SEARCH

Củ cải trắng mùa xuân ninh kiểu súp

Món súp củ cải trắng mùa xuân trong phần món hầm được tôi tạo hình theo phong cách hơi giống Trung Hoa. Hôm nay tôi cắt củ cải thành những miếng hình…

Cá hồi vân sông nướng kinome, ngao Nhật Bản nướng nguyên vỏ

Về món cá hồi vân sông nướng kinome trong phần món nướng, tôi phi lê cá hồi vân sông theo mùa thành ba miếng để lấy phần thịt trên, khía dao theo…

Cá ngừ, cá ainame, sò mai

Với món sashimi sò mai, chúng tôi đã thử kẹp thêm cầu gai tươi vào.

Shinjo măng và váng đậu

Món canh trong là shinjo măng và váng đậu. Măng được ninh trong thứ gần giống happō-dashi (nước dùng đa dụng) hơn là nền canh trong thông thường. Khi…

Vịt Aigamo nướng kiểu nanban

Món vịt Aigamo nướng kiểu nanban: tôi thái lát phần thịt vịt Aigamo đã lọc xương, ngâm nhẹ trong nước dùng pha khoảng 5–6 phút, rồi cuốn với hành lá…

Bánh dango hai màu rưới vừng

Món bánh dango hai màu rưới vừng: tôi hấp riêng bí ngô kabocha và đậu Hà Lan rồi rây mịn từng loại, trộn với bột gạo jōshinko theo tỷ lệ 5% cho bí…

Rưới giấm dashi trong (suizu)

Nấm shiitake trong món rưới giấm dashi trong được tôi khía nhẹ vài đường dao để dễ bày và dễ ăn hơn. Hoshiko (buồng trứng hải sâm phơi khô) được thái…

Cá shirauo chiên hương vị

Món cá shirauo chiên hương vị: tôi ngâm cá shirauo trong nước ướp sake muối, thấm nhẹ cho ráo nước, bỏ đầu và đuôi, rồi áo hỗn hợp bột cà ri, bột gạo…

Đậu phụ tinh hoàn cá tráp

Món đậu phụ tinh hoàn cá tráp trong phần khai vị: vì tinh hoàn cá có chút mùi tanh, nên sau khi rút hết máu, tôi ngâm trong sữa khoảng hai tiếng để…

Ba loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ cuốn mầm wakame

Món ba loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ cuốn mầm wakame trong phần khai vị: tôi làm sạch và thấm khô sò huyết Nhật Bản, hokkigai và torigai, sau đó cuốn…

Cá hương ướp kiểu Mikawa

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Lê Le Lectier hầm mật

Cháo khoai mài

Thạch khoai mài (jo-yo-kan)

Tôm tuyết chiên hình bao gạo (tawara-age)

Cà tím Juzen cắt hoa cúc ninh ngấm vị

Bò Wagyu Niigata nướng wasabi, cá bơn liễu (yanagi-garei) nướng phủ khoai mài kiểu Yamato

Cá tráp hồng thu xông khói lạnh, cá cam non Sado (inada) ướp hương yuzu

Súp nghiền maitake (surinagashi) với gà thả vườn kiểu tsukimi

Tôm ngọt trộn kiểu Daigo, đậu phụ kiểu hagi, sushi cá hồi thu và củ cải tròn

Kem custard hồng và nho Kyoho

Mì Komachi sốt miso kiểu jajiang

Món cơm là mì udon Akita Komachi. Về sốt miso kiểu jajiang, nếu cho thêm tương ngọt tianmianjiang vào thì sẽ có hương vị hơi khác một chút.

Cá hồi mùa thu sốt nấm sánh (ankake)

Trong món shiizakana (món thêm đậm vị) cá hồi mùa thu sốt nấm sánh, mochi shabu tuy hơi cứng khi để nguyên, nhưng là loại mochi tan chảy nhanh nên…

Cá nhồng phơi khô kiểu hạt óc chó, cua tuyết và mitsuba trộn kiểu gấm thu (kinshū-ae), sushi cá bơn vỉ ướp kombu kiểu Matsumae, bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương xông khói, lưỡi bò ninh kiểu shigure, củ cải tròn cắt hoa cúc, kombu ninh nước tương (tsukudani)

Với món cua tuyết và mitsuba trộn kiểu gấm thu trong phần món nướng, tôi ướp sơ cua tuyết bằng giấm Tosa; tôi nghĩ với món trộn, việc ướp nêm kỹ từ…