SEARCH

Củ cải ngâm ngọt kiểu bettara, cải thảo cuộn muối chua, cải nozawana muối chua, gừng muối cắt hình lá

Bào ngư chiên kiểu gò vỏ sò, cá đục áp lửa, rau củ hè nướng

Thạch mơ trong món giấm nhắm rượu (su-zakana) được làm bằng cách pha giấm mơ đỏ và giấm mơ trắng theo tỷ lệ gần bằng nhau, cho thêm tía tô đỏ băm…

Cá chép Yonezawa, được lãnh chúa Uesugi Yōzan khuyến khích nuôi — cá chép trong nước dùng hải sản trong, shinjo cá chép

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…

Cá chẽm họng đen áp lửa rồi ninh

Đây là cách làm chúng tôi thực hiện khi khách sạn bận rộn, gọi là niyaki — món đã ninh một lần rồi đem áp lửa trước khi phục vụ. Với cá chẽm họng đen…

• ¥1.760

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá cam (akabana) tataki bày cùng đu đủ

Cá đổng quéo nướng vảy thông, torobocchi ướp shuto phơi khô

Món nướng là cá đổng quéo nướng vảy thông. Cá đổng quéo được phi lê trong khi vẫn giữ nguyên vảy, ướp trong wakasa-ji (nước ướp rượu sake và nước…

Cá đổng quéo hương biển

Món cá đổng quéo hương biển được đặt tên như vậy vì liên quan đến chương trình đang diễn ra tại nhà hàng, sử dụng rong biển aonori từ sông Shimanto…

Cà tím ninh yashio

Cà tím ninh yashio: cà tím được chiên rồi thả qua nước đá, ngâm cho ngấm nước happō dashi nêm muối đậm, sau đó nhồi đậu phụ vừng theo tỷ lệ…

Mộc nhĩ trắng và mì somen

Chuyển sang món canh trong. Đây là món canh kiểu súp ba ba. Trước tiên tôi lấy nước dùng từ ba ba, rồi kết hợp theo tỷ lệ bằng nhau với dashi kiểu…

Cá chình hình bàn cờ ichimatsu

Cá chình hình bàn cờ ichimatsu trong phần món nướng: ngưu bàng và cà rốt được thái thành thỏi, xào kiểu kinpira đậm ngọt mặn, xếp thành hình bàn cờ…

Súp kiểu Senba với cá thu mùa thu áp lửa và cuộn bí đao cuối mùa

Món canh trong kiểu Senba được làm bằng cách rắc muối và sake lên xương và phần thừa của cá thu, để khoảng 20 phút cho bớt mùi tanh, sau đó rửa nhẹ…

Cá chép kiểu canh đặc

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: koi-koku (canh cá chép đặc) Với mong muốn tìm về những món ăn cổ truyền được lưu truyền…

• 2 phần · ¥127

• Thời gian nấu 1 giờ

Hàu amo

"Amo" trong "hàu amo" là tiếng lóng cung đình chỉ "bánh mochi". Lần này, vì là dịp Tết nên tôi nghĩ nên có một món mochi nào đó trong thực đơn, nên…

Thịt ngựa phơi khô kiểu anh đào

Món súp đặc foie gras nếu làm theo kiểu Tây thường dùng dầu ngỗng (mỡ vịt) và rất nhiều loại gia vị thơm, nhưng vì muốn tạo phong cách Nhật nên tôi…

Đậu phụ ngải cứu

Ớt Fushimi, ớt Fushimi đỏ và hành lá dài rưới miso ba ba

Với món rưới miso ba ba, thay vì dùng hành lá dài, thực ra tôi muốn dùng hành 'umikko-negi' (nghĩa đen là 'hành con của biển') của vùng Kujukuri…

Cá mặt quỷ hầm kiểu ba ba

Cá bơn vỉ nướng kiểu Toji, tôm he Nhật Bản nướng shuto

Đây là món phụ đi kèm món nướng (hachizakana). Người thầy dẫn dắt tôi từng dạy rằng "trong món hachizakana đi kèm món nướng, nên có một món ngọt, một…

Ba ba ninh kiểu hổ phách

Nhân dịp ngắm trăng (tsukimi), đây là món chơi chữ theo thành ngữ 'trăng và ba ba' (tsuki to suppon — chỉ hai thứ giống nhau về hình dạng nhưng khác…

Cá vược nướng xông hương trà Uji

Món cá vược nướng xông hương trà Uji trong phần món nướng thực chất được gói trong giấy Mino rồi nướng, với ý tưởng là khi khách mở tờ giấy ra, hương…

Hến mùa doyo nướng kiểu Sanshu, bánh dorayaki bạch quả

Món hến mùa doyo nướng kiểu Sanshu cũng có thể dùng ốc đồng (tanishi) xuất hiện vào mùa này. Tôi có cho thêm bột sansho để khử mùi tanh.

Cá ngừ vằn hun khói mùa thu

Đối với món cá ngừ vằn hun khói mùa thu quay về (modori-gatsuo), cá ngừ vằn được áp nhẹ kiểu tataki, ướp trong nước sốt marinade, rồi đem hun khói…

Viên cá thu (tsumire) trong nước dùng hải sản trong

Vì đây là các món canh trong bát mà nhà hàng thường phục vụ vào mùa thu, tôi đã làm ba loại: canh trong nấu từ cá nêm muối, sawani jitate (canh rau…

Đậu phụ ba ba

Đây là món canh trong. Với đậu phụ ba ba, rượu sake và nước trong nước dùng được dùng theo tỷ lệ bằng nhau. Phần trang trí phía trước tôi dùng nấm…