SEARCH

Cá voi Bryde nướng cùng rau thơm

Đây là món nướng, xây dựng trên khái niệm "bảo vệ môi trường biển". Với món cá voi Bryde nướng cùng rau thơm, dù cá voi là động vật có vú, ý tưởng ở…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 50 phút

Ngao đỏ Sakhalin (hokkigai), khoai tây mới và cần nước trộn đậu phụ (shira-ae), sò trứng Nhật Bản (torigai), sò mai áp lửa, bào ngư ninh mềm

Đây là sakizuke (món khai vị), bộ ba món sò mang tên hương xuân (kōharu). Với ngao đỏ Sakhalin, khoai tây mới và cần nước trộn đậu phụ, tôi tách ngao…

• ¥620

• Thời gian nấu 1 giờ

Năm loại sushi hình cầu temari, sushi chirashi cho lễ hội búp bê

Đây là món cơm. Vì đang là tháng ba, nên tôi làm năm loại sushi hình cầu temari cùng một phiên bản sushi chirashi cho lễ hội búp bê hơi khác lạ. Ở…

Somen lạnh, kèm bào ngư, đậu bắp, myoga non, trứng chiên thái sợi, hẹ asatsuki và gừng

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Kimizuka (Shiki no Aji Horikawa, Yoyogi). Lần này, tôi giới thiệu 'somen'.

Dòng suối trong itomugi

Hasami (nghĩa đen là 'khoảng giữa') là từ tôi tự đặt ra, mang ý nghĩa tương tự như món rửa đũa hay món nghỉ đũa giữa các món. Khẩu phần chỉ khoảng…

Cá dưa xám nướng nhân rau củ thái sợi (kenchin-yaki)

Món nướng (bát trong khay món nướng) lần này tôi dùng cá dưa xám. Quán chúng tôi là một quán ăn ở Tokyo có truyền thống từ thời Edo, nhưng gần đây cứ…

Cá hương ochiayu nướng ngâm giấm

Đây là món su-zakana (món ăn kèm giấm). Với 'Cá hương ochiayu nướng ngâm giấm', cá hương được nướng mộc, gỡ bỏ vây lưng, vây ngực và xương, rồi rưới…

• ¥400

• Thời gian nấu 15 phút

Cá ngừ vằn xông khói, cá chình hoa sống kiểu yakishimo

Đây là món trộn giấm. Với cá ngừ vằn xông khói, tôi xông khói lớp da bạc (gin-kawa) của cá ngừ vằn đã chần qua nước nóng. Tôi lót giấy bạc vào chảo…

Cá ngừ vằn xém muối kiểu shio-tataki với salad cà chua trái cây Takaoka, cá lịch biển trộn giấm, ấu trùng cá chình biển rưới sốt nuta tỏi

Đây là món trộn giấm, trích từ các món ăn ngày Tết của Kochi. Về món cá ngừ vằn xém muối, món tataki cá ngừ vằn — món ăn kinh điển của Kochi — thường…

• 1 phần · ¥750

• Thời gian nấu 40 phút

Sò điệp và ớt chuông thạch agar, viên mộc nhĩ chiên, cá hương ninh ngâm nước dùng, ớt Manganji nhồi cầu gai, dọc khoai sọ và bào ngư rưới giấm lòng đỏ trứng

Lần này vì là tháng Tám, để thể hiện cảm giác mát mẻ, tôi đã làm theo tông màu xanh lá xuyên suốt. Hãy bắt đầu từ món khai vị. Với mộc nhĩ trong viên…

Sushi cá thu nướng, trứng kiểu tầm bóp, quả akebi nhồi nướng kiểu inrō, đậu dadacha-mame, bánh giòn củ sen, myoga nướng kẹp phô mai, gratin táo nhỏ

Tại nhà hàng của chúng tôi, chúng tôi dùng những nguyên liệu địa phương theo mùa quen thuộc với khách hàng địa phương và luôn coi trọng ẩm thực vùng…

Canh nấm, cá dưa xám áp lửa (hitori), viên thịt vịt lai aigamo (tsukune)

