SEARCH

Củ cải tròn mùa xuân hoa anh đào

Củ cải tròn mùa xuân hoa anh đào được làm bằng cách gọt tròn củ cải, tạo hình hoa anh đào bên trong rồi ninh cho ngấm gia vị. Ngao Nhật Bản chỉ đơn…

Kiểu canh chim oanh, ngao hấp anh đào

Món canh (suimono) được chế biến kiểu chim oanh (uguisu-jitate), mang sắc xanh đặc trưng của loài chim này. Món ngao hấp anh đào: bột gạo domyoji…

Củ sen, ngưu bàng, cà rốt, khoai lang, tôm he non, cá chình hoa

Đối với món trộn giấm, nguyên liệu trước tiên được sơ chế bằng cách ninh trong nước giấm nhạt kiểu nước dùng (suizu). Sau đó chúng được chiên xù…

Đậu phụ vừng hoa anh đào với ngao

Món đậu phụ vừng hoa anh đào với ngao trong phần canh trong được làm bằng cách chần nhanh ngao qua lửa rồi thái, sau đó bọc bằng đậu phụ vừng trắng…

Món hấp áo hoa “giọt sương nho”, bọt ngao Nhật Bản yudori

Ở đầu bữa ăn, tôi nghĩ nhiều thực khách thường gọi bia, hoặc vì đây là ẩm thực Nhật nên gọi rượu sake, nhưng tại nhà hàng nơi tôi làm việc, phần đông…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Somen đậu tằm, ngao Nhật Bản vàng óng, đậu tằm trong tuyết

Đây là món sakizuke (món khai vị). Gelée của món ngao Nhật Bản vàng óng lấy cảm hứng từ lớp băng còn sót lại vào thời điểm giao mùa sang xuân này. Để…

Canh zōni Tết, chả ngao shinjo

Dùng phẩm màu thực phẩm để tạo phần trên màu hồng, phần dưới màu trắng. Ngao được cắt nhỏ, mỗi miếng khoảng 15g, trộn với chả cá xay theo tỷ lệ…

Ngao Nhật Bản và bánh mochi củ sen, canh muối trong

Đây là món canh trong. Đây là món canh ngao Nhật Bản và bánh mochi củ sen chúng tôi vẫn thường làm. Củ sen là nguyên liệu có thể mang nhiều kết cấu…

Bánh manju kê

Đây là bánh manju kê thuộc món ấm. Thông thường tôi sẽ ngâm nước cho đến khi giống bánh mochi, nhưng lần này tôi cố tình chỉ hấp ba tiếng, để lại một…

Canh trong ngao với trứng để húp cùng

Khoai sọ tỉa hình nồi kiểu lá anh đào, ninh ngấm vị, và nhiều món khác

Đối với miso hương anh đào trong món takiawase (món ninh thập cẩm bày chung), nước anh đào (sakura-yu) được cho vào để nhồi thành miso nhuyễn, nhưng…

Dưa muối kiểu Nhật, cơm bạch quả, canh kết thúc tome-wan

Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi hơi cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…

Đậu phụ mitarashi

Về món đậu phụ mitarashi trong phần món canh trong: tôi đặt tên như vậy vì đã cắt thành từng miếng vừa một miếng ăn để dễ thưởng thức. Để tạo hình…

Đậu phụ đậu Hà Lan

Món canh trong được trình bày kiểu tuyết tan (mizore). Tôi tách ngao ra khỏi vỏ, rim với sake, xay nhuyễn cả phần ruột cùng với thịt, rồi hòa cùng…

Cá đổng quéo nướng kiểu quả thông, ngao Nhật Bản nướng mộc, và hokkigai nướng cuộn rong biển

Món nướng lần này tôi gọi là horaku-yaki. Horoku-yaki nguyên bản là trải kombu lên đá sỏi đen trong horoku (dụng cụ nướng bằng đất nung) rồi…

Canh nước biển, shinjo ngao kaidori

Món canh trong tôi làm thành canh nước biển. Củ cải tròn được tỉa thành hình hoa anh đào.

Đậu hũ ukeiri, ngao Nhật Bản

Đây là món canh trong. Đậu hũ ukeiri là món ăn nguyên bản của phiên Mito; loại cá tươi dùng để chế biến có thể là cá tráp, cá bơn vỉ hay bất kỳ loại…

Cá chình hoa cuộn hōsho-maki, ngao Nhật Bản ninh vàng kogane-ni

Với cá chình hoa cuộn hōsho-maki, vì chỉ dùng củ cải trắng thôi sẽ hơi trắng nhợt, nên xét đến sự cân đối với bát đựng, tôi cuộn thêm cà rốt quanh…

Đậu phụ kiểu matsukawa với cá chình hoa, và nhiều món khác

Đậu phụ kiểu matsukawa với cá chình hoa: nướng cá chình hoa với sốt tare (tare-yaki), cắt cho vừa với chiều dài miếng đậu phụ, rồi bổ dọc làm bốn.

Shinjo ngao

Shinjo ngao được làm bằng cách luộc ngao, cắt nhỏ một phần thịt để riêng. Thịt ngao sống được trộn thêm chút khoai mài yamato, pha loãng bằng nước…

Cơm hấp meshi-mushi ngao Nhật Bản rưới konowata

Món khai vị cơm hấp meshi-mushi ngao Nhật Bản rưới konowata được làm bằng cách ngâm gạo nếp trong dashi kombu trước khi hấp, rồi khi còn nóng thì…

Ngao hấp (fukashi)

Món ngao hấp (fukashi) trong phần món canh trong: lẽ ra đây sẽ là shinjo ngao, nhưng vì được hấp mềm nên tôi gọi là fukashi thay vào đó.

Mì somen kiểu nước dùng fukusa

Đây là món giải vị. Tôi làm thành mì somen kiểu nước dùng fukusa. Hai màu mì somen là mì somen matcha và mì somen trứng. Nước dùng kết hợp nước dùng…

Shinjo ngao

Món canh trong là shinjo ngao. Nó có cảm giác tương tự món canh trong ngao thông thường, nhưng được pha loãng thêm một chút với nước dùng dashi.