SEARCH

Shinjo ngao

Đây là món canh trong. Nước dùng từ ngao hấp rượu sake được kết hợp với nước dùng cá bào để làm thành nước dùng cho món canh.

• ¥312

• Thời gian nấu 25 phút

Trứng cá tráp ninh kiểu tosa, bạch tuộc thái ngàn lát ngâm irizake, nghêu hấp cơm, cá hố cuốn phong lữ núi, cá ngừ vằn hun khói

Có năm món khai vị, được chia thành nhóm hai món và ba món. Trước tiên, món khai vị một là trứng cá tráp ninh kiểu tosa. Với thạch kinome rưới lên…

Măng ninh kiểu Tosa, trứng cá tráp ninh thấm vị, bạch tuộc ninh hồng kiểu sakura

Với phần trình bày trong đầu, lần này tôi đã thử thể hiện cả hương thơm rực rỡ của hoa anh đào lẫn sắc màu tươi sáng. Đây là món ninh, với chủ đề…

• 1 phần · ¥290

• Thời gian nấu 2 giờ

Súp nghiền (surinagashi) đậu Usui

Đây là món canh trong. Với súp nghiền đậu Usui, tôi làm nổi màu đậu Usui, rồi rây mịn bằng máy xay thực phẩm trong thời gian dài cho đến khi mịn…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hồi sakura cuộn nướng kiểu kenchin, măng nướng kinome, bò quay ba kiểu

Đây là món nướng. Với 'Cá hồi sakura cuộn nướng kiểu kenchin', cá hồi sakura được cắt dọc thành từng khổ mười xăng-ti-mét, mở bướm, áo bột, rồi cuộn…

• 1 phần · ¥680

• Thời gian nấu 30 phút

Củ bách hợp và dương xỉ kogomi trộn đậu phụ trắng, tôm càng chiên đậu phụ khô, cá hồi anh đào chiên bọc đậu phụ, cá chình hoa và rau rừng hấp kenchin, fuki và đậu phụ dengaku miso fuki

Món khai vị củ bách hợp và dương xỉ kogomi trộn đậu phụ trắng: củ bách hợp được ướp muối nhẹ rồi nướng để tạo vị ngọt thoang thoảng. Đậu phụ cũng chỉ…

'Đậu phụ vợ chồng' và cà rốt kintoki, kiểu surinagashi

Lần này, tôi đã làm một món ăn mùa đông sử dụng cá nóc ba năm tuổi vùng biển nội địa Seto — loài hải sản được mệnh danh là vua của hải sản mùa đông —…

• 3 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá tuyết nướng ba vị

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Món cá tuyết nướng ba vị (sanmi-yaki) được làm với cảm giác hời vì có thể ăn được ba món cùng…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Ghẹ chấm cuộn yuba kiểu Toji hấp

Đây là món canh trong. Ở địa phương, loại ghẹ chấm này được gọi là gazami. Vì đáy cát của ngư trường Hiuchi-nada giàu phù du sinh vật, nên gazami…

• 8 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Mực nghiền trộn shuto, măng tây và cá hồi masu satsuki cuộn xông khói lạnh, cá hương non miso chồi sanshō, sò điệp và khoai tây Shadow Queen thạch hoa xương bồ, ức vịt lai muối

Với món khai vị 'Mực nghiền trộn shuto', ớt chuông dùng để tạo màu được nướng trực tiếp trên lửa một lần, lột vỏ, cắt hạt lựu nhỏ rồi ngâm trong nước…

Thịt ngựa ninh kiểu jibu-ni, cá trích cuộn yuba kiểu Tōji, chả cá chép hấp kiểu anpei, cải thảo xếp lớp kiểu Hakata

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của ba món ăn địa phương tiêu biểu của Fukushima, trình bày dưới dạng takiawase tận dụng thịt ngựa, cá trích ngâm…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp nghiền tôm sakura

