SEARCH

Lẩu cá chình

Lẩu cá chình thường được làm theo kiểu Yanagawa là chủ đạo, nhưng ninh nhạt kiểu thanh nhẹ giống nước dùng ba ba (maru-ji) cũng rất ngon, nên tôi đã…

Đậu phụ mitarashi

Về món đậu phụ mitarashi trong phần món canh trong: tôi đặt tên như vậy vì đã cắt thành từng miếng vừa một miếng ăn để dễ thưởng thức. Để tạo hình…

Chim cút nướng hai lớp, nho khuôn thạch, vả và hạt dẻ nướng daigo-yaki

Nhà hàng của tôi là một quán chuyên món cá chình (unagi), nhưng tôi luôn cảm thấy tiếc nếu chỉ dùng bếp than để nướng cá chình, nên xin giới thiệu…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 30 phút

Măng royale

Đây là món ăn sáng tạo từ măng, và đây là món nóng. Vì muốn thực khách được thưởng thức nhiều hương vị khác nhau bằng cách đưa một món kiểu Tây vào…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 2 ngày

Biến tấu món ăn địa phương Aomori 'canh cháo kayu-no-shiru, sushi inari, bánh mochi jūne (tía tô dại)'

Đây là món ninh được biến tấu từ các món ăn địa phương Aomori có tên 'canh cháo kayu-no-shiru, sushi inari, bánh mochi jūne'. Đây là món ninh. Với…

• 1 phần · ¥820

• Thời gian nấu 2 giờ

Tôm hùm gai nướng hai lớp: thịt tôm và shinjo đậu Hà Lan

Đây là món nướng trong khay hassun. Với món ngọt nerikiri khoai mài, phần hướng dẫn ghi 140cc, nhưng tôi nghĩ dùng khoảng 110 đến 120cc nước ấm cũng…

Súp cua xay nhuyễn kiểu surinagashi

Món canh là súp cua xay nhuyễn kiểu surinagashi. Cua sống được rây mịn, giã trong cối, hòa loãng với nước dùng, rồi đun chậm rãi, tránh để sôi, và…

Yếm cua với urui rưới gạch cua

Với món rưới gạch cua, phần “yếm” chính là phần giống chiếc khố ở bụng cua; nếu là cua còn sống, thịt sẽ tách ra gọn gàng, và khi luộc, hình dáng vẫn…

Trứng cá tráp áo xuân, cua cuốn wakame

Đây là món ninh. Với trứng cá tráp áo xuân, tôi trộn nhanh trứng cá tráp cùng khoai mài Yamato và lòng trắng trứng rồi đem hấp. Với cua cuốn wakame…

Cá vây chân sốt tomozu

Đây là món trộn giấm. Tôi gọi món này là cá vây chân sốt tomozu. Tôi học cách làm tomozu (miso nướng) từ chú của mình: phết miso lên cối giã, nghiêng…

Seiro soba chấm nước dùng vịt, soba Echizen cắt kiểu Edo

Món ăn chính là seiro soba chấm nước dùng vịt. Nướng hành lá trong mỡ vịt để làm dầu hành, dùng dầu đó áp chảo nhanh thịt vịt, cho rượu sake vào để…

Măng mới nướng vỏ muối (shiogama)

Về món măng mới nướng vỏ muối trong phần món nướng, có thể dùng măng tươi sống trực tiếp, nhưng tôi chần qua bằng nước cám gạo một lần trước khi…

Cá kinmedai nướng miso thơm, và nhiều món khác

Món đèn lồng ba màu cá lìm kìm (bonbori) trong phần món nướng được làm bằng cách phi lê cá lìm kìm thành ba miếng, rửa qua rượu muối (sakejio), rồi…

Bạch tuộc iidako và konjac sống

Konjac sống là loại ở trạng thái mềm, đến mức nếu giảm thêm lượng vôi thì sẽ không đông lại được.

Cá hồi anh đào ngâm achara

Món cá hồi anh đào ngâm achara: vì cá hồi vào mùa này béo và ngon, tôi đã kẹp nó cùng rau củ ngâm kiểu achara. Tôm he non phía trước được ninh nhanh…

Rau rừng mùa xuân và tôm sakura chiên xù, bào ngư chiên nguyên con

Về món rau rừng mùa xuân và tôm sakura chiên xù trong phần món chiên: vì quê nhà thường gửi cho một lượng lớn rau rừng, tôi chần qua nước sôi hết một…

Bã đậu nành ninh

Món bã đậu nành ninh đã được nhà hàng chúng tôi phục vụ như món đặc sản riêng biệt suốt khoảng 20 năm kể từ khi mở cửa. Vị hơi ngả ngọt, nhưng được…

Sò huyết cuộn urui

Món sò huyết cuộn urui trong phần trộn giấm: luộc urui rồi nhúng qua thạch agar nêm nhạt đã nguội bớt. Sò huyết cũng được nhúng qua thạch agar tương…

Nét duyên thiên nhiên

Đây là món nướng, thuộc chủ đề "thể hiện Fukuoka qua ẩm thực". Với tên gọi "Nét duyên thiên nhiên", tôi đã tạo hình măng tươi hái từ rừng tre như một…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 40 phút

Hạt kiều mạch, đậu tằm, và ochazuke kamameshi nước dùng cá iwana

Trứng cá tráp và fuki cắt vòng trăng, cá kinmedai cuộn kenchin

Đây là món takiawase. Với 'Trứng cá tráp và fuki cắt vòng trăng', trứng cá tráp được ninh sơ một lần, tán tơi bằng rổ kim loại rồi trộn cùng lòng đỏ…

Cơm cá hio

Đây là món cơm. Cơm cá hio là món tôi nghĩ ra khi tự hỏi có thể làm gì với nước mắm cá hương — loại nước mắm được cho là không có mùi nồng và giúp…

Cua hoàng đế ninh với măng non, khoai tây mới ninh ngấm vị, fuki ninh xanh

Đây là món ninh. Với món cua hoàng đế ninh với măng non, măng non được ninh sao cho ngấm vị của cua hoàng đế.

Sushi ép cua lông cuộn lá anh đào

Món giải ngấy nhỏ (shinogi) là sushi ép cua lông cuộn lá anh đào. Phần thịt thân cua lông dùng trong món sashimi được tách nhỏ, trộn vào cơm giấm rồi…