SEARCH

Bí đao ninh ngấm nước dùng

Tôi phát triển món ăn này với mong muốn sử dụng nguyên liệu đang vào mùa thu để giảm bớt công đoạn chế biến, đồng thời tạo ấn tượng cho thực khách…

• 3 phần · ¥50

• Thời gian nấu 1 giờ

Ngao và măng nướng miso kinome (đậu tằm, cà rốt Kyoto, udo núi)

Tại nhà hàng chúng tôi, thông thường phục vụ 3 món sakizuke, nhưng cho đến tháng 3, tháng 4, ban đêm trời vẫn lạnh nên món thứ hai chúng tôi phục vụ…

Măng tây trắng đông khuôn — sốt canh ngao trong, hoa wasabi ninh cay, trứng cá hồi ngâm nước tương, hoa tía tô

Khi ngao mở miệng, chúng tôi thêm bột kuzu vào và làm lạnh cả nồi, chú ý không để thịt ngao bị dai. Khi xay măng tây bằng máy xay, chúng tôi đảm bảo…

Cá hồi nướng phủ lòng đỏ trứng màu hồng bình minh (akebono), kim quất ngâm mật ong, bánh thịt gà nướng kiểu matsukaze (matsukaze-yaki), sò huyết Nhật Bản cắt hình quả thông ninh kiểu daisen-ni, v.v.

Kim quất ngâm mật ong: vì kim quất còn nguyên lá dễ bị đắng, trước tiên tôi ngâm nguyên lá trong nước muối nồng độ nước biển đặc qua đêm, hôm sau…

Cá tuyết ướp kombu nướng, ngao Nhật Bản nướng sốt trứng nước tương

Đây là món nướng. Cá tuyết ướp kombu nướng được làm bằng cách ướp cá tuyết với kombu rồi đem nướng. Ngao Nhật Bản nướng sốt trứng nước tương được…

Ninh ngâm (nibitashi) — măng tây trắng, ngao Nhật Bản, hoa wasabi, trứng cá hồi ngâm nước tương, hoa tía tô

Lần này, chúng tôi đã học về 'sakizuke' (món khai vị) từ Giám đốc kỹ thuật Yoshiaki Masumoto (Ngân hàng Norinchukin, Chi nhánh Meguro). Chúng tôi…

Ngao hamaguri chiên thơm

Ngao hamaguri chiên thơm là món có thể nhận ra ngay là ngao hamaguri chỉ bằng một cái nhìn, nhưng ngay khi đũa chạm vào lớp "nắp" được làm cứng bằng…

• ¥559

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua tuyết nướng trên tấm gỗ tuyết tùng, thăn vịt nướng tiêu đen, cá đổng quéo đông thạch ponzu, ngao Nhật Bản ninh sốt bột sắn dây, tôm he Nhật Bản non rang rượu sake, mơ ép dẹt và bã rượu sake kiểu hakata, kinton hạt dẻ, táo và hồng khô trộn đậu phụ nghiền

Với cua tuyết nướng trên tấm gỗ tuyết tùng, tôi dùng cua tuyết ngon nhất vào tiết tiểu hàn (đầu tháng Một), hấp-nướng trên tấm gỗ tuyết tùng để tạo…

• ¥900

• Thời gian nấu 30 phút

Ngao Nhật Bản và măng ninh kết hợp

Nước dùng lấy từ tua ngao Nhật Bản được hòa cùng nước ninh măng, rồi rưới lên khi hoàn thiện món. Ngao Nhật Bản và măng — hai "sản vật của biển và…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Món canh phỏng theo hanabira-mochi, đậu phụ chồi hoa fuki

Đây là món canh mô phỏng bánh hanabira-mochi, loại bánh mochi ăn vào tháng Giêng. Tôi thái củ cải tròn thành lát hơi dày rồi cho ngấm nước dùng happo…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh trong sương mù mùa xuân (harugasumi), nghêu địa phương phủ bột sắn dây

Canh trong sương mù mùa xuân được làm từ năm phần dashi lấy từ nghêu địa phương nổi tiếng của vùng Kujukuri, kết hợp với một quả trứng.

