vết cháy nhẹ lên bề mặt. Đây là món…

Cá hương mang trứng cuộn kombu

Đây là món ninh. Với cá hương mang trứng cuộn kombu, tôi nướng mộc (suyaki) cá hương, ninh cùng trà hojicha và rượu sake theo kiểu nibitashi (ninh…

Cuộn cua kiểu inrō

Đây là món canh trong. Với món cuộn cua kiểu inrō, tôi muốn tạo ra một hoa văn nào đó nên đã tạo hình như trong ảnh. Trước tiên, phần lõi được bó lại…

Cá thu cuộn nori kiểu isobe, nigiri mực kensaki hai miếng

Đây là món sashimi (tsukuri). Khi trước đây tôi đến một nhà hàng Pháp để học hỏi, tôi từng thấy trong quá trình làm cá hồi xông khói, người ta phết…

Cá chình cuộn củ cải trắng ninh kiểu hōsho, sobagaki phủ vụn ngũ sắc (arare)

Đây là món ninh. Với cá chình cuộn củ cải trắng ninh kiểu hōsho, tôi nướng cá chình kiểu kabayaki, làm mềm củ cải trắng bằng muối rồi cuộn quanh cá…