SEARCH

Phủ bã đậu nành kiểu ngắm tuyết

Vì tôm ở đây là tôm còn sống nên bên trong chín tái một chút cũng không sao. Rắc lên từng nguyên liệu đã được sơ chế một lớp bã đậu nành đã được rang…

Hải sâm nướng trộn nội tạng, namasu đỏ trắng, cá hồi và củ sen xếp lớp, trứng hình ngọc quý, wakame trứng cá trích komochi, hoa cải dầu ngâm mù tạt, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ nước tương, đậu tương đen xiên que lá thông

Đây là món khai vị. Với hải sâm nướng trộn nội tạng, tôi mổ bụng hải sâm, làm sạch, xiên que kim loại rồi áp lửa cho đến khi có vết cháy nhẹ. Khoai…

Bánh bao củ sen

Bánh bao củ sen được tôi dọn trong món ninh phối hợp, hoặc bày riêng thành một món trong phần khai vị. Bình thường tôi bày mỗi phần theo hình bánh…

Cá dưa xám nướng xém nhẹ

Đây là món canh trong. Với món cá dưa xám nướng xém nhẹ, chúng tôi cắt xương (honekiri) rồi ướp kombu (kombujime) trước khi nướng. Việc này nhằm khử…

Cá cam Nhật Bản ninh muối

Đây là món ninh trong cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Tôi nghĩ thông thường người ta thưởng thức cá cam vì vị umami của mỡ cá…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Trứng cá trích nhuộm cầu gai, đậu tương đen củ bách hợp bọc túi vải, tazukuri cuộn cơm domyoji hình tay áo, trứng hai màu trong ống tre xanh, bào ngư khía vân lá thông hai vị, cá hồi cuộn, cà rốt hình hoa mơ ngâm saikyo, củ sen hình vòng tuyết ngâm chua ngọt kiểu achara

Phần một của toso-zakana (món ăn kèm rượu toso đầu năm). Món ăn otoso gồm ba món cát tường (mitsu-zakana): trứng cá trích, đậu tương đen và tazukuri…

Trứng hấp tinh hoàn cá rưới sốt cầu gai, cá nóc và khoai mài áp chảo, củ sen trộn vừng mù tạt

Đây là sakizuke (món khai vị). Với món trứng hấp tinh hoàn cá rưới sốt cầu gai, tôi không dùng tinh hoàn cá nóc mà dùng sữa cá tuyết (kumoko). Sốt…

Củ sen chiên xù lòng đỏ trứng, khoai lang kẹp chiên, cá shirauo bọc yuba chiên

Món củ sen chiên xù lòng đỏ trứng trong phần món chiên: củ sen bào và khoai mài yamato được gói trong một lát củ sen rồi chiên xù lòng đỏ trứng, lần…

Kinki nướng mừng, gan cá vây chân kiểu Hakata, cá nóc đông thạch, cua hoàng đế và cúc vàng cải ngọt Nhật trụng nước dùng, chén yuzu nướng, cá moroko mùa đông ninh ngâm gia vị, đậu đỏ củ sen, củ bách hợp hình hoa mơ, kinpira ba màu, ngưu bàng nướng lá non và hạt sansho, kombu cắt xếp nếp

Đây là hassun nướng (viết bằng chữ hán mang ý nghĩa mừng). Với cá moroko mùa đông ninh ngâm gia vị, tôi dùng cá moroko mùa đông được nuôi tại thị…

Canh trong cá mặt quỷ kiểu maru-jitate, manju củ sen chiên

Tôm hùm gai nướng shuto, cá đổng quéo nướng cầu gai, trứng cá trích kiểu Tosa, kinton đậu tương đen và củ bách hợp, củ sen tỉa vòng tuyết ngâm chua ngọt kiểu achara, cá hồi cuộn mực

Với tôm hùm gai nướng shuto, tôi dùng tôm hùm gai, nguyên liệu quen thuộc của món ăn năm mới, vừa nướng vừa quét sốt shuto lên trên. Với cá đổng quéo…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Đậu tương đen Tanba ninh mật, trứng cá trích ngâm kiểu Tosa, củ bách hợp vắt khăn, củ sen hình thông kōrin nhồi trứng cá minh thái cay

