SEARCH

Bảy phúc, bảy vận may

Tôi sáng tạo món này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Trước tiên là món ấm. Với tên gọi Bảy phúc bảy vận (Shichifuku Shichi'un), tôi chọn bảy…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 2 ngày

Mochi-kujira trộn sốt miso giấm, ức gà kiểu thăn trắng với dầu yuzu-kosho, rau ép, viên củ từ cô, tôm nướng phủ bóng sáp, gan cá vây chân kintsuba, khoai nưa Omi, ốc hương chiên bột rong biển, củ bách hợp kiểu monaka, cuộn xoáy nhân mơ, trứng xếp lớp

Về món mochi-kujira trộn sốt miso giấm, gần đây do lệnh cấm săn bắt cá voi nên ít khi dùng cá voi, nhưng vì đây là nguyên liệu gợi nhớ ký ức nên lần…

Thịt ba chỉ heo Fruit Pork kho kiểu kakuni, khoai tây “540” nướng phô mai

Khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido Rau củ trú đông đã dùng = khoai tây “540”, cà rốt trú đông, khoai mài dài Kawanishi Với mong muốn…

• 1 phần · ¥390

• Thời gian nấu 2 phút

Củ cải tròn hấp (cá đổng quéo, mitsuba, bạch quả, mộc nhĩ, nấm shimeji, wasabi, sốt sánh bạc)

Đây là món ăn mang lại cảm giác ấm áp, dễ chịu: cá đổng quéo và củ cải tròn hấp, dùng cùng sốt sánh bạc (gin-an). Trong khi chủ yếu phục vụ tempura…

• 1 phần · ¥975

• Thời gian nấu 30 phút

Hải tiêu (dứa biển) trộn cam quýt, tôm trộn fennel, ngao đỏ Sakhalin (hokkigai) trộn kiểu hoa cẩm tú cầu, cá trích sansho, thịt bò trộn sốt trứng vàng

Đây là món sashimi (tsukuri). Thay cho sashimi thông thường, tôi làm món namasu năm màu. Món này sử dụng hải sản, thịt bò, và cá trích sansho — một…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Táo gratin

Đây là sự tái hiện ẩm thực địa phương tỉnh Gunma. Đây là món nướng. Táo gratin là một thử nghiệm để thực khách có thể ăn trọn cả quả táo được dùng…

• 1 phần · ¥540

• Thời gian nấu 1 giờ

Sò huyết đông khuôn, ốc xà cừ nhỏ nướng wakame, sushi cá đục gói lá kiểu chimaki, ức vịt trắng kiểu Hakata, tôm khô ngâm cà chua, thạch trứng cá tráp đậm vị

Đây là món khai vị. Với ốc xà cừ nhỏ nướng wakame, tôi làm nổi màu wakame rồi xay bằng máy xay, cũng xay gan ốc xà cừ, sau đó trộn cùng wakame. Tôi…

Trộn shira-ae (đậu phụ nghiền) ngũ vị lá trà Kagoshima

Lần này là một món ăn sử dụng trà, niềm tự hào của tỉnh Kagoshima. Kagoshima thực ra đứng đầu cả nước về sản lượng trà. Trà Kagoshima có vị dịu, dễ…

• 3 phần · ¥300

• Thời gian nấu 30 phút

Nghêu Nhật Bản và hoa cải dầu trộn mù tạt, kèm củ bách hợp

Cũng như với ngao hamaguri, điểm mấu chốt với nghêu asari cũng là không nấu quá lâu, để giữ được độ mềm mại khi hoàn thiện.

Món ăn nguyên liệu dùng chung: yuba dẹt nướng phồng

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥780

• Thời gian nấu 20 phút

Lẩu cá chình

Nhà hàng chúng tôi, xuyên suốt cả năm, phục vụ trong thực đơn một món kiểu lẩu tập trung vào nguyên liệu theo mùa. Lần này là món lẩu từ “cá chình”…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư chín lỗ khía vảy thông ninh man'nen-ni, chishatō khía tre ngâm miso, karasumi và phô mai ép kiểu Hakata, đậu phụ khía hoa mơ ngâm miso, cá hồi xếp lớp hình hoa mơ, trứng cá trích cuốn đôi itoko-maki, cá cơm con tẩm đường kèm nút thắt kombu, shinjo cua và cầu gai xếp lớp khía kanoko rồi nướng, bánh phồng cua, gan cá vây chân cuốn củ cải muối ngọt bettarazuke, bã rượu sake khía hoa mơ xếp lớp thành hình mơ cát tường noshi-ume, cá bơn khô debira ngâm chua ngọt nanban-zuke, cá hồi kosode nướng yuan-yaki, và khoai mài nướng gói giấy hōsho-yaki

