SEARCH

Cá ngừ vằn lạc đàn (mayoi-gatsuo), cá kinmedai áp lửa, cá ngừ chutoro trộn củ cải Miyashige bào, cá kuromutsu ướp kombu

Các món ăn về cơ bản không thay đổi so với trước đại dịch, nhưng cách trình bày đã thay đổi tùy theo tần suất phục vụ từng món và nhu cầu mang về…

• ¥1.235

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh kombu trong bát (dùng kombu muối)

Từ chủ đề ẩm thực truyền thống, đây là món canh kombu. Đây là món ăn đơn giản: rưới nước dùng trong thơm ngon lên phần "kombu muối" đã giới thiệu…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 20 phút

Cà tím và cá chình ninh củ cải bào

Đây là món ninh. Với cà tím và cá chình ninh củ cải bào, vì cả cà tím và cá chình đều là nguyên liệu khiến thực khách vui khi được dọn vào mùa hè…

• ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá iwana nướng trà mới, ốc hương trắng nướng gan, tôm sông chiên vụn bánh gạo okaki

Đây là đề xuất tận dụng cá iwana qua các giai đoạn đầu mùa, giữa mùa và cuối mùa (hashiri, shun, nagori). Lần này là món ăn tận dụng cá iwana đúng…

• 1 phần · ¥790

• Thời gian nấu 1 giờ

Roast beef

Đây là món khay thay thế. Cách làm roast beef lần này hơi khác thường. Sau khi áp lửa tạo màu một lần, tôi cho vào túi ni-lông rồi luộc cách thủy…

Cơm gừng nấu nồi gang, cá kinmedai

Tôi sáng tạo món ăn này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món cơm. Trong thực đơn này, chúng tôi áp dụng hình thức cho khách chọn món —…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Bào ngư hấp và ớt Manganji rim chảo, tỳ bà cuộn giăm bông sống, cá dưa xám ngâm hoa wasabi, cà tím kiểu somen, fukusa-yaki

Đây là món khai vị. Với bào ngư hấp và ớt Manganji rim chảo, tôi rưới rượu ginjō lên bào ngư rồi hấp một tiếng rưỡi. Đây là kỹ thuật tôi từng được…

Cua lông Hokkaido gỡ vỏ, tôm he Nhật Bản kiểu hạt cau, bạch tuộc ninh mềm cùng cá đục, sushi vàng kim, ớt Manganji đỏ nhồi nhân chiên, khoai mài cắt hình ống, cá hồi non hiếm (keiji)

Về món bạch tuộc ninh mềm trong phần khai vị: thường ngày tôi vẫn nấu theo cách ninh mềm được truyền lại từ xưa, nhưng lần này tôi thử dùng nồi áp…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ với lòng đỏ trứng

Đây là món ninh. Trong thực đơn ghi là "dọc khoai sọ" (shiradatsu, zuiki), nhưng có thể thay bằng mầm khoai sọ chần. Khác với dọc khoai sọ, mầm khoai…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Gấu ngựa ninh muối

Tôi đã nghĩ ra món này với mong muốn truyền tải theo một phong cách mới những nguyên liệu đã không còn được dùng theo sự thay đổi của thời đại, cùng…

• 4 phần · ¥14.857

• Thời gian nấu 2 giờ

Đậu phụ vừng, giăm bông heo Matsusaka shio-koji, shira-ae miso Saikyo

Bắt đầu từ món khai vị. Đậu phụ vừng thông thường được làm từ bột sắn dây nguyên chất, nhưng lần này tôi dùng Inagel của công ty Ina Food Industry…

• ¥450

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá thu Matsuwa kẹp nấm shiitake nướng rưới miso yuzu, tôm luộc kama-age nướng muối vừng, ức gà cuộn ngưu bàng, khoai mài cắt hoa cúc nướng lòng đỏ trứng vàng, khoai mài cắt lá cúc nướng cầu gai

Với món cá thu Matsuwa kẹp nấm shiitake nướng trong phần món nướng: cá thu đánh bắt tại cảng cá Matsuwa nổi tiếng dưới thương hiệu 'cá thu Matsuwa'…

