SEARCH

Cá chẽm họng đen nướng shuto, cá hương non nướng trà mới

Đây là món nướng. Với cá chẽm họng đen nướng shuto, tôi rửa sạch và sơ chế cá chẽm họng đen, ngâm trong tamazake khoảng ba tiếng, rồi khử nước qua…

Sốt shira-ae ngải cứu, ngô nướng phô mai karasumi, chiên đỏ kiểu shōjō (shōjō-age)

Đây là món nhắm (sakana). Tôi chia các loại rau củ tiêu biểu xuất hiện từ tháng Sáu đến tháng Bảy thành ba màu, phân theo cả màu sắc lẫn cách chế…

• ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá trích ngâm koji, bí ngô và rau chân vịt hai màu, trứng phô mai, đậu leo và cà rốt ninh ngọt, cá mòi và cà tím kiểu Hakata, shinjo tôm nấm tùng nhung chiên, datemaki cá bơn vỉ

Đây là món khai vị. Với món cá trích ngâm koji, tôi cho thêm amazake để tránh bị quá mặn. Tôi dùng 60 g muối, nhưng nghĩ rằng giảm bớt một chút sẽ đỡ…

Cá dưa xám nướng dầu, cá cam sọc nướng muối

Với món cá cam sọc nướng muối trong phần món nướng, chúng tôi phục vụ phần cổ cá cam sọc nướng muối. Còn lại là cá dưa xám. Đến tháng Chín, nếu không…

• 1 phần · ¥1.160

• Thời gian nấu 20 phút

Sò điệp chiên kiểu mùa màng bội thu (hōnen-age), ớt ngọt dài nhồi shinjo, bánh giòn senbei tôm trắng Toyama (shiro-ebi) phô mai

Đây là món chiên. Với sò điệp chiên kiểu mùa màng bội thu, tôi rửa sò điệp bằng muối rồi xay bằng máy xay thực phẩm. Lần này vì nguyên liệu làm…

Cá nóc ba năm tuổi thái lát mỏng cuộn rau củ mùa đông

Món sashimi (o-tsukuri) này chỉ có được nhờ cá nóc đúng mùa. Với món cá nóc ba năm tuổi thái lát mỏng cuộn rau củ mùa đông, vì bản thân phần sashimi…

• 3 phần · ¥2.300

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nóc hổ nướng than hoa, nấm shiitake Zenmaru, mầm hành, sudachi

Cá nóc hổ, vốn thường được thưởng thức với hương vị muối hoặc nước tương, ở đây chúng tôi ngâm trong nước sốt shuto (nội tạng cá ngừ muối rượu) rồi…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hương ochiayu nướng ngâm giấm

Đây là món su-zakana (món ăn kèm giấm). Với 'Cá hương ochiayu nướng ngâm giấm', cá hương được nướng mộc, gỡ bỏ vây lưng, vây ngực và xương, rồi rưới…

• ¥400

• Thời gian nấu 15 phút

Cá tráp nhỏ hấp bã đậu nành, rưới sốt sánh trong

Đây là món hấp trong các món Tết của Kochi. Cá tráp nhỏ hấp bã đậu nành, rưới sốt sánh trong là phiên bản hiện đại của món hấp bã đậu nành…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh hấp bình gốm dobin nấm tùng nhung

Đây là món canh trong. Với 'Canh hấp bình gốm dobin nấm tùng nhung', nấm tùng nhung, cá dưa xám, tôm he Nhật Bản non và thịt gà được xếp vào bình gốm…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 20 phút

Củ cải tròn hấp phủ sốt bạc tinh hoàn cá nóc

Vì đang là tháng mười hai lạnh giá, trước tiên chúng tôi phục vụ món ấm 'Củ cải tròn hấp phủ sốt bạc tinh hoàn cá nóc'. Tinh hoàn cá nóc nướng được…

• ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hồi vân satsuki hun khói và củ cải tròn nộm giấm, cá cam ép kombu rưới giấm vừng, sò điệp áp lửa

Món này thay cho món sashimi. Tôi chuẩn bị món ăn hợp với loại rượu vang giàu hương trái cây và hơi đậm đà. Vì nước tương không hợp lắm với loại rượu…

