SEARCH

Cá mù đá gói sắn dây trắng cùng gan của chính nó

Món wanmori (canh trong bày trong bát) là cá mặt quỷ (okoze) gói sắn dây trắng cùng gan của chính nó. Cá mù đá vào mùa hè, trước khi sinh sản, được…

Cá đục kẹp shinjo tôm chiên xù

Món cá đục kẹp shinjo tôm chiên xù trong phần món chiên: thay vì phi lê cá đục thành ba miếng, tôi mở bướm cá, giữ lại đuôi, rút xương rồi phơi gió…

Rau củ hè và cá chình ninh kiểu Arima

Về món cá chình ninh kiểu Arima trong phần món ninh: sau khi nướng cá chình, khi còn nóng, tôi đẩy xương từ dưới lên trên rồi dùng nhíp rút xương ra…

Chikuwa cá dưa xám nướng shuto

Món chikuwa cá dưa xám nướng shuto trong phần món nướng: thịt cá dưa xám nạo được nêm vị nền bằng tamago-no-moto (sốt trứng gà trộn dầu), nhưng vì sẽ…

Khoai sọ nhỏ nướng phết sốt mitarashi

Món khoai sọ nhỏ nướng phết sốt mitarashi: khoai sọ Ishikawa thường được hấp muối, nhưng lần này tôi còn lột vỏ, tạo vết cháy khi nướng, rồi quyện…

Tôm he non ninh nước biển

Món tôm he non ninh nước biển được ninh chỉ với sake, muối, và nước gừng vắt bí mật từ tôm he non tươi ngon. Để làm nổi bật vị ngọt đặc trưng của…

Cá vược nướng xông hương trà Uji

Món cá vược nướng xông hương trà Uji trong phần món nướng thực chất được gói trong giấy Mino rồi nướng, với ý tưởng là khi khách mở tờ giấy ra, hương…

Súp nghiền củ sen, rau củ hè chiên

Hến mùa doyo nướng kiểu Sanshu, bánh dorayaki bạch quả

Món hến mùa doyo nướng kiểu Sanshu cũng có thể dùng ốc đồng (tanishi) xuất hiện vào mùa này. Tôi có cho thêm bột sansho để khử mùi tanh.

Dưa trắng shiro-uri nhồi karasumi, cà chua bi nhỏ

Với món dưa trắng shiro-uri nhồi karasumi, chúng tôi bào riêng karasumi và koya-dofu (đậu phụ đông khô), rồi nhồi trộn đều trước khi dùng.

Mì soba kiểu gozen với vịt shabu-shabu

Đây là món cơm (shokuji). Vì mì soba kiểu gozen với vịt shabu-shabu dùng loại mì soba trắng, nên tôi nghĩ sự tương phản màu sắc sẽ rất đẹp mắt.

Tôm hùm gai ninh kiểu Rikyu

Món ninh là tôm hùm gai ninh kiểu Rikyu (rikyu-ni, món ninh cổ điển mang tên trà sư Sen no Rikyū). Tôm hùm gai chỉ nướng sơ phần vỏ để tạo mùi thơm…

Cá chai áp lửa ướp kombu, phủ thạch consommé

Cá chai áp lửa ướp kombu, phủ thạch consommé được làm bằng cách phi lê ba mảnh (sanmai-oroshi) cá chai như thường lệ, lột da rồi ướp kombu. Sau đó…

Soba răm nước

Cuối cùng là món shokuji (cơm hoặc mì). Vì đang đầu mùa hè, tôi muốn dùng cá hương (ayu). Món ăn kèm soba thường là tempura, nhưng tôi nghĩ nếu chiên…

Gói xoắn chakin ba màu

Món sakizuke (món khai vị) tôi làm thành gói xoắn chakin ba màu. Tôi đun tan dashi, thạch agar và gelatin cùng nhau để tạo vị nền đậm đà. Sau đó, tôi…

Terrine măng tây hai màu

Đậu phụ uruka cá hương

Món đậu phụ uruka cá hương trong phần sakizuke (khai vị) được dùng kèm răm nước bào (tade-oroshi) đã nêm chua ngọt nhẹ bằng chút giấm ngọt và muối…

Kiểu canh miso đậm đặc, cá nục ninh đông

Món cá nục ninh đông được làm bằng cách phi lê cá nục thành ba miếng, giã kỹ, lột da rồi băm nhỏ, không cho thêm bất kỳ chất kết dính nào, đổ vào…

Trứng xếp lớp

Trứng xếp lớp là món ăn từ thời xưa, khi trứng còn là thực phẩm quý hiếm. Trứng luộc được cắt khoanh tròn rồi xếp ra, các khe hở được lấp đầy bằng…

Cá dưa xám vụn trộn buồng trứng hải sâm khô

Món cá dưa xám vụn trộn konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) trong phần sakizuke (khai vị): khi chần cá dưa xám qua nước sôi, tôi dùng nước kombu có…

Cá chình cuộn củ cải trắng ninh kiểu hōsho, sobagaki phủ vụn ngũ sắc (arare)

Đây là món ninh. Với cá chình cuộn củ cải trắng ninh kiểu hōsho, tôi nướng cá chình kiểu kabayaki, làm mềm củ cải trắng bằng muối rồi cuộn quanh cá…

Cá dưa xám

Đây là món canh trong. Dù đang là mùa hè, tôi vẫn muốn làm một món dùng cà chua, nên đã lấy cảm hứng từ bouillabaisse để làm thành món lẩu nhỏ. Nước…

Cá ainame (cá đá Nhật Bản) nướng kinome, rau củ mùa hè hầm

Tôi khoét rỗng cà chua trái cây rồi nướng, bên trong nhồi món rau củ mùa hè hầm gồm phần thịt cà chua đã khoét ra, măng tây đang vào mùa, bí ngòi, ớt…

Đậu phụ trứng hình đá tôm hùm gai và bí đao

Món ninh (hai) đậu phụ trứng hình đá tôm hùm gai và bí đao dùng phần đầu tôm hùm gai đã tách ra từ món ninh (một), cùng với ruột bí đao. Đầu tôm hùm…