SEARCH

Củ bách hợp thủy tiên đen

Củ bách hợp thủy tiên đen trong món ngọt cũng là một đặc sản. Tỷ lệ là một phần bột sắn dây, sáu phần nước, một phần đường, một phần mật đen. Củ bách…

Đậu phụ hổ phách (bekko)

Món ninh là đậu phụ hổ phách. Sở dĩ gọi là đậu phụ hổ phách vì vết cháy trên đậu phụ nướng trông giống mai đồi mồi. Đậu phụ chỉ chín khi chìm xuống…

Canh rêu nước trong, đậu phụ cầu gai

Với canh rêu nước trong trong món canh, tôi dùng đậu bắp để tạo hình giống rêu. Tháng Sáu có cả ngày nóng lẫn ngày mát, nên tùy từng ngày mà tôi phục…

Manju đậu Hà Lan, cá kinmedai, măng non himetake

Đây là món ninh kết hợp. Với manju đậu Hà Lan, tôi xay đậu Hà Lan thành purê, kết hợp theo tỷ lệ sáu phần đậu, bốn phần khoai mài Yamato để làm bột…

Bí đao tạo hình bầu hồ lô, bào ngư áp chảo sake (sakairi), vịt lai (aigamo) ướp miso Sendai

Món ninh dùng lạnh này thể hiện tháng Sáu qua cách cắt nguyên liệu và cách phối màu.

Zunda (đậu nành non nghiền) khoai sọ kiểu tường đá, cá chình cuộn dọc khoai sọ, ngưu bàng nhồi nhân kenchin, v.v.

Zunda khoai sọ kiểu tường đá được làm bằng cách gọt vỏ khoai sọ Ishikawa, luộc sơ, cắt hạt lựu nhỏ (arare) rồi ninh cho ngấm nước dùng đa dụng…

Trứng gà ác chín mềm kiểm soát nhiệt độ

Trước tiên là món sakizuke (món khai vị). Trứng gà ác chín mềm kiểm soát nhiệt độ nếu chỉ ăn thông thường với nước dùng dashi thì sẽ không thú vị…

Cá dưa xám surinagashi sóng vàng, đậu phụ cầu gai

Với món canh trong, tôi dùng cá dưa xám. Lần này tôi làm theo kiểu surinagashi. Tôi viết "lột da..." trong công thức, nhưng để nguyên da cũng được —…

Gạo trắng

Gạo trắng được ngâm nước từ ngày hôm trước khi nấu. Bằng cách cho đá vào lúc này rồi nấu, cơm chín lên mà không bị vỡ hạt hay nát nhũn. Từng hạt gạo…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá mòi phơi khô gió

Đây là món khai vị. Tất cả các loại cá đều được ướp muối và phơi khô gió nhẹ. Ngoài ra, tôi thử kết hợp rau củ đã phơi khô với rau củ đã ướp kombu…

Tôm hùm gai hấp kiểu okabe

Đây là món ninh: tôm hùm gai hấp kiểu okabe. Tôi rây mịn đậu phụ mộc miên, trộn với lòng trắng trứng, muối, bột khoai tây và một chút dầu ăn để tăng…

Tôm hùm gai và cá tráp nướng shuto, vịt mùa hè nướng măng nước makomo

Đây là món nướng. Với 'Vịt mùa hè nướng măng nước makomo', măng nước makomo được lột bỏ lớp vỏ mỏng, chẻ làm tư rồi xếp chồng ba nhánh. Thịt vịt lai…

Gà Shamo-Rock kiểu torisuki

Cà chua Otome no Namida (nước mắt thiếu nữ) dùng trong món gà Shamo-Rock kiểu torisuki của phần shinzakana là loại cà chua rất ngọt. Tôi dùng nó với…

Cá chai chần dầu nóng (abura-shimo)

Đây là món canh trong (owan). Với món chần dầu nóng, tôi dùng cá chai. Vì phần da có mùi đặc trưng, nên tôi rưới dầu đã đun nóng lên trên.

Hộp cá chình ba tầng (jūbako)

Món cơm, tôi làm sang trọng với ba loại: cá chình, cầu gai, và trứng cá hồi (ikura).

Manju cua

Với manju cua trong món ninh, tôi dùng bí ngô kabocha và khoai mài Yamato, nhưng nếu cho quá nhiều bí ngô thì sẽ ngả sang màu vàng đậm hẳn. Bí ngô…

Cá chẽm họng đen trộn xanh non

Món cá chẽm họng đen trộn xanh non: cá chẽm họng đen được phơi gió, ngâm trong nước muối nồng độ nước biển khoảng một tiếng, rồi hơ qua lửa. Trong…

Cá vược gói bánh pie nướng

Món cá vược gói bánh pie nướng trong phần món nướng: cá vược được ướp nhanh muối, tiêu rồi tạo vết cháy khi áp chảo. Rau chân vịt ngâm nước dùng…

Bí đao kiểu miso trắng

Món canh trong là bí đao kiểu miso trắng. Thay vì dùng hương liệu thông thường, tôi nhỏ vài giọt rượu brandy để tạo hương thơm. Thực ra ý tưởng này…

Shinjo cồi nghêu và kombu Rishiri

Món canh trong là shinjo cồi nghêu và kombu Rishiri, dùng bột kombu Rishiri bán sẵn. Bột này được hòa loãng cùng cá giã sống, sau đó hòa thêm dashi…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni), vi cá mập bó, hành tây ninh cháo

Món ninh hành tây ninh cháo trong phần món ninh: hành tây mới vụ được chần sơ trong nước có pha sữa, rồi không xả nước lạnh mà cho thẳng vào nền…

Chim cút nướng hai lớp, nho khuôn thạch, vả và hạt dẻ nướng daigo-yaki

Nhà hàng của tôi là một quán chuyên món cá chình (unagi), nhưng tôi luôn cảm thấy tiếc nếu chỉ dùng bếp than để nướng cá chình, nên xin giới thiệu…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 30 phút

Biến tấu món ăn địa phương Aomori 'canh cháo kayu-no-shiru, sushi inari, bánh mochi jūne (tía tô dại)'

Đây là món ninh được biến tấu từ các món ăn địa phương Aomori có tên 'canh cháo kayu-no-shiru, sushi inari, bánh mochi jūne'. Đây là món ninh. Với…

• 1 phần · ¥820

• Thời gian nấu 2 giờ

Tôm he Nhật Bản áp lửa ép kombu

Đây là món trộn giấm. Với tôm he Nhật Bản áp lửa ép kombu, tôi bỏ đầu, lột vỏ tôm, áp lửa bằng đèn khò rồi ép kombu. Thời gian ép kombu tùy theo khẩu…