SEARCH

Củ cải tròn cắt hình thoi nhồi thịt gà, bánh manju khoai sọ ebi và gan ngỗng béo, tôm he cỡ maki ninh ngấm vị

Đây là món ninh. Với món củ cải tròn cắt hình thoi nhồi thịt gà, lần này tôi dùng củ cải tròn santen. Với bánh manju khoai sọ ebi và gan ngỗng béo…

Đậu phụ bọc túi màu hồng bình minh, bạch tuộc iidako ninh sakura-ni, bò wagyu cuốn rau rừng

Đây là ba món khai vị. Với bạch tuộc iidako ninh sakura-ni, tôi sơ chế bạch tuộc iidako, rửa sạch mực rồi ngâm nước. Chần qua nước sôi (chaburi), rồi…

Súp cua surinagashi làm sánh nhẹ bằng kuzu, shinjo ngao Nhật Bản

Đây là món canh trong (owan) shinjo ngao Nhật Bản, nhưng tôi nghĩ nếu chỉ dùng canh trong ushio nấu từ ngao thông thường thì sẽ không có gì đặc sắc…

Cá chình hoa nướng phủ lòng đỏ trứng, bò wagyu ninh kiểu sukiyaki, khoai sọ nhỏ kiểu tường đá, khoai lang ninh chanh, đậu que nhỏ

Đây là món ninh. Với cá chình hoa nướng phủ lòng đỏ trứng, tôi ninh cá chình hoa theo cách giống khi làm sushi, rồi phủ lòng đỏ trứng theo kiểu…

Bào ngư futami (hai lớp) xếp chồng

Đây là món canh trong (owan). Cách thông thường để xử lý mơ xanh là châm kim rồi ngâm trong nước muối, nhưng điểm mấu chốt ở đây là dùng mơ đã cấp…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây (kuzu)

Đây là món canh trong. Với món cá dưa xám phủ bột sắn dây, chúng tôi dùng sắn dây (kuzu) — một loại thảo mộc Nhật Bản — để phủ lên cá dưa xám, loại…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu Saikyo

Đây là món ninh. Với tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu Saikyo, tôi bổ dọc tôm hùm gai kiểu nashiwari thành ba phần, áo bột khoai tây rồi chiên trong…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Cà tím Kamo và bò xiên nướng miso dengaku

Đây là món ninh, cà tím Kamo ninh với bò miso. Nơi tôi làm việc chủ yếu là ẩm thực Nhật, nhưng có nhiều thực khách thích tiệc đứng và món khai vị…

Trứng cá tráp chiên bột lòng đỏ trứng

Từ những món ăn Hyogo của mùa hoa anh đào, đây là món chiên. Về món trứng cá tráp chiên bột lòng đỏ trứng, vì phần thịt cá tráp Akashi đã được dùng…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Fuki trộn sốt salad, sushi ngao Nhật Bản, măng vỏ non trộn shiokara

Đây là phần một. Với sushi ngao Nhật Bản, ở nhà hàng chúng tôi luôn có sushi trong món khai vị. Vì thực khách thường bắt đầu uống rượu vào khoảng sáu…

Măng non đầu mùa, nấm tùng nhung ninh Tosa, sò điệp ninh, khoai sọ ebi, ngưu bàng ống rỗng (kuda-gobō), váng đậu cuốn

Đây là món phối ninh. Vì là năm mới, tôi muốn làm món nishime (ninh lâu kiểu truyền thống), nhưng vì đây là dịp gia đình sum họp quây quần, nên tôi…

Cá hố nướng rượu sake, cá ainame nướng kinome, bò nướng tiêu đen sốt cải xoong, cà tím tròn nướng gan ngỗng béo

Đây là món nướng. Đối với thực khách nước ngoài hoặc nhóm bạn nữ đến dùng bữa, chúng tôi phục vụ món ăn được bày chung trên một đĩa lớn như trong…

Cá ainame hấp hương hoa anh đào

Đây là món canh trong. Cách ngâm lại bột nếp thô dōmyōji cho món cá ainame hấp hoa anh đào kiểu canh trong là: pha rượu sake với nước dùng dashi rồi…

Cá mutsu Niigata ninh gừng non

Cá mutsu (một loại cá biển thân mềm, nhiều mỡ, vị đậm đà) có đặc trưng là thịt mềm, nhiều mỡ và vị đậm. Để cân bằng và làm nổi bật hương vị ấy, tôi…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 30 phút

Măng ninh thấm vị, tôm cuộn ninh sốt shiba (shiba-ni), viên thịt vịt lai aigamo (tsukune)

Đây là món ninh, được bày trong bát họa tiết mây gấm (unkin) của nghệ nhân gốm Sawamura Tōsai. Với tsukune vịt lai aigamo, tôi trộn 100g thịt vịt lai…

• ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Sushi cá mòi nướng

Đây là ba món sushi. Ở quán chúng tôi, chúng tôi luôn cố gắng kèm theo sushi khi phục vụ món khai vị, và vì được thực khách đánh giá cao nên chúng…

Shinjo cá chình hoa và đậu tằm tháng năm với váng đậu

Đây là món canh trong. Với ý niệm về tháng năm, tôi đặt tên món này là 'Shinjo cá chình hoa và đậu tằm tháng năm với váng đậu'. Chả cá sống, váng đậu…

Đậu phụ trứng hình thoi ba màu

Đây là món canh trong. Đậu phụ trứng hình thoi ba màu chính là đậu phụ trứng, tức trứng hấp kiểu chawanmushi. Lớp xanh dưới cùng dùng mùi tây — mùi…

Măng tây trắng trộn kinome, cà tím đông sương, đậu phụ sữa đậu Hà Lan

Măng tây trắng trộn kinome được làm bằng cách chần măng tây mới về đầu hè trong nước sôi có thêm dầu và bột mì, xả nước lạnh, để ráo, thái rồi trộn…

Thịt bò thăn nướng Saikyo-yaki

Đây là món nhằm mời khách dùng thêm rượu: thịt bò thăn nướng Saikyo-yaki (nướng sau khi ướp miso trắng ngọt kiểu Kyoto). Tôi mong quý khách sẽ thưởng…

Đậu phụ Minazuki ninh phủ lòng đỏ trứng, cá dưa xám cuộn kenchin, tôm he Nhật Bản ninh rượu sake

Đây là món takiawase. 'Đậu phụ Minazuki ninh phủ lòng đỏ trứng', được chuẩn bị cho tháng sáu, làm bằng cách ngâm nở đậu đỏ mà không làm vỡ hạt, nhào…

Củ cải trắng Shogoin ninh cho ngấm vị, cá trích ninh umani với kombu, đậu phụ chiên

Ngao Nhật Bản nướng biến tấu (kawari-yaki), cá thu Nhật Bản nướng hoa anh đào

Đây là món nướng. Ngao Nhật Bản nướng biến tấu (kawari-yaki) được làm chín sơ một lần bằng tamazake, sau đó nướng nhẹ cho lên màu trong lò, đặt lại…

Măng vân gỗ, bạch tuộc ninh kiểu hoa anh đào, udo ninh trong

Đây là món ninh. Với món măng vân gỗ: sơ chế măng, gọt thành lát mỏng dài kiểu katsuramuki, chần qua nước sôi rồi ninh kiểu tosa (tosa-ni, nêm hương…