SEARCH

Cuộn cải thảo thịt xông khói kiểu Shinoda, vịt jibu-ni, konjac okina-ni, bí ngô kabocha cắt hình lá, khoai sọ cắt hình quả thông

Trong món ninh, cuộn cải thảo thịt xông khói kiểu Shinoda được làm bằng cách chần cải thảo qua nước sôi, cuộn thịt xông khói vào trong rồi buộc bằng…

Dọc mùng sốt shuto

Sốt shuto (nội tạng cá ngừ muối rượu) rưới lên dọc mùng có kết cấu sánh đặc, giống hệt sốt giấm lòng đỏ trứng. Nấu cách thủy sẽ ít bị hỏng và cho…

Cá thu nướng xém cùng bã đậu nành

Câu lạc bộ Shinagawa của chúng tôi chủ yếu là nơi tiếp đãi các cán bộ điều hành doanh nghiệp; buổi trưa chúng tôi chuẩn bị cả món gọi theo yêu cầu (à…

Cuộn xoắn trứng cá tuyết minh thái và củ cải trắng bọc trứng mỏng

Mousse cá hồi phương Tây

Lá cá hồi dùng để cuộn món mousse cá hồi phương Tây trong phần khai vị là loại bán sẵn; vì làm từ cá hồi sống nên gần như không có vị, nên tôi nêm…

Tôm hùm gai áp lửa sake phủ karasumi rang, thăn bò Wagyu cuộn khoai lang nướng sốt mơ mai, hạt dẻ Tanba ninh rượu vang nguyên vỏ lụa rưới tơ khoai mài Yamato

Tôm hùm gai áp lửa sake phủ karasumi rang: tôm hùm gai được áp nhanh với sake, rồi phủ karasumi rang lên một nửa phần thịt. Thăn bò Wagyu cuộn khoai…

Sa lát hoa cúc

Cá hồi Shinshu trong món sa lát hoa cúc là giống cá lai giữa cá hồi kokanee (beni-masu) và cá hồi nâu (brown trout), không phân biệt đực cái, có đặc…

Cá chẽm họng đen áp lửa rồi ninh

Đây là cách làm chúng tôi thực hiện khi khách sạn bận rộn, gọi là niyaki — món đã ninh một lần rồi đem áp lửa trước khi phục vụ. Với cá chẽm họng đen…

• ¥1.760

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua tách tay (mushiri-gani), mì somen mực phủ cua tách tay

Đây là hai sakizuke (món khai vị). Cả hai món cua đều được nướng than hoa và tách thịt ngay trước mặt khách. Cua tách tay được đặt lên trên sốt củ…

Da cá voi trong miso trắng

Đây là món canh trong. Với món da cá voi trong miso trắng, tôi cắt bỏ lớp da đen bên ngoài và phần bên trong dễ bị thâm đen, chỉ dùng phần tốt ở…

Onjaku, thăn vịt trời

Tôi cũng có chút phân vân liệu dùng onjaku (món ăn được đặt tên theo viên đá ấm — nguồn gốc tên gọi ẩm thực kaiseki) ở đây có làm bữa ăn trở nên hơi…

Ghẹ chấm

Ghẹ chấm, còn được gọi là watarigani, được rửa sạch kỹ, sau đó rắc muối lên mai và yếm rồi đem hấp. Sau khi hấp, gỡ bỏ vỏ và tách thịt ra một cách…

Cá đổng quéo nướng vảy thông, torobocchi ướp shuto phơi khô

Món nướng là cá đổng quéo nướng vảy thông. Cá đổng quéo được phi lê trong khi vẫn giữ nguyên vảy, ướp trong wakasa-ji (nước ướp rượu sake và nước…

Cá đổng quéo hương biển

Món cá đổng quéo hương biển được đặt tên như vậy vì liên quan đến chương trình đang diễn ra tại nhà hàng, sử dụng rong biển aonori từ sông Shimanto…

Shinjo sò điệp

Shinjo sò điệp được phủ lên trên bằng củ bách hợp đã nhuộm màu tạo hình trang trí, rắc một lớp bột mỏng rồi đem hấp. Bánh củ sen được làm bằng cách…

Tôm hùm gai chiên bọc yuba kiểu Toji

● Tôm hùm gai chiên bọc yuba kiểu Toji: lột vỏ tôm hùm gai, rửa qua rượu sake pha loãng và muối. Cắt một tấm váng đậu phẳng bằng dao, dùng làm lớp áo…

Ba ba và củ cải tròn hấp kiểu kaburamushi

Món ấm ba ba và củ cải tròn hấp kiểu kaburamushi chỉ dùng phần empera (phần viền sụn dẻo quanh mai ba ba). Củ cải tròn được bào, để ráo nước, trộn…

Cá biển khơi theo mùa

Cà tím đỏ trộn wasabi

Cá tráp nhỏ kiểu Nankan

Mì somen Nankan dùng trong món canh ninh là đặc sản của vùng này, được kéo tay theo cách truyền thống nên có độ dai chắc. Có lẽ sợi mảnh hơn một chút…

Canh miso pha trắng và đỏ (shirafukusa-jiru)

Cơm hấp cá hồng đuôi dài trong bình sake (tokkuri)

Ở món cơm, tôi thêm hai lát đồ muối chua cho mỗi khách. Trong ẩm thực honzen (kiểu tiệc nghi lễ trang trọng), bày số lẻ mới đúng chuẩn, nhưng ngay cả…

Cá đổng quéo cuộn Okina

Món chiên cá đổng quéo cuộn Okina: ngay trước khi mang ra bàn khách, tôi rưới dầu vừng đang nóng lên phần hành lá. Hương thơm lan tỏa ngay tức thì…

Cá chẽm họng đen hấp củ cải tròn

Món canh trong (wanmori) là canh cá chẽm họng đen với củ cải tròn. Đậu phụ lá phong (momiji-dōfu) được làm từ đậu phụ đông bằng bột sắn dây (kuzu)…