Đây là món canh. Với súp nghiền tôm sakura, tôi phi lê cá ainame theo kiểu sanmai-oroshi, khía xương nhỏ, ướp muối nhẹ, áo bột khoai tây như thường…

Bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương trộn kinome

Măng trộn miso kinome, sushi cá shirauo, hoa wasabi và củ cải trắng ngâm giấm Tosa

Đây là phần năm. Với măng trộn miso kinome, tôi làm tama-miso (miso trứng ngọt) rồi nhuộm xanh bằng rau chân vịt. Với sushi cá shirauo, củ cải trắng…

Cá chình hoa cuộn củ cải nghìn lớp, cá shirauo chiên bột rau xanh, củ cải tròn ninh trắng, fuki cuộn đậu phụ chiên

Đây là món takiawase. Với 'Cá chình hoa cuộn củ cải nghìn lớp', củ cải trắng được gọt kiểu katsuramuki thành dải dày, rồi cuộn quanh cá chình hoa đã…

• ¥40

• Thời gian nấu 15 phút

Shinjo hình thoi, ngao ninh bóng, udo tỉa kim, cà rốt tỉa kim

Vì thực khách nước ngoài thường thích các sản phẩm chả cá kiểu kamaboko, nên tôi thêm món shinjo hình thoi vào cùng. Đây là món ấm. Với món ngao ninh…

Hiryozu ghẹ chấm và nấm

Đây là món ninh. Với hiryozu ghẹ chấm và nấm, sau khi hấp ghẹ chấm, tôi lấy thịt ra, trộn với đậu phụ, mộc nhĩ, nấm shiitake, nấm kim châm, vắt thành…

• ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh tsumire cá nục

Đây là món canh trong. Canh tsumire cá nục sử dụng cá nục địa phương đánh bắt tại cảng cá Hayakawa ở Odawara. Thông thường chúng tôi vẫn dùng gừng và…

Cá chình cuộn sendan (lớp xếp mỏng), lưỡi bò hấp miso

Đây là món ninh. Đây là món cá chình cuộn sendan sử dụng cá chình đang vào mùa. Bằng cách kết hợp với ngưu bàng rồi nướng mộc (shirayaki, không tẩm…

• ¥600

• Thời gian nấu 1 ngày

Đậu phụ chiên dày Tochio-age umani, cá thu đao arima-ni

Đây là món ninh. Với đậu phụ chiên dày Tochio-age umani, Tochio-age là đặc sản của thành phố Nagaoka, tỉnh Niigata, và tôi dùng nó vì miếng đậu phụ…

• ¥210

• Thời gian nấu 1 giờ

Cơm nồi đất cá hương mang trứng ninh ngâm nibitashi

Tôi đã thiết kế món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30. Lý do gây ấn tượng với cùng thế hệ là việc mang đến giá trị “có thể ăn trọn vẹn một con cá…

• ¥1.140

• Thời gian nấu 40 phút

Tôm hùm gai hấp lửa lớn, bào ngư đen ninh damashi-ni

Với tôm hùm gai hấp lửa lớn, vì tôm hùm gai còn sống đã đủ ngon khi để nguyên, nên tôi bổ đôi, rắc rượu sake rồi đem hấp. Với bào ngư đen, kỹ thuật…

• ¥2.958

• Thời gian nấu 15 phút

Bạch tuộc iidako ninh kiểu sakura, bạch tuộc iidako ninh trắng, tôm giã đông (terrine), cuộn cá trích với mầm rau, cuộn mì căn ngải cứu (yomogi-fu) với măng himedake

Sushi cá kinmedai, cá chình cuốn hakata, tôm hùm gai trộn gạch trứng, salad xanh non

Đây là món khai vị. Với sushi cá kinmedai, tôi lóc cá kinmedai thành ba miếng philê, mổ banh kiểu kannon-biraki, ướp muối rồi khử tanh bằng giấm, sau…