SEARCH

Lê tây đông kiểu Koshu, đu đủ, nho rưới sữa chua

Cải thảo và gạo đen hấp

Ẩm thực dưỡng sinh (shokuyō) — nếu dùng từ phương Tây thì gọi là macrobiotic — không có nghĩa là tuyệt đối không được ăn cá thịt, mà mang ý nghĩa ăn…

Ngưu bàng Horikawa nhồi tôm, thịt bò cuộn mì shirataki

Với món ngưu bàng Horikawa nhồi tôm trong phần món ninh: trứng tôm nằm ở phần chỉ lưng cho vị rất ngon khi được thêm vào, nên tôi trộn nó vào shinjo…

Canh sánh nhẹ bột sắn dây, túm khăn củ cải Tennoji và cá đổng quéo

Túm khăn củ cải Tennoji và cá đổng quéo trong phần canh trong: tôi dùng khoảng sáu lát củ cải tròn thái mỏng để bọc cá đổng quéo và vàng lá bên trong…

Măng tre trộn kinome non

Miso kinome non trong món măng tre trộn kinome non thường được làm từ tama-miso, nhưng miso trắng không dính và có kết cấu nhẹ nhàng nên hợp với…

Tôm hùm gai ninh vàng kim, canh củ cải Gensuke và cồi sò điệp khô

Với món tôm hùm gai ninh vàng kim trong món ninh phối hợp: tôi ninh tôm hùm gai trong nước dùng đa dụng pha sake có thêm miso trắng rây mịn và gừng…

Cá nóc, khoai sọ tsurunoko và tinh hoàn cá nướng

Với món trứng cá trích kiểu Hakata trong phần món nướng: trứng cá trích được ngâm trong nước vo gạo để khử muối, ướp trong nước dùng đa dụng pha…

Cá chép kiểu canh đặc

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: koi-koku (canh cá chép đặc) Với mong muốn tìm về những món ăn cổ truyền được lưu truyền…

• 2 phần · ¥127

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh bánh mochi ngày Tết

Đây là món canh trong. Với cá voi, phần khó nhất là cách ngâm nở lại và khử mùi tanh. Tôi lấy một khối da mỡ cá voi thượng hạng (hongawa) đã lọc…

• ¥700

• Thời gian nấu 3 giờ

Shinjo chim cút kiểu lụa habutae

Món canh trong là shinjo chim cút kiểu lụa habutae, tôi thêm địa y đá iwatake, làm thành canh nền miso trắng. Miso trắng được đun đến khi hơi cô lại…

Bánh giòn cá tráp non, bánh giòn tôm

Đây là món chiên. Với món chiên lần này, tôi bày hai loại bánh giòn màu sắc khác nhau — một từ cá tráp nhỏ, một từ tôm — lên trên một con cá tráp…

Cua Kanō trộn gạch cua

Đây là món su-zakana (món chua nhắm rượu). Thật ra tôi muốn giới thiệu một loại cua gọi là ōgon-gani (cua vàng), nhưng không thể tìm được, nên tôi…

Chim cút nướng xém da

Tôm hùm gai Ise nướng karasumi, cuộn thơm hồng khô và cá hồi

Đây là món nướng. Tôm hùm gai Ise nướng karasumi được làm bằng cách kẹp tôm hùm gai giữa hai lát karasumi rồi nướng chín. Nhờ vị mặn sẵn có của…

Ba ba hấp mỏng (usu-mushi)

Với món ba ba hấp mỏng (usu-mushi), chúng tôi ngâm ba ba trong nước khoáng và rượu sake đã khử cồn (nikiri-zake) khoảng một tiếng. Ngày xưa cần…

Hàu amo

"Amo" trong "hàu amo" là tiếng lóng cung đình chỉ "bánh mochi". Lần này, vì là dịp Tết nên tôi nghĩ nên có một món mochi nào đó trong thực đơn, nên…

Cá vây chân ninh cùng gan

Chén hồng, nộm giấm hình dây cương (tazuna), chén yuzu, đậu phụ hạnh nhân

Món nộm giấm bày trong chén hồng có củ cải trắng và cà rốt được tạo hình giống dây cương, nên gọi là tazuna-namasu. Giấm hồng được làm bằng cách rã…

Cá đục cuộn yawata-maki chiên

Về món cá đục cuộn yawata-maki chiên trong phần món chiên, vào thời điểm này trong năm, cá đục đủ chất lượng để dùng làm sashimi lại về nhiều và rẻ…

Cá tráp và củ cải tròn, kombu tenjo, cà tím nhỏ chiên rồi ninh, cà rốt tỉa hình hoa mơ kiểu futami, dương xỉ warabi

Món cá tráp và củ cải tròn trong phần món ninh là cách chế biến khá phổ biến, nhưng lần này tôi đã thử kết hợp cá tráp và củ cải tròn với nhau. Gọt…

Củ cải hình thuyền báu ninh ngấm vị

Món ninh thập cẩm takiawase là thực đơn lấy cảm hứng từ Bảy vị thần may mắn (Shichifukujin). Vì là dịp Tết nên tôi đã thêm nét vui tươi bằng cách…

Shinjo cồi nghêu, nấm shimeji cuốn phi lê ức gà

Cá đổng quéo hấp khoai mài bào, tần ô trần nóng kiểu ohitashi, vừng cắt nhỏ, mì căn hình thu (fukiyose-fu)

Tempeh và cải mibuna

Ẩm thực dưỡng sinh (shokuyō) — nếu dùng từ phương Tây thì gọi là macrobiotic — không có nghĩa là tuyệt đối không được ăn cá thịt, mà mang ý nghĩa ăn…