SEARCH

Cuộn kinuta hun khói ấm, tấm cá mòi khô tatami-iwashi cuộn hình yatsuhashi, trộn miso kinome, đậu tương đen xếp lớp, gan cá vây chân chiên xù lòng đỏ trứng

Tấm cá mòi khô tatami-iwashi cuộn hình yatsuhashi được làm bằng cách quét một lớp mỏng shinjo tôm lên tấm cá mòi khô, cuộn quanh một ống nhỏ để tạo…

Cá đổng quéo ướp kombu namasu đỏ trắng, shinjo tôm kodakara (báu vật con cái), bánh castella hình bầu, và các món khác

Với món namasu ướp kombu cá đổng quéo, chúng tôi ướp cá đổng quéo cùng kombu, rồi dùng kiểu namasu, ăn cùng tosa-zu trắng và táo mài nhuyễn. Với món…

Khoai mài Yamato hình thỏ, karasumi hai loại hương thơm, sushi lòng đỏ trứng củ từ cô hình quả cầu (temari), tôm he cỡ maki (maki-ebi) cuộn đậu tương đen hình đá, ngao Nhật Bản nhồi mầm hoa hiên muối bã rượu sake

Món khai vị khoai mài Yamato hình thỏ là khoai mài Yamato đã hấp rồi ép qua rây, tạo hình giống một chú thỏ. Phần này được nhồi và tạo hình bằng tay…

Rải đậu

Đối với món rải đậu (mamemaki), tôi dùng củ sen để tạo ra sự khác biệt về kết cấu và hương vị.

Củ cải tròn đỏ trắng hấp, cá cam Nhật Bản ướp muối, karasumi

Đây là món hấp. Với cá cam Nhật Bản ướp muối, tôi dùng cá cam Nhật Bản tươi, rửa sạch máu, rồi rắc muối đều khắp với lượng khá đậm. Sau đó, để trong…

Shinjo tôm chiên giấy hōsho, đậu tương đen chiên khía kanoko, củ từ cô khía vảy thông, dương xỉ warabi non, ngưu bàng chiên, bánh phồng sợi nouille đỏ trắng, rau okahijiki chiên hakusen, mukago chiên hakusen

Đây là món chiên. Với shinjo tôm chiên giấy hōsho, tôi nhồi shinjo tôm vào nền khoai mài. Thông thường sẽ tạo hình tròn, nhưng lần này tôi đã thử tạo…

Mousse cá hồi xông khói, đậu tương đen kẹp phô mai, phô mai cuộn kiểu hōsho-maki

Về món mousse cá hồi xông khói trong phần tome-zakana (món khép lại phần rượu): quán chúng tôi phục vụ cả món Âu lẫn món Nhật. Trong các món Âu…

Đậu tương đen phủ tuyết, karasumi hình đồng koban, trứng cá trích trên tảo bẹ, tôm hình quạt sắt, kombu xếp lớp

Đây là rượu sake đầu năm (otoso) cùng năm món khay nhỏ. Với otoso, tôi chọn loại chén gọi là "chén ngọc" (tamahai), vì ở giữa chén có thể nhìn thấy…

Cá kinmedai trộn đậu phụ nghiền

Đây là cá kinmedai trộn trộn đậu phụ (shira-ae). Vì là món trộn nên về nguyên tắc phải trộn đều lên, nhưng tôi đã chọn cách không trộn. Không trộn…

Bã đậu nành trộn trà soba

Đây là sakizuke (món khai vị). Với 'Bã đậu nành trộn trà soba', bã đậu nành được làm sạch, rang trong nồi cách thủy, rồi thêm một ít trà soba xay…

Thạch đậu tương đen và mơ muối nghiền

Cá hồi masu satsuki nướng miso foie gras

Với món cá hồi masu satsuki nướng miso foie gras trong phần món nướng, cá hồi masu satsuki tuy có phần mỡ nhất định, nhưng nếu chỉ nêm nhạt muối thì…

Tôm hùm gai Ise nướng karasumi, cuộn thơm hồng khô và cá hồi

Đây là món nướng. Tôm hùm gai Ise nướng karasumi được làm bằng cách kẹp tôm hùm gai giữa hai lát karasumi rồi nướng chín. Nhờ vị mặn sẵn có của…

Cá kìm cuộn ớt amanaga chiên, sò mai chiên kiểu biến tấu, cua tuyết chiên bọc sợi trắng

Với món sò mai chiên kiểu biến tấu, tôi xếp sò mai cùng thịt tôm theo kiểu Hakata. Sau đó phủ lên vụn bánh cracker không muối đã nghiền nhỏ bằng lòng…

Cá tráp nhỏ bọc bã đậu nành chiên

Canh trong trứng gà

Với canh trong trứng gà, trước tiên hòa tan lòng đỏ trứng, nước và bột khoai tây, sau đó pha loãng bằng nước dùng xương gà. Nếu cho hỗn hợp…

Gan cá vây chân và củ cải trắng hấp xếp lớp

Món khai vị gồm năm món, đầu tiên là gan cá vây chân và củ cải trắng hấp xếp lớp. Tôi dùng muối và tiêu để khử mùi tanh của gan cá vây chân (ankimo)…

Cháo cơm ấm phủ karasumi

Đây là món mở đầu bữa ăn (o-hashi-zome). Vì dịp năm mới là thời điểm có nhiều cơ hội uống rượu, tôi chuẩn bị một món khai vị ấm nhẹ và hơi no bụng…

Cuộn nori cua hoàng đế

Món cuộn nori cua hoàng đế trong phần món chiên: vì có được cua hoàng đế ngon nên tôi cuộn thịt càng cua bằng nori Asakusa, rồi dùng mitsuba tạo họa…

Tōrin-shu

Trứng onsen ngâm nước tương, terrine phô mai đậu tương đen

Cơm okowa vàng

Cuối cùng là món cơm. Với món cơm okowa vàng (cơm nếp hấp), tôi thêm đậu tương đen và karasumi (trứng cá đối muối khô) để tạo vị ngọt và mặn, rồi…