Đây là món canh trong. Vào thời điểm này, nấm matsutake thường là lựa chọn tiêu chuẩn, nhưng bằng cách ninh nấm khô rồi thêm một lượt cá ngừ bào bổ…

• ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Gan cá vây chân cuộn hổ phách bekko, tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt, cá hồi hun khói ấm hình bàn cờ ichimatsu, sushi bào ngư Ezo, cua hoàng đế và cà chua, gan ngỗng béo hoa cúc, nấm kinugasatake nhồi ăn kèm trứng cá muối

Miso Chōkō từ Nagasaki mà tôi dùng trong món tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt của phần món trong khay có vị cay không đọng ở cổ họng, rất ngon. Nếu…

Da cá voi ninh mềm, cua và cà tím hấp kiểu Hakata, khoai tây mới ninh sốt mitarashi

Da cá voi ninh mềm trong phần món ninh: da cá voi được luộc sơ với cám gạo, xả nước lạnh, rồi ninh mềm với sake và nước, sau đó cắt thành khối vuông…

Ức gà trộn sốt vừng giấm

Ức gà trộn sốt vừng giấm Vừng: 100g Đường wasanbon: 20g Nước tương: 2 thìa canh Mirin Kankyo: 10cc Lòng đỏ trứng: 2 quả Muối: một chút Giấm gạo lứt:…

Cầu gai pha lê

Đây là mùa hè. Tôi nghĩ cà tím Kuze là loại rau Kyoto hợp nhất với món somen. Tôi thái sợi mỏng, phủ bột sắn dây rồi luộc trước khi dùng.

Tôm he Nhật Bản và cầu gai, sushi hoa iris, sushi myoga

Bắt đầu từ món khai vị. Với tôm he Nhật Bản và cầu gai đông trong thạch trong, tôi sơ chế tôm he như thường lệ, xiên thẳng kiểu noshi-gushi rồi chần…

Hàu đá cuộn kadaif, tôm he non cuộn đu đủ xanh, myoga nhỏ cuộn phô mai, hoshiko xay tươi chiên

Món tôm he non cuộn đu đủ xanh trong phần món chiên: vì mùa hè dễ gây đầy bụng khó tiêu, tôi đã dùng đu đủ xanh có chứa enzyme phân giải protein. Khổ…

Cá mặt quỷ (okoze)

Cá mặt quỷ trong món canh trong cho ra vị dashi rất ngon. Vào mùa lạnh, tôi thường dọn theo kiểu lẩu cùng cả cây hành nướng để nguyên, nhưng để trông…

Bào ngư hấp, cuộn dưa chuột và wakame

Đây là món nhắm giấm (su-zakana). Bào ngư hấp được ninh mềm trong hai tiếng cùng củ cải trắng và rượu sake trong nồi. Cá hố áp lửa được làm từ loại…

Sò huyết dưa chuột kiểu Hakata, sò trứng cuộn trứng tơ, mirugai phơi gió

Món sakizuke (món khai vị) được làm theo môtíp kai-awase (trò ghép vỏ sò), gồm ba loại: sò huyết, sò trứng và mirugai. Với món sò huyết dưa chuột…

Vẹm kiểu nước biển đông trứng

Đây là món trộn giấm. Với vẹm kiểu nước biển đông trứng, "igai" là tên gọi của loại vẹm thường được biết đến. Thông thường, món kiểu nước biển sẽ…

Cá chình hoa nướng lạnh

Món cơm ở đây giống như ochazuke (cơm chan nước dùng/trà), nhưng lại rất được thực khách yêu thích. Chúng tôi phủ lên trên cá chình hoa đã rửa qua…

Somen cá kiểu Genpei, cuộn trong hành tây non, trứng đảo lòng đỏ

Để làm somen cá kiểu Genpei: pha một loại bột sắn dây rất loãng bằng 1 gō (180ml) bột sắn dây với 5 shaku (90ml) nước, rồi khuấy nhanh tay. Vừa đổ từ…