SEARCH

Shinjo cá mặt quỷ lòng đỏ trứng

Món canh trong là shinjo cá mặt quỷ lòng đỏ trứng. Cá mặt quỷ được phi lê ba mảnh, rồi lọc tiếp thành hai miếng phi lê, rắc muối nhẹ. Sau đó, cá xay…

Cá vược non arai, mực lá khía sóng gợn, cá ngừ vây xanh thái thẳng, bào ngư thái hạt lựu nhỏ

Tôi xin bỏ qua phần giải thích riêng cho từng loại sashimi, nhưng muốn nói đôi lời về kỹ thuật dao. Con dao có thể làm nổi bật nguyên liệu, mà cũng…

Thạch đông ba ba sansho nhồi củ cải hè

Món thạch đông ba ba sansho nhồi củ cải hè trong phần món bát lạnh (hiyashi-bachi) được làm bằng cách phi lê ba ba như thường lệ, chần qua nước sôi…

Cá chai chế biến kiểu ba ba

Kiểu chế biến ba ba (suppon-jitate) thường bị nhầm lẫn với canh trong nấu từ cá nêm muối, nhưng thực ra nó được ninh với tỷ lệ sake và nước gần bằng…

Gạo trắng

Gạo trắng được ngâm nước từ ngày hôm trước khi nấu. Bằng cách cho đá vào lúc này rồi nấu, cơm chín lên mà không bị vỡ hạt hay nát nhũn. Từng hạt gạo…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 ngày

Mực chấm bi, sò điệp, hạt dẻ, cà rốt hấp bọc vỏ tre

Đây là món trộn giấm (sunomono) và cơm. Với món mực chấm bi, tôi băm nhuyễn mực nang hoa văn (mongo-ika) thành hỗn hợp thịt sống, tạo màu sắc rực rỡ…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Bã đậu nành trộn trà soba

Đây là sakizuke (món khai vị). Với 'Bã đậu nành trộn trà soba', bã đậu nành được làm sạch, rang trong nồi cách thủy, rồi thêm một ít trà soba xay…

Mì somen cá dưa xám

Với mì somen cá dưa xám trong món canh, tôi rửa sạch, mổ banh, cắt xương nhỏ, lột da rồi cho qua máy xay để làm nhuyễn. Sau đó rây mịn qua rây kim…

Bí ngô kabocha và hành tây nhỏ (pekorosu) surinagashi, bào ngư

Món canh trong là bí ngô kabocha và hành tây nhỏ (pekorosu) surinagashi (súp nghiền). Pekorosu chính là loại hành tây nhỏ. Tôi thái lát hành tây nhỏ…

Cá vược Nhật Bản nướng daigo với cà chua

Với món cá vược Nhật Bản nướng daigo cùng cà chua, tôi vừa nướng vừa quét nước sốt (kakeyaki) lên cá vược bằng một loại giống như sakashio (nước sốt…

Cuộn trái cây bò Wagyu Kuroge kiểu suki-ni

Cuối cùng là món nhằm mời khách dùng thêm rượu. Với cuộn trái cây bò Wagyu Kuroge kiểu suki-ni (kiểu sukiyaki), tôi cuộn dưa lưới, xoài, và đu đủ…

Cá hố nướng xém

Với món cá hố nướng xém, tôi dùng sản phẩm "Koku no Chikara: Sakana no Koku" của Ajinomoto (một loại gia vị tạo vị umami từ cá) để làm thạch dashi…

Bánh vi cá mập củ sen

Món bánh vi cá mập củ sen trong phần món canh trong được làm bằng cách khử chát củ sen non rồi bào nhuyễn, trộn với meringue rồi vắt ráo, cho lại…

Miến somen dọc khoai sọ

Miến somen dọc khoai sọ được làm thành hai màu đẹp mắt bằng cách dùng dọc khoai sọ trắng (shiro-zuiki) và dọc khoai sọ xanh (ao-zuiki). Dọc khoai sọ…

Dưa trắng shiro-uri ép kombu

Về món dưa trắng shiro-uri ép kombu: khi muốn nhồi thứ gì đó vào dưa trắng shiro-uri, người ta thường muốn dùng phần mỏng, nhưng nếu thay đổi cách…

Bào ngư chiên kiểu gò vỏ sò, cá đục áp lửa, rau củ hè nướng

Thạch mơ trong món giấm nhắm rượu (su-zakana) được làm bằng cách pha giấm mơ đỏ và giấm mơ trắng theo tỷ lệ gần bằng nhau, cho thêm tía tô đỏ băm…

Cá nục cuộn củ sen kiểu jakago

Với món cá nục cuộn củ sen kiểu jakago (jakago-maki) trong phần món trộn giấm, cá nục được ép kombu, chế biến giống như namerō (cá sống bằm nhuyễn)…

Tôm tít cuốn đậu phụ chiên kiểu shinoda, cà tím ninh kiểu Hà Lan, apios kiểu isobe-tường đá, bí ngô kabocha, cá chai cái ninh sốt lòng đỏ trứng

Apios trong món apios kiểu isobe-tường đá của phần món ninh tương tự như hodo-imo (một loại củ dại Nhật Bản), và được cho là có giá trị dinh dưỡng…

Cua hoàng đế và măng tây chiên xoắn kiểu dây cương

Với món cua hoàng đế và măng tây chiên xoắn kiểu dây cương, trong ảnh dùng mì udon để cuộn, nhưng nếu dùng mì kishimen (mì dẹt làm từ lúa mì) thì có…

Cá mặt quỷ áo bột sắn dây, đậu phụ đậu bắp

Đây là món canh trong. Cùng với cá dưa xám, cá mặt quỷ cũng là một loài cá ngon vào mùa hè. Nước dùng từ cá mặt quỷ rất ngon, và tôi nghĩ cũng có thể…

Sushi cá dưa xám

Sushi cá dưa xám trong món bát gửi gồm hai loại: nướng mộc nêm muối, và nướng phết sốt. Với dưa chuột ngâm bã rượu sake, thay vì dưa chuột thường…

Fukko nướng kinome, cá chình cuốn kiểu yawata-maki

Đây là món cá chình cuốn kiểu yawata-maki trong phần món nướng. Tôi nghĩ kết cấu ngưu bàng nên mảnh một chút nên đã chẻ nhỏ hơn trước khi cuốn. Cá…

Cá đổng quéo trắng nướng koji

Món nướng là cá đổng quéo trắng nướng koji. Lần này, cá đổng quéo trắng mùa hè có nhiều mỡ và rất ngon, nên tôi đã chọn nguyên liệu này. Tôi làm…

Fukko nướng ống, gan bào ngư nướng, cá đục nướng shuto

Món nướng là fukko nướng ống. Vì fukko nướng nguyên ống mà còn nguyên xương thì khó ăn, nên cắt thành từng khúc ống rồi rắc muối và chần qua. Sau đó…