SEARCH

Món canh trong cá tuyết oyako

Đây là món canh trong (owan). Là món canh trong cá tuyết oyako — oyako nghĩa là 'cha mẹ - con', ghép thịt cá cùng trứng cá — nhưng ở vùng Tohoku, bao…

• 1 phần · ¥570

• Thời gian nấu 30 phút

Cuộn gan cá vây chân kiểu hōsho-maki, càng cua chần qua nước nóng, trứng cua bên trong (uchiko) với cầu gai, trứng cá tuyết tươi (tarako) ninh thấm vị, củ sen tỉa hình vòng tuyết (yukiwa) ngâm giấm, bày trong vỏ yuzu

Món cuộn gan cá vây chân kiểu hōsho-maki là một kỹ thuật đã có từ lâu đời, nhưng tôi nghĩ rằng ngoài vị umami đậm đà của gan cá vây chân, kết cấu…

• ¥430

• Thời gian nấu 20 phút

Amazake hương đào, ngao nướng khoai tây, cuộn cua kiểu hōsho-maki, bánh mochi hình thoi ba màu (hishimochi), cá shirauo chiên ngũ sắc, hồng khô phô mai

Amazake hương đào được lấy cảm hứng từ hoa đào nở vào tháng Ba, chúng tôi hoàn thiện thành một loại đồ uống không cồn màu hồng nhạt, dễ uống, phù hợp…

Sushi vo tròn cá nóc Sado, sushi lên men cá cam Nhật Bản và củ cải tròn Sado, cá hồi Niigata xông khói với giấm mù tạt lòng đỏ trứng, tần ô và hoa cúc kakinomoto Niigata ngâm ponzu

Trước tiên là món khai vị. Sử dụng các nguyên liệu theo mùa của đảo Sado, Niigata — cá nóc Sado, cá hồi Sado, cá cam Nhật Bản Sado — tôi chế biến…

• 1 phần · ¥1.311

• Thời gian nấu 1 giờ

Lẩu gà Tajima kiểu Asuka — phong cách trà Ceylon

Đây là món lẩu nhỏ cá nhân được xây dựng quanh hồng trà Ceylon. (Giá tham khảo: hồng trà Ceylon 100g: 570 yên.) Trong nước dùng của lẩu gà Tajima…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 30 phút

Củ cải tròn và gan cá vây chân rưới sốt ponzu sánh, củ cải đỏ lõi và rong biển wakame trứng cá trích, mukago kiểu tường đá, xà lách thân trộn mù tạt, vịt aigamo cuộn hành kiểu nanban, kinpira sốt miso demi-glace, và khoai lang ninh chanh vàng

Món khai vị củ cải tròn và gan cá vây chân rưới sốt ponzu sánh được làm bằng cách kẹp gan cá vây chân đã hấp vào giữa lát củ cải tròn ép kombu, rưới…

Ốc xà cừ nhỏ (himesazae) trộn sốt jinda, bạch tuộc ninh kiểu ogura (đậu đỏ), thạch hổ phách thịt cua và hẹ vàng, cà chua và trứng ngâm miso Saikyo (saikyo-zuke), sushi cá dưa xám với hạt tiêu sansho, cuộn kombu dứa Peach Pine và cá hồi hun khói, đậu tằm trộn phô mai váng đậu (yuba)

Đây là món khai vị, bày trên lá tsuwabuki (cây móng ngựa Nhật). Với ốc xà cừ nhỏ trộn sốt jinda, để sốt jinda kết dính tốt hơn, tôi cho thêm…

Trứng cá trích ngâm miso, cá bơn vỉ cuộn gyuhi và kombu, hoshiko (buồng trứng hải sâm phơi khô), bào ngư chín lỗ (tokobushi) tỉa hình vảy thông, karasumi với củ cải trắng, đậu tương đen xiên lá thông (matsuba-zashi), gỏi trộn giấm (namasu) củ cải trắng và hồng khô

Trứng cá trích ngâm miso được làm bằng cách muối trứng cá trích, sau khi khử muối thì ngâm khoảng hai ngày trong miso nguyên hạt (tsubu-miso) đã pha…

• ¥1.850

• Thời gian nấu 30 phút

Cá kichiji phơi gió nướng than hoa, thịt thăn bò wagyu nấu chín nhiệt độ thấp, hàu ướp miso vị cà ri, củ cải đỏ và củ sen khía tuyết ngâm giấm ngọt, củ bách hợp vắt khăn kiểu Oribe, bánh mochi karasumi củ cải trắng, phô mai kem ướp miso Saikyo

Đây là món hassun nướng (nướng riêng biệt từng loại). Với 'Cá kichiji phơi gió nướng than hoa', cá kichiji được rửa sạch, ngâm khoảng một tiếng trong…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Namasu cá cam cuộn, thịt ngựa cuộn váng đậu, khoai sọ cuộn mentaiko kiểu naruto, pate gan gà phô mai gan ngỗng béo ngâm rượu vang đỏ, đậu phụ lá phong, bạch quả mochi, thạch vả tây kiểu Hakata

Đây là món khai vị. Với món namasu cá cam cuộn, hồng khô được thái nhỏ bằng dao, nhào bằng tay, rồi kết dính bằng một chút bột rau câu (kanten). Món…

Hồng và củ cải tròn trộn sốt kiểu binrō, chén vỏ kabosu đựng cá nóc ướp kombu áp lửa, gò hạt dẻ gai làm từ chè hạt dẻ chiên phồng trắng, bánh cua nướng matsukaze rắc hạt anh túc mặt nứt, cá hương có trứng cuốn kombu, mukago xếp kiểu tường đá, xiên que

