SEARCH

Đậu phụ vừng chiên ngâm dashi (agedashi)

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Cua và đậu phụ vừng với yuba tơ mềm, củ bách hợp xanh chim oanh, terrine bí ngô phô mai, cá lìm kìm gói gạo domyoji và lá anh đào, đậu tằm và ốc hương sốt mơ sương

Yuba tơ (toro-yuba) trong món cua và đậu phụ vừng với yuba tơ mềm là phần mềm nhất, nổi lên đầu tiên khi làm yuba. Món củ bách hợp xanh chim oanh:…

Hōraku-yaki trứng (dùng bột surimi đa dụng)

Đây là hōraku-yaki trứng. Hōraku-yaki là một món ăn Nhật Bản có lịch sử lâu đời, nhưng lần này tôi lấy cảm hứng từ một món cá Pháp vùng Lyon gọi là…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 20 phút

Súp nước dùng lên men cá hương

Vào thời điểm này trong năm, chúng tôi luôn phục vụ cá hương nướng muối cùng giấm răm (tade-zu) — sự kết hợp kinh điển — nhưng tôi tự hỏi liệu có…

• 2 phần · ¥328

• Thời gian nấu 20 phút

Thạch đông consommé khoai mài tsukune

Đây là món trộn giấm, một món đông làm từ khoai mài tsukune — loại khoai có độ dính mạnh hơn khoai mài dài và kết cấu dẻo quánh hấp dẫn. Sau khi bào…

• ¥1.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Ba loại kem vừng

Lần này tôi xin giới thiệu những món chúng tôi thường phục vụ tại nhà hàng, cũng như những món tôi mong muốn được phục vụ trong tương lai. Lần này…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 20 phút

Lẩu vịt

Với chủ đề “Công việc quầy bếp tạo nên khách quen”, tôi xin giới thiệu những món ăn đơn giản nhưng có chút dí dỏm, khiến những vị khách đã quen thuộc…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 phút

Thăn bò nướng đá, cầu gai

Đây là món nướng. Thăn bò nướng đá được xây dựng theo khái niệm "dùng cầu gai ngâm nước muối (shiomizu-uni) đang vào mùa làm gia vị để ăn thịt"…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 3 phút

Bò wagyu Hakata quay

Điều tôi tìm kiếm ở thịt bò là bản thân miếng thịt phải có vị umami thật rõ ràng. Với món 'Bò wagyu Hakata quay' được phục vụ lần này, tôi dùng phần…

• 2 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá đục cuộn khoai mài, cá dưa xám dầu kombu muối, cá chình và dưa chuột kiểu Hakata, ốc xà cừ nhỏ nướng kem, vịt xông khói

Đây là món thanh mát theo mùa (ryōsai). Với món cá đục cuộn khoai mài, việc ướp cá đục cùng kombu (kombujime) giúp cô đọng vị umami. Cuộn cá trong…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá tráp nướng hương yuzu, sốt đậu tương đen "bò đỏ Tosa"

Đây là món nướng, trích từ các món ăn ngày Tết của Kochi. Ở đây, tôi xây dựng món ăn với đầy ắp nguyên liệu đặc sản của tỉnh như bò đỏ, trứng gà Tosa…

• 1 phần · ¥820

• Thời gian nấu 50 phút

Tôm he Nhật Bản cỡ lớn, vi cá mập

Đây là tempura tôm he Nhật Bản, nhưng loại cỡ lớn được chiên ở độ chín khoảng nửa sống — chưa chín hoàn toàn — để thực khách có thể thưởng thức trọn…

• Thời gian nấu 10 phút

Gà hấp rưới gelée giấm Tosa

Đây là món trộn giấm. Với gà hấp rưới gelée giấm Tosa, tôi đặt muối, gừng và phần xanh của hành naganegi lên đùi gà, hút chân không rồi hấp cách thủy…

• ¥180

• Thời gian nấu 40 phút

Gỏi trộn xanh mùa xuân (kiểu trà đá dashi kombu)

Từ những nỗ lực ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, lần này tôi xin giới thiệu một món ăn mà tôi cùng nhân viên đã cùng nhau nghĩ ra trong…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp non mùa xuân nướng sốt hoa cải dầu, cá ainame nướng lá kinome

Tôi hình dung mùa tháng Tư tươi đẹp tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Chiba, với hoa anh đào nở rộ và hoa cải dầu, và thể hiện toàn bộ món ăn bằng…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hương ép giấm kiểu hoa cẩm tú cầu, cá dưa xám áp lửa chần lạnh gói kiểu chakin giấm yuzu thơm, mousse cà tím Kamo, cá đục và ngô non chiên bọc rong biển kiểu isobe, cá chình hoa ninh sansho, “mơ xanh” từ đậu Hà Lan

Bắt đầu từ món khai vị. Với cá hương ép giấm kiểu hoa cẩm tú cầu, tôi cắt kiwi khô, dâu tây khô, đu đủ khô thành hạt lựu nhỏ, ngâm trong rượu vang…

Cuộn cá thu Nhật Bản đỏ-trắng

Không có

Cá nóc hổ ninh đông

Tôi đã sáng tạo món ăn này theo chủ đề "công việc luôn đổi thay của nhà hàng". Nhà hàng "Wangu" do tôi điều hành sẽ tròn 45 năm thành lập vào năm…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Ngô cuộn chiên

Đây là món chiên. Với món ngô cuộn chiên, tôi dùng cá isaki cuộn quanh gan ngỗng béo, một nguyên liệu cao cấp nổi bật với hương thơm đậm đà, cùng lá…

• ¥720

• Thời gian nấu 30 phút

Cá trích và cà tím

Cá trích và cà tím là sự kết hợp kinh điển của mùa hè Kyoto. Tôi hoàn thiện món ăn một cách chỉn chu, tỉ mỉ, không cầu kỳ phô trương. Đặc biệt, vì cà…

• 6 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 50 phút

Cuộn cá chình hoa với rau xanh mùa xuân, chồi ngọc trâm non (urui) phủ bột sắn dây, tôm ngọt trộn shuto, terrine phô mai ba màu, ốc xà cừ nhỏ nướng kem

Món cuộn cá chình hoa với rau xanh mùa xuân ra đời từ ý tưởng tận dụng màu xanh tươi của xà lách, là ứng dụng từ kỹ thuật thường ngày của chúng tôi…

Cá đổng quéo và củ cải tròn Tennoji hấp nhân gan ngỗng béo

Đây là cách tận dụng củ cải tròn Tennoji vào cuối vụ. 2 năm trước, khi chuyển công tác đến khách sạn New Otani Osaka, tôi được biết đến hương vị thơm…

• 4 phần · ¥2.800

• Thời gian nấu 30 phút

Mont Blanc củ bách hợp

Tôi sáng tạo món ăn này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Món tráng miệng, tôi làm bánh Mont Blanc từ củ bách hợp. Phần đế là bánh castella củ…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá cam Nhật Bản nướng hai loại nhân phủ

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản", món nướng cá cam Nhật Bản hai loại nhân phủ. Phần thịt ở đuôi hay lưng của cá cam đôi…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 40 phút