SEARCH

Tôm he Nhật Bản gói chiên, cá chình hoa cuộn ngưu bàng chiên kiểu Yawata, nấm matsutake chiên hai lớp (futami), bánh xốp monaka củ bách hợp, hạt dẻ chiên vỏ matcha

Đây là món chiên. Cá chình hoa cuộn ngưu bàng chiên kiểu Yawata được cuộn theo cách yawata-maki thông thường rồi đem hấp. Ninh rượu sake cũng được…

Hàu, củ cải tròn, hạt dẻ ninh miso, đậu phụ hạt sồi, cuộn karukan, khoai sọ ebi và cà rốt hình hoa cúc

Đây là món ninh. Đậu phụ hạt sồi dùng bột hạt sồi. Có loại bột hạt sồi nội địa từ Iwate, nhưng hiện nay khá khó tìm mua, nên tôi lấy từ các cửa hàng…

Hạt dẻ và socola vắt kiểu chakin

Củ từ cô cắt hình quả thông, bánh giòn cá thu Nhật Bản, bánh giòn thịt gà, bánh giòn tôm thoảng hương rượu vang đỏ Kōshū

Bánh giòn cá thu Nhật Bản trong món chiên dùng phần đuôi của con cá. Nếu đông lạnh trước khi thái thì sẽ cắt được lát mỏng. Rắc muối rồi cho vào lò…

Cơm hạt dẻ

Mực chấm bi, sò điệp, hạt dẻ, cà rốt hấp bọc vỏ tre

Đây là món trộn giấm (sunomono) và cơm. Với món mực chấm bi, tôi băm nhuyễn mực nang hoa văn (mongo-ika) thành hỗn hợp thịt sống, tạo màu sắc rực rỡ…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cơm hạt dẻ

Món cơm là cơm hạt dẻ. Hạt dẻ được bóc vỏ sạch sẽ, rắc đường bằng khoảng 20% trọng lượng hạt dẻ, hút chân không rồi cấp đông. Khi dùng, chỉ cần rửa…

Cá kinki nướng phần thịt thăn quý, tôm hùm gai nướng sốt lòng đỏ trứng và shuto, thịt lợn Ibérico

Gần đây tôi khá mê thịt lợn Ibérico dùng trong món nướng này. Nói sao nhỉ, cảm giác khi nuốt có độ mượt trơn đặc trưng. Ngon đến mức khó tả. Vì giống…

Tôm hùm gai ninh rượu sake, cá mù làn hấp rượu sake

Viên bánh nếp hạt dẻ (dango)

Lần này, không nghĩ đến việc dùng ở nhà hàng, tôi đã làm ba món dùng nguyên liệu theo mùa để thể hiện không khí mùa thu.

Tôm hùm gai áp lửa sake phủ karasumi rang, thăn bò Wagyu cuộn khoai lang nướng sốt mơ mai, hạt dẻ Tanba ninh rượu vang nguyên vỏ lụa rưới tơ khoai mài Yamato

Tôm hùm gai áp lửa sake phủ karasumi rang: tôm hùm gai được áp nhanh với sake, rồi phủ karasumi rang lên một nửa phần thịt. Thăn bò Wagyu cuộn khoai…

Cá đổng quéo hấp rắc cỏ mùa thu

Đây là món cá đổng quéo hấp rắc cỏ mùa thu. Cá đổng quéo là loại cá rất đắt tiền. Tôi phi lê cá thành ba miếng, ướp muối nhẹ, ngâm rượu sake rồi đem…

Nước dùng soppu pha trộn

Cho khoảng 1kg xương gà đã làm sạch kỹ và khoảng 20g kombu vào 1 sho 5 go nước (khoảng 2,7 lít), đun nhỏ lửa liu riu cho tới khi cô lại còn khoảng 1…

Hạt dẻ nướng ninh ngấm vị

Cá nhồng cuốn nấm tùng nhung

Vì hachizakana (món nướng) rơi vào mùa thu, tôi chú trọng đến màu sắc và vị umami. Ở quán chúng tôi, món nướng thường được phục vụ theo phong cách…

Sò điệp ninh sốt bột sắn dây kiểu Yoshino

• ¥480

• Thời gian nấu 1 giờ

Sa lát hạt dẻ và óc chó

Với món sa lát hạt dẻ và óc chó trong phần khai vị: vùng Komoro, Tomi gần Karuizawa nơi tôi đang làm việc được gọi là 'làng óc chó' vì sản lượng óc…

Mực bay Nhật Bản chiên bột tía tô khô (yukari)

Chả cá hấp xốp (hanpen) hình trăng tròn

Cá đổng quéo nướng kiểu Tamba

Món nướng cá đổng quéo nướng kiểu Tamba: kẹp nấm tùng nhung giữa hai miếng cá đổng quéo rồi nướng; nấm tùng nhung đã được nướng sơ nhanh bằng nước…

Món nướng: nướng trên tấm gỗ tuyết tùng (sugi-ita-yaki)

Với chủ đề mùa chuyển từ thu sang đông, tôi đã làm ba món đề xuất sử dụng nguyên liệu theo mùa. Vì thời tiết sắp trở lạnh, tôi lấy ý tưởng truyền tải…

Cá chim trắng nướng cùng bơ

Món tổng hợp mùa thu

Cua chiên kiểu hōnen; món thập cẩm mùa thu (fukiyose)

Món chiên, cua chiên kiểu hōnen: cầu gai hấp được cho vào giữa, cuộn bằng cua, sau đó cuộn thêm nori bên ngoài, áp chảo sơ qua nhẹ, rồi nghiền bánh…