• 10 phần · ¥3.360

• Thời gian nấu 40 phút

Amazake hương đào, ngao nướng khoai tây, cuộn cua kiểu hōsho-maki, bánh mochi hình thoi ba màu (hishimochi), cá shirauo chiên ngũ sắc, hồng khô phô mai

Amazake hương đào được lấy cảm hứng từ hoa đào nở vào tháng Ba, chúng tôi hoàn thiện thành một loại đồ uống không cồn màu hồng nhạt, dễ uống, phù hợp…

Măng ninh nước muối ngao, ngao chiên bột lòng đỏ trứng, tôm he Nhật Bản ninh kiểu Shiba

Về măng ninh nước muối ngao, thông thường măng được ninh với nước dùng cá ngừ vằn và rong biển wakame để làm thành món wakatake-ni (măng ninh cùng…

• ¥1.300

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm he cỡ maki chiên hình dây cương, trứng cá tráp bọc gạo nếp dōmyōji, đậu tằm chiên kẹp, tara-no-me trộn shira-ae, ngao chiên bột lòng đỏ trứng

Đây là món khai vị. Với 'Tôm he cỡ maki chiên hình dây cương', tôm được ép dẹt, áo bột, rồi cuộn bằng ba loại mì somen màu, sau đó đem chiên. Lần này…

• ¥150

• Thời gian nấu 20 phút

Shinjo ngao

Shinjo ngao

Đây là món canh trong. Nước dùng từ ngao hấp rượu sake được kết hợp với nước dùng cá bào để làm thành nước dùng cho món canh.

• ¥312

• Thời gian nấu 25 phút

Tôm hùm gai và măng tây trắng nướng kiểu ngắm hoa (hanami), tsukune ngũ vị sốt kem vàng, cà rốt Kintoki ninh mơ thơm kèm miso fuki, củ cải trắng mùa xuân nhồi thịt cua bày kiểu xiên ba màu, nghêu và nobiru nướng thơm

Đây là món hassun nướng (yakimono, viết theo lối chữ cát tường). Với món tôm hùm gai và măng tây trắng nướng kiểu ngắm hoa, tôi nấu sous-vide thịt…

• ¥640

• Thời gian nấu 1 ngày

Ngao Nhật Bản nướng koji lên men, cá chim trắng nướng yuan-yaki

Đây là món nướng. Với ngao Nhật Bản nướng koji lên men, tôi ninh ngao trong rượu sake. Váng đậu Shinnyoji được rây mịn thành sốt sệt, thêm koji và…

Cá thu Nhật Bản nướng kiểu núi mùa xuân, ngao nướng yuba, măng nướng kinome, bánh xốp monaka mơ tây

Món cá thu Nhật Bản nướng kiểu núi mùa xuân thể hiện khung cảnh quê hương tôi. Với món ngao nướng yuba, nếu chỉ nướng ngao đơn thuần thì tất nhiên…

Bào ngư chín lỗ ninh kiểu ōbune, sushi lòng đỏ trứng cồi nghêu, cá nhồng nướng kiểu rikyū, cá hương mang trứng cuộn kombu, cầu gai tấm hình lá phong, bánh castella củ từ cô, tôm sông ninh kiểu Arima, ngao trộn kiểu sương đầu mùa, củ sen ngâm chua ngọt kiểu achara, bạch quả chiên kiểu mizore

Đây là món khai vị. Bào ngư chín lỗ ninh kiểu ōbune được làm bằng cách rửa sạch bào ngư chín lỗ rồi ninh cùng đậu tương sống. Sushi lòng đỏ trứng cồi…

Măng nướng kinome, chả cá kamaboko hình thoi, sushi ngao và hoa cải dầu, măng ninh rượu shirozake, cá shirauo nướng trang trí kiểu đèn lồng giấy (bonbori), củ bách hợp và chanh tachibana chakin, cá lìm kìm phơi khô hình hoa anh đào, dango ba màu

Với chủ đề "Món khai vị, món nướng và món ninh của đầu xuân", trước tiên là món khai vị. Tôi chuẩn bị một món ấm duy nhất, một món gắn với lễ hội…

Cá đổng quéo nướng kiểu okina, sushi tôm và cầu gai, trứng chần nhiệt độ thấp ngâm miso, ngao Nhật Bản nướng bơ

• ¥1.400

• Thời gian nấu 2 giờ

Ngao (hamaguri)

Nhân dịp lễ hội hoa đào (Momo no Sekku), đậu phụ trứng được cắt thành hình thoi.

Shinjo hình thoi, ngao ninh bóng, udo tỉa kim, cà rốt tỉa kim

Vì thực khách nước ngoài thường thích các sản phẩm chả cá kiểu kamaboko, nên tôi thêm món shinjo hình thoi vào cùng. Đây là món ấm. Với món ngao ninh…