SEARCH

Kuzu-suisen ba màu

Vì bên trong kuzu-suisen ba màu có nhân đậu đỏ nhuyễn, nên phần vỏ bột bên ngoài được giảm bớt độ ngọt tương ứng.

Cá chình kabayaki kiểu hakata

Được trộn cùng chả tôm xay, ướp nhạt muối, và thêm một chút vị umami.

Cỗ cá chép trọn vẹn: manju canh miso cá chép, cá chép ninh miso vàng, sốt sánh miso cá chép

Tại nhà hàng chúng tôi ở Naka-Karuizawa, Nagano, chúng tôi tổ chức một sự kiện để thực khách đi dạo qua khu phố từng phồn thịnh như một thị trấn trạm…

• 4 phần · ¥250

• Thời gian nấu 20 phút

Thịt heo Hakkinton và khoai tây — Sự tiến hóa của nikujaga

Chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi hiện đang làm việc đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên việc nghĩ ra một món ăn sáng mới không hề dễ dàng…

• 2 phần · ¥267

• Thời gian nấu 20 phút

Canh sawani

Món canh là canh sawani. Tôi thái mỏng thịt xông khói cá voi thành sợi nhỏ, bào cà rốt kiểu katsuramuki rồi ninh trong nước dùng canh trong. Ngưu…

Cá hương non chiên karaage, tôm chiên bột lòng đỏ trứng, cá vược Nhật Bản chiên xù

Đây là món chiên. Nước sốt cà chua hành tây dùng kèm cá vược Nhật Bản chiên xù chủ yếu được làm từ cháo: cơm thừa được tận dụng, thêm dầu ăn, giấm và…

Cá chạch cuốn ngưu bàng, cà tím nho, củ cải tròn mùa hè, khoai tây Inca no Mezame, dương xỉ warabi

Với cá chạch cuốn ngưu bàng trong món ninh kết hợp, hòa tan miso trắng vào nước ninh sẽ giúp cá chạch mềm hơn. Với cà tím nho, sau khi khử vị chát…

Chả giò tôm sakura, sò điệp hình quả cầu rêu, fuki chiên bột mỏng

Đây là món chiên. Tôm sakura dùng trong chả giò được đánh bắt vào mùa này, từ tháng Tư đến tháng Sáu, tại vịnh Suruga ngoài khơi bán đảo Izu. Tôm…

Cá vược Nhật Bản nướng muối kiểu Toda, củ sen sốt tôm, lưỡi bò nướng hisagi ngọt mặn, khoai lang cuốn xoắn tazuna, bagna cauda rong biển nori tươi

Đây là món nướng. Cá vược Nhật Bản dùng trong món nướng muối kiểu Toda có cỡ nhỏ nên gần giống fukko (cá vược non). Muối được làm từ nước biển vùng…

Cá vược Nhật Bản non (fukko) cuộn dọc mùng, cua hoàng đế ngâm chua ngọt kiểu nanban (nanban-zuke)

Đây là món trộn giấm. Trong món cua hoàng đế ngâm chua ngọt kiểu nanban, tôi dùng rau củ mùa hè. Giấm nanban được pha từ 5,5 gō nước dùng dashi, 1 gō…

Cá mặt quỷ (okoze) kiểu maru-jitate

Cá mặt quỷ (okoze) kiểu maru-jitate được làm bằng cách phi lê ba mảnh (sanmai-oroshi) cá mặt quỷ, rắc muối nhẹ, bọc trong viên bột nếp shiratama trộn…

Bạch tuộc ninh mềm

Cuối cùng là món ninh. Bạch tuộc ninh mềm: chất nhớt trên bạch tuộc được làm sạch kỹ, rửa sạch rồi dùng củ cải trắng đập cho mềm. Khi đã mềm, cho…

Súp nghiền rau củ mùa hè

Món súp nghiền rau củ mùa hè (surinagashi) trong phần món canh trong được làm bằng cách ninh súp lơ Romanesco và hành tây cùng với ngao và thịt xông…

Món ngon hương mơ

Ức gà ta (jidori) nướng shuto, sushi cuộn dây cương ba màu

Cá isaki và măng tre nướng cắt hình vuông, ngao nướng cầu gai, sò mai nướng lòng đỏ trứng

Cá isaki kẹp măng tre nướng trong phần món nướng: chỉ dùng phần gốc của măng tre, khía dao rồi ngâm trong nước tương tamari. Cá isaki được phi lê…

Đậu phụ đậu tằm

Đậu phụ đậu tằm là một món trong phần khai vị, được đông lại từ đậu tằm và sữa đậu nành. Tôi có chan thêm chút dashi đậm vị, nhưng quý khách có thể…

Cá mặt quỷ (okoze)

Cá mặt quỷ trong món canh trong cho ra vị dashi rất ngon. Vào mùa lạnh, tôi thường dọn theo kiểu lẩu cùng cả cây hành nướng để nguyên, nhưng để trông…

Bạch tuộc sống và sò trứng (torigai) trụng nước nóng rưới sốt mơ

Món khai vị này thay cho phần sashimi: bạch tuộc sống và sò trứng chỉ được trụng qua nước nóng vừa đủ để rửa sạch nhẹ.

Cá chình chiên cùng ngô và rau củ

Vì nơi tôi làm việc đã quen sử dụng cá nước ngọt nên tôi cảm thấy chủ đề cá chình lần này khá dễ tiếp cận, nhưng tôi cũng thử sức với một món chưa…

• 1 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chình và thịt bò

Đây là món nướng từ chủ đề "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới). Với món cá chình và thịt bò, tôi kết hợp cá chình và thịt bò — vốn rất hợp…

• 1 phần · ¥1.050

• Thời gian nấu 20 phút

Cá hương bọc chiên

• 7 phần · ¥350

• Thời gian nấu 40 phút

Cơm trộn takikomi cá hương

Đây là món cơm. Cơm trộn takikomi cá hương thường được nấu với cá còn nguyên con, nhưng tôi nghĩ xương cá sẽ gây khó ăn, nên lần này tôi lóc thịt…

Cá thu Nhật Bản cuộn kombu, cá trích và udo, măng ninh kiểu Matsumae, rau rừng ninh trong giỏ kombu

Đây là câu chuyện về kombu. Điều quan trọng với kombu là có thể lưu giữ trong kho bao nhiêu năm. Sau khi mua về, kombu thường được lưu trong kho ít…