SEARCH

Hành tây ngâm giấm ngọt, cua gói lát củ cải tròn mỏng, udo ngâm kiểu hoa mơ, củ sen tỉa hình hoa tuyết, củ từ cô ngâm achara, bạch tuộc nướng

Lần này món trộn giấm tuy có dùng tôm và bạch tuộc, nhưng tôi làm với ý tưởng xem thử chỉ dùng đồ ngâm chua để tạo thành món trộn giấm thì có thú vị…

Măng non đầu mùa, nấm tùng nhung ninh Tosa, sò điệp ninh, khoai sọ ebi, ngưu bàng ống rỗng (kuda-gobō), váng đậu cuốn

Đây là món phối ninh. Vì là năm mới, tôi muốn làm món nishime (ninh lâu kiểu truyền thống), nhưng vì đây là dịp gia đình sum họp quây quần, nên tôi…

Củ sen kẹp nhân chiên, khoai mài chiên giòn, bánh giòn kombu, khổ qua khoét ruột nhồi nhân chiên

Nướng trên tấm gỗ tuyết tùng phủ lòng trắng trứng như sương đầu mùa, kem vừng nướng trong vỏ yuzu khoét rỗng, thăn bò và củ sen tỉa hoa xếp lớp nướng sansho, karasumi đầu mùa với củ cải trắng xanh còn lá ướp kombu, sushi cá thu hai màu đỏ trắng, hạt dẻ tỉa hình hoa cúc, cơm ép khuôn

Nước sốt vừng trong món kem vừng nướng vỏ yuzu — dùng làm món khai vị nhỏ — được pha từ 3 phần dashi và 1 phần vừng giã nhuyễn, nêm bằng nước tương…

Cá cam Nhật Bản và củ cải tròn rưới koji, cá cam Nhật Bản shabu-shabu, terrine cá cam Nhật Bản và rau củ, namerō cá cam Nhật Bản, cá cam Nhật Bản trộn kiểu Tsugaru

Bắt đầu từ món sakizuke (khai vị). Với cá cam Nhật Bản và củ cải tròn rưới koji, tôi sơ chế cá cam Nhật Bản, cắt theo ý thích rồi hấp nhanh. Củ cải…

Cua tuyết và hiryōzu yuba

Đây là món ninh: cua tuyết và hiryōzu yuba. Phần còn lại là rau củ được ninh cho ngấm nước dùng.

Shinjo cá chình hoa và đậu tằm tháng năm với váng đậu

Đây là món canh trong. Với ý niệm về tháng năm, tôi đặt tên món này là 'Shinjo cá chình hoa và đậu tằm tháng năm với váng đậu'. Chả cá sống, váng đậu…

Bò wagyu và khoai tây núi mùa thu, cá chim trắng nướng óc chó

Đây là khay nướng hassun. Với củ cải áp lửa nhồi kê ăn kèm cá chim trắng nướng óc chó, vì tôi muốn phần kê nhồi vào củ cải có phong cách risotto, nên…

Ghẹ chấm cùng thạch cà chua

Cuối cùng là món giấm. Với ghẹ chấm cùng thạch cà chua, loại cà chua được dùng là cà chua vàng trồng ở vùng Hiroshima. So với cà chua thường thì vị…

Đậu phụ vụn kiểu bông tuyết (fubuki), bánh mochi củ sen om dầu, sữa cá tuyết (kumoko) ninh rượu sake

Rải đậu

Đối với món rải đậu (mamemaki), tôi dùng củ sen để tạo ra sự khác biệt về kết cấu và hương vị.

Cá chình hoa kiểu bó củi (oharagi), cá dưa xám chiên thoảng hương mơ, đậu nành Nhật chiên kakiage, củ sen chiên giòn, tỏi dại (nobiru) chiên bột lòng đỏ trứng

Đông gió mát

Với đông gió mát, chúng tôi ninh cháo, rây mịn, rồi nêm bằng happō-dashi (nước dùng đa dụng). Sau đó cho tôm maki-ebi, bạch quả tươi, đậu bắp đã sơ…

Cá thu đao xông khói

Cá chình hoa cuốn ớt xanh nướng miso ớt kagura nanban

Ớt kagura nanban dùng trong món cá chình hoa cuốn ớt xanh nướng miso ớt kagura nanban là loại ớt thịt dày có hình dạng giống ớt chuông, một loại rau…

Món "ba chỉ" chay ninh, khoai nưa cắt sóng, dưa chuột thái kiểu xếp nếp, dọc khoai sọ xanh, cà rốt cắt hình quạt, mù tạt khoai sọ

Trong khuôn khổ "Tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay trong ẩm thực Nhật Bản", chúng tôi nghĩ về việc ăn chay cũng liên quan đến tín ngưỡng tôn giáo…

• 6 phần · ¥80

• Thời gian nấu 50 phút

Sò điệp chiên hình bó củi, củ sen chiên hai lớp, ớt xanh nhồi

Đây là món chiên. Với sò điệp chiên hình bó củi, tôi làm hỗn hợp shinjo từ sò điệp, cuộn trong ngưu bàng, tạo hình giống như một bó củi. Ngưu bàng…

Cá cam Nhật Bản và củ cải trắng, bào ngư áp chảo rượu sake, trứng cá trích trên tảo bẹ

Đây là món trộn giấm. Với cá cam Nhật Bản và củ cải trắng, tôi cắt cá cam Nhật Bản thành phi lê nhỏ, xiên que kim loại, rắc muối nhẹ rồi áp lửa da…

Cuộn kenchin cá tráp itoyori, nấm bào ngư, dọc mùng, củ sen non, yuzu

Đây là món canh trong. Cá tráp itoyori là loài cá đánh bắt vào mùa hè, có màu sắc rất đẹp. Lần này tôi làm món ăn theo cách tôn lên vẻ đẹp màu sắc…

Cầu gai và củ sen chiên xoắn

Món cầu gai và củ sen chiên xoắn được làm theo kiểu chiên xoắn (nejiri-age), với ý đồ tạo ấn tượng cho khách bằng sự thú vị về mặt hình thức khi…

Cá kinki nướng tẩm sốt cam chua và shoyu, cá đục nướng shuto, và củ sen, hạt dẻ, bạch quả trộn miso vịt

Với món cá đục nướng shuto trong phần món nướng, tôi trộn lòng đỏ trứng vào shuto, kẹp giữa hai miếng cá đục, tạo hình gợn sóng rồi đem nướng. Còn…

Vừng giấm trộn, hồng ngọc trộn, bã đậu nành trộn

Sakizuke (món khai vị) là ba loại món trộn. Do đặc trưng của quán chúng tôi, ngay cả với món tổng hợp các nguyên liệu ninh riêng, chúng tôi thường…

Cá nhồng nướng dầu

Món nướng dầu trong phần món nướng: tôi khía da cá nhồng để dễ cuộn tròn, xiên hai đến ba que kim loại để nhiệt truyền đều rồi nướng. Món nấm hương…

Cá vược Nhật Bản nướng muối kiểu Toda, củ sen sốt tôm, lưỡi bò nướng hisagi ngọt mặn, khoai lang cuốn xoắn tazuna, bagna cauda rong biển nori tươi

Đây là món nướng. Cá vược Nhật Bản dùng trong món nướng muối kiểu Toda có cỡ nhỏ nên gần giống fukko (cá vược non). Muối được làm từ nước biển vùng…