SEARCH

Trộn đậu phụ trắng

Món cá đổng quéo hấp kiểu chồi non trong phần món hấp được làm bằng cách nghiền nhuyễn toàn bộ xương cá đổng quéo, kể cả những xương nhỏ nhất, rồi…

Cá đổng quéo nướng hương xuân kiểu sương mù, kèm măng

Đây là món nướng. Với món cá đổng quéo nướng hương xuân kiểu sương mù kèm măng: tôi dùng bánh tráng cuốn gỏi tươi. Khi tôi từng hấp nhanh loại bánh…

Cua togekuri nướng miso trong mai, cua togekuri

Đây là món nướng, sử dụng nguyên liệu Aomori để biến tấu món ăn địa phương Aomori 'sò điệp nướng miso trong vỏ'. Với 'Cua togekuri nướng miso trong…

• 1 phần · ¥840

• Thời gian nấu 2 giờ

Ân huệ của năm vùng đất Hyogo — 'Settsu': măng nướng kiểu năm xóm rượu sake Nada; 'Harima': măng đông sương vị vỏ măng non, ướp giấm; 'Tajima': măng với mực đom đóm, sốt giấm lòng đỏ trứng; 'Tamba': măng, đậu đen, khoai mài cuộn váng đậu chiên; 'Awaji': măng và mực thái sợi kim, trộn miso kinome

Chúng tôi đã sáng tạo món ăn để thực khách cảm nhận được sự đến của mùa xuân, bằng cách kết hợp những nguyên liệu mùa xuân tuyệt vời của năm vùng…

• 1 phần · ¥1.420

• Thời gian nấu 2 ngày

Mực yari mang trứng và rau rừng hấp

Món shinzakana 'Vịt lai tataki' cũng được nấu chân không. Bằng cách giữ ở nhiệt độ ngay dưới ngưỡng protein đông lại trong thời gian dài, thịt sẽ…

Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ

Đây là món nướng được thiết kế với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ (tsuboyaki) thể hiện nét "hoài niệm" xưa cũ. Sử…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hương nhỏ chiên hoa văn sarasa, shinjo cua chiên bọc yuba kiểu Toji, tara-no-me, dương xỉ kogomi, măng tây xanh

Với món cá hương nhỏ chiên hoa văn sarasa, vụn bánh mì xay nhuyễn bằng máy được phủ quanh cá hương non rồi chiên nhanh. Với shinjo cua chiên bọc yuba…

Bí ngòi nhồi tôm chiên

Sau khi nhồi shinjo (viên chả cá hấp) tôm vào bí ngòi, tôi làm chín sơ qua bằng lò đối lưu. Tuy nhiên nếu làm quá mềm sẽ bị nhão, nên cần vừa làm vừa…

Váng đậu, urui, dương xỉ kogomi và củ bách hợp nướng trộn kinome non

Món khai vị váng đậu, urui, dương xỉ kogomi và củ bách hợp nướng trộn kinome non: tôi cho một chút baking soda vào ngay trước khi kogomi luộc chín…

Súp nghiền (surinagashi) đậu Mamekozou

Sò huyết tỉa hình vân hươu (kanoko), sò mai cuộn chồi non, cá lìm kìm ướp kombu

Đây là món trộn giấm (sunomono). Với sò huyết tỉa hình vân hươu, tôi khía sò huyết theo hình vân hươu (kanoko) rồi ướp kombu (kombujime). Với sò mai…

• ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá mòi mùa xuân ướp giấm

Khoai mài bào thành lát mỏng được thả vào nước muối nồng độ nước biển đặc cho đến khi mềm dẻo thì vớt ra, khía một đường dọc và tách ra hai khe. Vào…

Cá tráp xuân chiên phủ trứng cá

Đây là món chiên. Với cá tráp xuân chiên phủ trứng cá, tôi lóc cá thành hai miếng philê mỏng rồi kẹp rau rừng theo mùa ở giữa. Món này được ăn kèm…

Củ sen cá chình hoa, măng tây khoai tây, dương xỉ kogomi kẹp cầu gai, tara-no-me kiểu quạt trắng, bánh gluten ngải cứu (yomogi-fu)

Với món củ sen cá chình hoa, bên trong là cá chình hoa đã nướng. Củ sen loại đã tẩy trắng bán sẵn cho thành phẩm trắng đẹp hơn so với củ sen tươi…

Tinh hoàn cá trộn

Với món tinh hoàn cá trộn, tôi thử đông urui, phần bẹ non của măng (himekawa), và cần nước lại bằng một loại thạch agar gọi là karikori-kan. Nếu dùng…

Ấu trùng cá chình biển trong suốt

Đối với món trộn giấm, noresore (ấu trùng cá chình biển trong suốt) được rửa kỹ bằng nước muối nồng độ nước biển và dùng cùng giấm pha nhẹ (kagenzu)…

Bò Hitachi nướng miso tiêu, cá chình và củ sen nướng kết hợp, hoa cải dầu ngâm mù tạt

Đây là món nướng. Với bò Hitachi nướng miso tiêu, tôi thử dùng tiêu dựa theo phong tục thời Edo ăn cơm tiêu vào mùa đông lạnh giá. Miso và tiêu rất…

Thịt bò cuộn yuba, sốt mù tạt

Đây là món ninh. Phần thịt bên cạnh thăn nội là phần hiếm, được ngăn cách với mỡ và gân bởi một lớp màng mỏng, khi cắt ra có tiết diện hình tam giác…

Cá hố cuộn myoga nướng

Cá hố cuộn myoga nướng được làm bằng cách phi lê ba mảnh cá hố, kiểm tra và loại bỏ xương nhỏ, phết nhẹ miso lên mặt trong của thịt cá. Myoga và miso…

Cua tuyết matsuba và khoai mài cắt kiểu ống chỉ, sốt trái cây

Món trộn giấm là cua tuyết matsuba và khoai mài cắt kiểu ống chỉ. Vào giấm dùng để rửa cua, tôi có cho thêm một chút nước cốt chanh. Khoai mài được…

Cá chim trắng nướng yuan-yaki

Măng non nướng mỡ bò (lard)

Đây là món nướng. Với món măng non nướng mỡ bò, chúng tôi nướng sơ phần mỡ của gân bò đã dùng trong món ninh để dậy lên hương vị đã ủ chín, sau đó…

Hái rau mùa xuân

Đây là món thêm đậm vị. Với chủ đề "hái rau mùa xuân", tôi ướp kombu nhẹ cho rau rừng. Món này tôi đã nghiên cứu và phục vụ thực khách hơn hai mươi…

Dứa nướng kem

Món susumezakana (món phụ để mời thêm rượu sake) là dứa nướng kem. Bên trong quả dứa có tôm hùm gai, bào ngư và các nguyên liệu khác, trông có vẻ…