SEARCH

Đậu phụ sữa

Trong chiếc chén thủy tinh là đậu phụ sữa. Vốn dĩ món này được làm đông bằng sữa của bò vừa mới sinh, nhưng lần này tôi đun sữa nguyên chất không…

'Kinki' ninh nhẹ vị — đặc sản Abashiri, Hokkaido

Lần này, theo đúng chủ đề của nhà hàng, tôi xin đề xuất món ăn sử dụng loại hải sản tiêu biểu của Hokkaido vào đầu hè. Đây là takiawase (các món ninh…

• 1 phần · ¥1.300

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hương arai, thạch nanban bạch tuộc và rau củ mùa hè, súp lơ sò điệp nghiền kiểu lạnh

Đương nhiên tôi muốn thực khách cảm nhận được hương vị của mùa, nhưng tôi cũng muốn mang lại sự chữa lành về mặt tâm lý — điều hòa tình trạng sức…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Nigiri mực trắng (shiroika), muối, sudachi

Bằng cách khía dao thật nhỏ, chúng tôi làm tăng diện tích bề mặt của mực, giúp lưỡi dễ cảm nhận vị umami hơn. Chúng tôi muốn thực khách thưởng thức…

Cá hố chiên xoắn naruto, tôm tít bó củi ōharagi, edamame chiên kakiage

Đây là món chiên. Với 'Edamame chiên kakiage', đậu edamame đã lột màng mỏng được kết dính bằng lớp bột mỏng rồi chiên. Phần trang trí phía trên là…

Cá vược Nhật Bản nướng thảo mộc, cá đục nướng lộc xuân

Đây là món nướng. Với 'Cá đục nướng lộc xuân', cá đục được mở bướm theo lưng, xiên que dẹt rồi nướng muối. Sau đó phết lên một lớp nước trứng trộn…

Cá hương non chiên miso răm nước, cà tím kiểu chasen nhồi shinjo tôm chiên, ớt Fushimi nhồi chiên

Với cá hương non chiên miso răm nước trong món chiên, vì đang đúng mùa, tôi mổ banh cá hương non từ lưng rồi chiên với miso răm nước, nhưng nếu phủ…

Cá hố nướng xém da (yakishimo), phủ thạch jelly

Món trộn giấm là cá hố nướng xém da (yakishimo), phủ thạch jelly. Tôi sơ chế cá hố, dùng xoài và dưa chuột cắt kiểu xếp ly (janabara) làm lõi, lạng…

Cá chình ninh kiểu inro

Đây là món ninh. Cá chình ninh kiểu inro được làm bằng cách cắt cá chình còn sống thành từng khúc ống, nướng qua, rồi xiên kim vào giữa phần thịt và…

Canh trong nấu từ cá nêm muối, somen cá dưa xám, đậu edamame đông bột sắn dây

Món somen cá dưa xám được làm bằng cách nhào kỹ surimi cá dưa xám cùng khoai mài bào (tororo-imo), bột sắn dây, nước dùng dashi kombu và lòng trắng…

Cá song đốm đỏ trong nước sốt sắn dây nhẹ

Đây là cá song đốm đỏ trong nước sốt sắn dây nhẹ. Ở vùng Kansai gọi là akou, còn ở Kanto gọi là azukibata, nhưng tên gốc của loài cá này là kijihata…

Đậu phụ súp lơ hoa

Món đậu phụ súp lơ hoa trong phần khai vị được trộn với súp lơ xanh nghiền nhuyễn. Vì màu khá đậm nên dù có cho sữa đậu nành vào thì thành phẩm vẫn…

Súp nghiền bào ngư, thịt bào ngư mềm

Đối với món canh trong: phần cứng bên ngoài của bào ngư được chà kỹ bằng bàn chải cứng cho săn lại, rồi bào nhuyễn trên bàn bào để làm súp nghiền…

Một ngụm khai vị, giọt sương cà chua

Vì gia đình tôi có kinh doanh một ryokan (nhà trọ truyền thống Nhật Bản), tôi lấy điểm khởi đầu là sáng chế thực đơn bữa sáng dành cho khách lưu trú…

• 2 phần · ¥150

• Thời gian nấu 20 phút

Cá chình cuộn yahata-maki ninh kiểu Arima

Đây là món ninh thập cẩm. Với cá chình cuộn yahata-maki ninh kiểu Arima, thông thường ngưu bàng được cuộn ở bên trong, nhưng lần này tôi làm ngược…

• ¥181

• Thời gian nấu 40 phút

Sashimi cá isaki xông khói

Đây là món mukozuke (món sashimi). Tôi làm theo món sashimi cá isaki xông khói mà quán vẫn phục vụ. Cá isaki được xông khói ấm bằng dăm gỗ anh đào…

• ¥680

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt ngựa kiểu consommé

Đây là món canh. Với thịt ngựa kiểu consommé, vì muốn tạo màu nâu đậm, tôi dùng ống chân và khung xương ngựa, ninh trong khoảng sáu tiếng ở nhiệt độ…

• ¥3.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chình hấp sữa đậu nành và amazake

Đây là món hấp. Tôi làm thành cá chình hấp sữa đậu nành và amazake. Cá chình vốn đúng mùa vào mùa đông, nhưng gần đây lại được ưa chuộng cả vào mùa…

Bào ngư, shinjo gan bào ngư

Đây là món canh. Vì không nhập được khế ngôi sao, tôi đã cắt dưa trắng shiro-uri thành hình ngôi sao để thay thế, đặt lên trên.

Cá mòi nướng ngâm sốt mơ thơm

Món nướng là cá mòi nướng ngâm sốt mơ thơm. Cá mòi được rửa sạch, cắt bỏ đầu và đuôi, xiên kim vào phần da, rồi rắc muối bằng hai phần trăm trọng…

Sushi cuộn nước tương trắng ô liu bọc kombu bào mỏng

Về sushi cuộn nước tương trắng ô liu bọc kombu bào mỏng, loại nước tương trắng này có vị cay nồng, ngon ngay cả khi rưới trực tiếp lên mì Ý hay thịt…

Cua lông tách vỏ sẵn

Với món cua lông (kegani, cua lông Hokkaido) tách vỏ sẵn, tôi rắc muối lên phần yếm cua rồi đem hấp. Chỉ riêng phần gạch cua bên trong được cô đặc…

Cá ainame và udo ninh nhanh, cá chạch cuộn ngưu bàng, củ cải trắng khô ninh thấm vị, cà tím ninh kiểu Koshu

Đây là món ninh thập cẩm. Với món cá ainame và udo ninh nhanh, phi lê cá ainame thành ba miếng, ướp muối nhẹ, sau đó rút xương dăm rồi khía nhỏ để…

Bào ngư hấp rưới sốt giấm lòng đỏ trứng

Bào ngư hấp rưới sốt giấm lòng đỏ trứng là một trong những kỹ thuật của trường phái Hattori. Sau khi chà xát bào ngư với muối để làm sạch, rưới rượu…