Cá đổng quéo, nấm tùng nhung

Đây là món canh. Với kise-ginkgo (bạch quả bọc lớp sắn dây mỏng), tôi làm theo cách của món kuzukiri (sợi bột sắn dây), đặt trong bể nước nóng. Cắt…

Hàu nướng kiểu tuyết, đậu phụ óc chó, tinh hoàn cá tuyết tama-aburi, và nhiều món khác

Đây là năm món nhắm rượu. Chúng tôi bày với khẩu phần ước chừng cho ba người. Hàu vỏ nướng kiểu tuyết dùng loại hàu nhỏ từ Akkeshi. Vì vị chua của…

Bày trên khối băng

Với món chuyển tiếp (shinogi), tôi chọn cách bày trên khối băng. Lần này tôi trải lá tre sasa và làm món mì somen sudachi, nhưng vào mùa được phép…

• 1 phần · ¥980

• Thời gian nấu 1 giờ

Cháo cá chình collagen — sự cộng hưởng của ba loại nước dùng collagen

Ý tưởng của món cơm này, nằm trong nỗ lực ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, là 'cộng hưởng'. Khi hấp cá chình Nhật đã nướng mộc…

• 2 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo cuộn kenchin yuba nướng, nấm tùng nhung cuối mùa

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo cuộn kenchin yuba nướng, thông thường kenchin được làm từ đậu phụ, nhưng lần này tôi kết hợp yuba nghiền nát đã…

Cá hương chiên thơm

Đây là món ăn kèm. Với cá hương chiên thơm, nướng muối cũng ngon, nhưng ở đây tôi dùng cá cỡ nhỏ, khía kiểu suzume (hình con chim sẻ), rồi ngâm trong…

Hàu đá hấp rượu vang kiểu súp yuba

Đây là món susume (món thêm để nhắm rượu). Với hàu đá hấp rượu vang kiểu súp yuba, tôi làm sạch bụi bẩn trên hàu đá rồi hấp nguyên vỏ. Vì làm theo…

Đĩa akebi, tinh hoàn cá tuyết phủ củ cải tròn bào, sò mai nướng đậm vị, và các món khác

Với món tinh hoàn cá tuyết phủ củ cải tròn bào, tinh hoàn cá tuyết sống được rắc muối, để một lúc, rồi rửa qua nước để loại bỏ độ nhớt. Sau đó ướp…

Cá đổng quéo thắt nút chiên kiểu okitsu, củ từ cô khía vảy thông, cá shirauo và táo chiên bó que kiểu Ōhara, măng tara-no-me chiên bột lòng đỏ trứng, mì căn màu cà chua thắt nút, và tần ô chiên bột hakusen hình quạt

Món cuối cùng là món chiên. Với cá đổng quéo thắt nút chiên kiểu okitsu, ở Shizuoka người ta gọi cá đổng quéo phơi khô một đêm là “cá đổng quéo…

Sushi cá nhồng kiểu bō-zushi, nấm nướng và tần ô sudachi bày trong nồi kama, bào ngư nướng rong biển thơm

Đây là món khai vị. Với bào ngư nướng rong biển thơm, tôi xếp hai lớp: sốt làm từ gan bào ngư ở dưới, và bào ngư hấp mềm ở trên. Sốt gan được làm…

Ân huệ của năm vùng đất Hyogo — 'Settsu': măng nướng kiểu năm xóm rượu sake Nada; 'Harima': măng đông sương vị vỏ măng non, ướp giấm; 'Tajima': măng với mực đom đóm, sốt giấm lòng đỏ trứng; 'Tamba': măng, đậu đen, khoai mài cuộn váng đậu chiên; 'Awaji': măng và mực thái sợi kim, trộn miso kinome

Chúng tôi đã sáng tạo món ăn để thực khách cảm nhận được sự đến của mùa xuân, bằng cách kết hợp những nguyên liệu mùa xuân tuyệt vời của năm vùng…

• 1 phần · ¥1.420

• Thời gian nấu 2 ngày

Lưỡi bò xếp lớp kiểu Hakata, tôm hùm gai chiên kiểu áo tơi mino

Đây là món chiên/dầu. Với 'Lưỡi bò xếp lớp kiểu Hakata', chỉ phần gân của lưỡi bò được loại bỏ, rồi ngâm nở trong nồi áp suất khoảng một tiếng rưỡi…

• ¥900

• Thời gian nấu 4 giờ