Trứng cuộn nước dùng ba ba chiên age-dashi, ba ba chiên kakiage, ba ba croquette

Tiếp theo là ba ba. Với món trứng cuộn nước dùng ba ba chiên age-dashi (chiên rồi chan nước dùng), tôi nấu súp ba ba, đập trứng vào, cho thịt ba ba…

Cá chình và rau củ ngâm giấm

Món trộn giấm là cá chình và rau củ ngâm giấm. Nghe nói mùa hè năm nay các quán cá chình bận rộn hết công suất, nhưng trong ẩm thực Nhật, mùa thật sự…

Khoai sọ kiểu tường đá vừng rikyū, tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu gusoku-ni, cà tím ninh kiểu ruri

Với tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu gusoku-ni trong món ninh, tôi ninh trong nước dùng có thêm rượu sake, miso trắng và gừng, sau đó mới cắt miếng để…

Ba ba với cháo đặc kiều mạch (sobagaki), ba ba ninh giấm, ba ba chiên giòn kiểu karaage, ba ba phủ trứng (tama-jime)

Đây là các món ba ba đa dạng. Lần này tôi dùng hai loại ba ba: một loại ninh một tiếng rưỡi để lấy nước dùng, và một loại ninh trong khoảng hai mươi…

Bạch tuộc ninh mềm kiểu xông khói, cà chua và nghêu Nhật Bản ngâm, đậu phụ mịn habutae củ bách hợp, tỏi tây ninh thấm, cánh đồng hoa xuân

Với 'Cà chua và nghêu Nhật Bản ngâm', lần này chúng tôi làm nghêu theo kiểu ohitashi (món ngâm nước dùng) hợp mùa. Rau củ có lợi thế là có thể phục…

Sushi ép cá lìm kìm cuộn lá anh đào, tôm ngâm cháo trộn phô mai, trứng kim quất chiên vằn tokusa, cuộn củ cải tròn giăm bông, túi vắt hai màu, karasumi củ cải trắng, gừng hổ phách xiên lá thông

Đây là món khai vị. Với 'Karasumi củ cải trắng', để làm tan bớt vị máu của karasumi, chúng tôi châm kim khắp bề mặt, nối vòi nước với ống dẫn rồi…

Wagyu lông đen áp dầu nóng

Món đặc biệt là wagyu lông đen áp dầu nóng. Tôi học kỹ thuật gọi là “hạ dầu” này từ cha mình. Chỉ cần lót vụn rau củ vào nồi đất, đặt thịt bò đã cắt…

Terrine trứng ba ba Agatsuma, Gunma, kèm hành Shimonita xay nhuyễn

Đây là món trình diễn chính (dai no mono) tận dụng hành Shimonita như nguyên liệu cuối mùa đông. Với 'Terrine trứng ba ba Agatsuma, Gunma', chúng tôi…

• 1 phần · ¥1.280

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá kinmedai nướng shio-koji xếp lớp bã rượu sake tỉa hình hoa mơ, trứng vị mơ, khoai sọ ebi trong chén hình hoa mơ

Với cá kinmedai nướng shio-koji, tôi thử bày món với cảm giác có chiều sâu, nổi khối. Vì ướp và nướng trong miso Saikyo thường khiến thịt cá bị săn…

• ¥750

• Thời gian nấu 20 phút

Súp collagen cá chình (una-cora), đậu phụ cá chình, ba ba đông trứng (tamajime), viên vừng sụn gà

Đây là món canh trong (owan). Về súp collagen cá chình (una-cora), khi hấp cá chình, nước hấp đọng lại dưới khay hấp sau một ngày sẽ nhũ hóa giống…

Món hấp tinh hoàn cá nóc và váng đậu

Cá nhồng nướng tẩm miso Saikyo, bào ngư chín lỗ tẩm sansho Arima, cua hoàng đế nướng miso, nấm tùng nhung nướng

Về món nướng bào ngư chín lỗ tẩm sansho Arima (Arima-yaki) trong phần món nướng: trước tiên tôi làm sạch bào ngư chín lỗ, sau đó khía kiểu vân da…