Đây là hộp o-iwai-jū (hộp tầng mừng năm mới). Món ăn được thiết kế đầy màu sắc và giữ được lâu, để các gia đình sum họp có thể thong thả tận hưởng…

• ¥2.800

• Thời gian nấu 3 ngày

Nước dùng miso pha trộn, cá iwana bọc củ sen

Nơi tôi làm việc là Karuizawa, Nagano, nên tôi coi bốn mùa của dòng suối trong vắt vùng Shinshu như bốn kiểu hơi ấm khác nhau, và dùng cá iwana —…

• 1 phần · ¥780

• Thời gian nấu 40 phút

Cá bơn vỉ cuốn hoa cải dầu, cá wakasagi nướng kinome, sushi tôm hình hoa mơ, dương xỉ warabi và củ sen, củ sen chiên ba vị

Sushi ép cá tráp mùa thu áp chảo mặt ngoài, củ cải tròn đỏ ngâm giấm ngọt, củ bách hợp tạo hình đồi lá đỏ, ngưu bàng tạo hình "cành khô", vỏ sudachi đựng cá muối rưới thạch, củ sen konowata, shinjo hàu, bạch quả xiên lá thông

Cá chép chiên sốt ngọt

Đây là món chiên, một sự tái hiện ẩm thực địa phương của Yamagata. Là món cá chép chiên sốt ngọt, nhưng ngày xưa ở Yamagata, cá chép từng được dùng…

• 4 phần · ¥2.406

• Thời gian nấu 1 giờ

Bánh mochi karasumi, củ sen nhồi, cá chình hoa yawata-age, cá hương (ayu) non chiên với kinome, măng non tara-no-me bọc chiên

Đây là món rau theo mùa (shunsai) đợt hai. Bánh mochi karasumi được làm bằng cách kẹp karasumi tự làm vào giữa bánh mochi rồi bọc bột chiên. Củ sen…

Viên bánh củ sen chiên

Đây là viên bánh củ sen chiên. Món này được chiên nhanh ở nhiệt độ cao, nhưng tôi muốn hoàn thiện sao cho phần trái cây bên trong không bị chín kỹ…

Sushi cá thu nướng, trứng kiểu tầm bóp, quả akebi nhồi nướng kiểu inrō, đậu dadacha-mame, bánh giòn củ sen, myoga nướng kẹp phô mai, gratin táo nhỏ

Tại nhà hàng của chúng tôi, chúng tôi dùng những nguyên liệu địa phương theo mùa quen thuộc với khách hàng địa phương và luôn coi trọng ẩm thực vùng…

Cá trích và trứng cá trích ướp chua cùng nhau, cá chình hoa cuộn xoáy Naruto ngâm chua kiểu nanban, cá tráp nhỏ nướng nimi, củ sen chiên matcha, gà jidori hấp thảo mộc

Món cá trích và trứng cá trích ướp chua cùng nhau (oyako-zuke) trong các món khai vị: trước tiên cá trích được xả huyết và rửa kỹ trong nước để loại…

Tôm saimaki gói nấm shiitake haruko, ngưu bàng non nhồi nấm hanabiratake, bí ngô kabocha tỉa hình cỏ ba lá

Sakizuke (món khai vị) là món đầu tiên phục vụ cho thực khách, nên vì muốn tạo ra một món ăn có sức gây ấn tượng, tôi đã sáng tạo ra món thạch dashi…

Bánh manju bí ngô kabocha đông chí

Đây là món hấp. Với bánh manju bí ngô kabocha đông chí, theo phong tục đông chí của Nhật Bản, tôi cho vào bên trong bánh những nguyên liệu có tên…

Đậu phụ đông khô bọc chakin, bánh gluten mì kiểu Daitokuji, váng đậu cuộn nhỏ và các món khác

Đậu phụ đông khô bọc chakin (koya-dofu) có một ít đậu đỏ đã ninh bên trong, nhưng chỉ cần lưu ý một điều: nếu bản thân hạt đậu đỏ có dù chỉ một vết…

Vịt Aigamo và củ sen mochi kiểu agedashi