Món cá nóc ướp kombu áp lửa trong phần khai vị: cá nóc được ướp kombu theo cách thông thường rồi áp lửa cho xém mặt, dọn kèm thạch sắn dây kabosu…

Nướng trong vỏ yuzu (yuzu-gama-yaki), castella cà rốt, bạch quả xiên lá thông (matsuba-uchi), cá cam Nhật Bản bọc củ cải trắng nướng, bào ngư umani

Món khai vị được bày riêng từng món trong cùng loại bát đĩa với món nướng. Với món nướng trong vỏ yuzu (yuzu-gama-yaki), chúng tôi làm chín tinh hoàn…

Nghêu Nhật Bản và củ cải trắng mùa xuân ninh ngâm thấm

Món nghêu Nhật Bản và củ cải trắng mùa xuân ninh ngâm thấm là món ăn được sáng tạo dựa trên gợi ý từ món ăn của thầy tôi, ông Rokusaburo Michiba…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư Ezo ninh sansho, cà tím Yamashina ninh thấm vị, váng đậu kiểu Toji ninh thấm vị

Đây là món trong bát ninh nóng (azukebachi). Với bào ngư Ezo ninh sansho, thông thường người ta dùng hạt sansho còn xanh, nhưng ở quán tôi thì đặt…

Đĩa daikon tỉa hoa cánh

Trong lần phát triển món ăn này, tôi đã chọn cá tráp mùa xuân (sakura-dai) — nguyên liệu của mùa xuân. Đây là món sashimi (otsukuri). Vào tháng Tư là…

• 1 phần · ¥3.012

• Thời gian nấu 30 phút

Tinh hoàn cá trộn sốt miso giấm (nuta) mở vận may (kaiun) bày trong vỏ yuzu, cuộn hình chày gỗ (kinuta-maki) gan cá vây chân và cải celtuce, cá hồi xông khói ấm kiểu Hakata vùng Yōrō, bánh giòn senbei cá nóc, mực nướng rượu sake trộn kiểu đèn lồng tuyết (bonbori)

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Với tinh hoàn cá trộn sốt miso giấm mở vận may bày trong vỏ yuzu, theo truyền thống ăn bảy loại thực phẩm có tên…

Các món nhắm rượu đa dạng

Trong các món nhắm rượu đa dạng, món ngưu bàng kiểu soba có kết cấu rất ngon, đến mức khách thường xin thêm một phần nữa. Gần đây loại ngưu bàng còn…

Cá đổng quéo trắng Okitsu cuộn cắt hình chày giặt, cá kinmedai địa phương vắt hình túi chakin

Đây là món ninh thập cẩm. Với cá đổng quéo trắng Okitsu cuộn cắt hình chày giặt, Okitsudai chính là tên gọi khác của cá đổng quéo trắng. Lần này…

• ¥840

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá thu Nhật Bản cuộn kenchin nướng khoai lang, vịt aigamo "núi xuân" (haru-yama), cà chua nhồi ngâm tosa-zu, tinh hoàn cá nóc chakin, tôm ngọt với lòng đỏ trứng và shuto, cá hương có trứng ninh sansho, củ cải trắng mảnh buộc hình bó củi

Trước tiên, món khai vị là một đĩa bảy món. Với cá thu Nhật Bản cuộn kenchin nướng khoai lang, tôi làm cá thu Nhật Bản theo kiểu cuộn kenchin nướng…

Chiên viên tròn, bạch tuộc chiên giòn, hạt dẻ ninh nguyên vỏ lụa, nấm tùng nhung chiên vụn bánh senbei

●Mari-age: khoét rỗng viên shinjo yêu thích, nhồi vào giữa một lõi củ cải trắng, nặn tròn lại, phủ mì somen rồi đem chiên, sau đó rắc muối trắng…

Cuộn hồng sữa cá tuyết, fuki trộn váng đậu, trộn shira-ae

Đây là món hassun. Với 'Cuộn hồng sữa cá tuyết', năm trăm gam chả cá sống, hai trăm gam sữa cá tuyết, một lòng trắng trứng và bảy shaku nước dùng…

• ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Roast beef

Đây là món khay thay thế. Cách làm roast beef lần này hơi khác thường. Sau khi áp lửa tạo màu một lần, tôi cho vào túi ni-lông rồi luộc cách thủy…

Sushi nguyên con cá hương nhỏ, củ sen hình hoa, đậu tằm ninh ngọt chiên bột trà mới, bạch tuộc mùa hè ninh mềm, thăn lưng nướng miso trắng ngọt, mực còn da nướng sansho, cá đục cuộn xoáy naruto chiên vụn bánh senbei, khoai sọ luộc nguyên vỏ kiểu kinukatsugi, rau củ thái nhỏ, ức gà nướng, vừng trắng giã dở

Món khai vị lần này là món quán chúng tôi phục vụ mỗi khi vào tháng Sáu. Khi bày, các món được xếp chồng lên nhau. Với rau củ thái nhỏ, hãy dùng rau…

'Đậu phụ vợ chồng' và cà rốt kintoki, kiểu surinagashi

Lần này, tôi đã làm một món ăn mùa đông sử dụng cá nóc ba năm tuổi vùng biển nội địa Seto — loài hải sản được mệnh danh là vua của hải sản mùa đông —…

• 3 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 2 giờ