Đây là món khai vị mừng lễ. Với chishatō ngâm miso khía tre, chúng tôi ngâm chishatō trong miso Saikyo. Vì chishatō được gọt thành một dải mỏng liền…

Súp đậu Mamekozō xay nhuyễn, cá hương phơi khô qua đêm, thạch củ sen

Món súp đậu Mamekozō xay nhuyễn (surinagashi) được nghĩ ra bằng cách sử dụng "Mamekozō", một giống đậu Usui mới của tỉnh Kagoshima, để thực khách có…

• ¥450

• Thời gian nấu 40 phút

Thăn bò Tateshina chiên tẩm gia vị thơm

Với món thăn bò Tateshina chiên tẩm gia vị thơm, bình thường tôi chế biến thăn bò Tateshina, loại bò lai vẫn rất ngon, theo kiểu teriyaki hoặc nướng…

• ¥850

• Thời gian nấu 20 phút

Mousse phô mai hoa anh đào, cuộn cua khoai mài, cá ngừ ướp nướng xém da

Đây là bộ ba món khai vị. Với mousse phô mai hoa anh đào, tôi khử muối lá anh đào muối, rồi để 200g phô mai kem về nhiệt độ phòng. Sau đó, tôi ướp…

Canh hấp ấm đất cá dưa xám cuối mùa và nấm tùng nhung đầu mùa

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: sự kết hợp giữa hai nguyên liệu cao cấp: cá dưa xám và nấm tùng nhung Với phương châm “điều…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 1 giờ

Vi cá mập và viên shinjo cuộn váng đậu (yuba) — sốt kuzu loãng cua và hoa cúc, tôm he Nhật Bản non, cà rốt, tỉa hình lá bạch quả, mộc nhĩ

Khi luộc cánh hoa cúc, chúng tôi cho một lượng giấm rất nhỏ để ngăn oxy hóa và giữ màu sắc tươi sáng. Chúng tôi làm nổi bật màu sắc trong trẻo của…

Nấm kim châm ninh nêm gia vị

Đây là món ăn theo chủ đề món ăn truyền thống. Gần đây công việc ở khâu ninh nấu khá ít, nên tôi muốn tập trung giới thiệu phần đó. Trước tiên là món…

• 1 phần · ¥40

• Thời gian nấu 1 giờ

Kasutera củ từ cô, monaka gan cá vây chân, hồng và củ bách hợp, khoai sọ hình chuột chũi, sushi cá nhồng kiểu kosode, karasumi ướp brandy

Đây là món khai vị. Vì có phong tục 'Tōka-ya' (đêm mùng mười), khi người ta dùng súng rơm bó chặt để đập xuống đất nhằm xua đuổi chuột chũi và cầu…

• 200 phần · ¥250

• Thời gian nấu 2 ngày

Tempura (cơm với trứng cá hồi ngâm nước tương, cá tráp hấp dōmyōji hoa anh đào, salad khoai tây iburi-gakko kèm rau củ nhiều màu Akita, cua tuyết trộn tomo-ae cuộn kinuta, xiên vịt aigamo sốt nước tương lòng đỏ trứng và sansho)

Với món cá tráp hấp dōmyōji hoa anh đào, bột gạo dōmyōji được ngâm phục hồi trong nước dùng dashi rồi nhuộm màu hồng anh đào, tạo nên một món ăn mang…

Cá nhồng nướng kiểu Matsumae, bào ngư trộn gan, tôm đông trong suốt, vịt hấp rượu vang, viên bột nếp hình cá vàng, măng tây trang trí ướp lạnh, dưa hấu và dưa lưới nhỏ

Đây là món khai vị của thực đơn theo set mùa hè. Với món bào ngư trộn gan, sau khi sơ chế sạch, tôi ninh nhỏ lửa nguyên con bào ngư còn nguyên vỏ…

• 1 phần · ¥1.050

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đục và rau củ mùa hè kiểu temari

Món cá đục và rau củ mùa hè kiểu temari không chỉ đẹp mắt, tôi còn nghĩ rằng việc kết hợp cá đục ướp kombu với cà tím chiên và dưa chuột có thể tạo…

• ¥590

• Thời gian nấu 45 phút

Hàu kiểu Nanzenji, kèm hàu hun khói, hành lá nướng và wasabi

Mời quý khách thưởng thức vị umami của hàu — hương vị đặc trưng mùa đông. Bằng cách thêm sốt hàu nghiền vào đậu phụ đã rây mịn rồi giã trộn đều, mùi…

Cá tráp và rau thơm chiên hakusen-age, sốt dressing hạt chia

Lần này, tôi đã học về 'món chiên' từ đầu bếp Namai (Hana Micho, Aoyama). Lần này, tôi giới thiệu 'hakusen-age'.