SEARCH

Gạo Minami-Uonuma: gạo trắng và gạo lứt Koshihikari, canh bã rượu sake thịt heo địa phương, trứng Okukuji, cá ngừ bào, nước tương dashi tự làm

Đây là món từ thực đơn bữa sáng của nhà hàng chúng tôi. Chúng tôi rất chú trọng việc phục vụ cơm mới nấu. Về sau, tùy theo thời điểm và phản hồi của…

• 1 phần · ¥165

• Thời gian nấu 20 phút

Củ cải tròn Kyoto và nấm maitake rưới sốt cua, cá tráp thái vát (sogi-zukuri) rưới nước tương vừng, tần ô và nấm ninh ngâm (nibitashi) kèm trứng cá hồi, củ cải trắng khô thái sợi, rong biển hijiki, cà rốt, tempura bào ngư và tôm hùm gai Ise cỡ nhỏ, bò wagyu ninh kiểu shigure

Đây là món từ thực đơn bữa sáng của nhà hàng chúng tôi. Từ những món phục vụ quanh năm cho đến những món thay đổi theo mùa, tất cả đều được tôi tuyển…

• 1 phần · ¥2.150

• Thời gian nấu 50 phút

Hồng chín mọng và nho Kyoho rưới sữa chua, mật ong, lựu

Thẻ và danh mục liên quan đến bài đăng này: Tháng 10, Tháng 11, Tháng 8, Tháng 9, thanh nhẹ, tươi mát, đơn giản, đậm vị trái cây, công thức từ các…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 5 phút

Mì ninh kiểu Kencho (kencho-jitate)

Với mì ninh kiểu Kencho, tôi muốn làm một món dùng canh kenchin — món được cho là có nguồn gốc từ chùa Kenchō-ji ở Kamakura — nên đã biến nó thành mì…

• ¥200

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đổng quéo với đậu phụ oboro mềm

Với món này, tôi tự làm đậu phụ oboro từ sữa đậu nành và nước biển đắng (nigari), rồi kết hợp với cá đổng quéo đang ngon nhất vào mùa này. Đây không…

• ¥600

• Thời gian nấu 10 phút

Củ cải Morikuchi cuốn đậu phụ chiên shinoda-maki, cà tím chiên ninh kiểu Hà Lan (oranda-ni), củ cải suzuna xào ninh

Với củ cải Morikuchi cuốn đậu phụ chiên shinoda-maki, chúng tôi ninh củ cải Morikuchi — loại hợp với món shinoda-maki và cũng đang vào mùa đẹp nhất —…

• ¥300

• Thời gian nấu 30 phút

Cua tuyết cái trộn giấm trắng, cá tsurumaki nướng amazake, mousse cá chình hoa, củ sen kinpira, khoai sọ nhỏ rưới shuto, bạch tuộc ninh mềm, bạch quả rang muối, bào ngư ngâm bã rượu sake, củ cải tròn nhỏ nướng furofuki, và mukago xiên que kiểu lá thông

Với cua tuyết cái trộn giấm trắng, chúng tôi dùng cua tuyết cái ngon nhất vào khoảng tháng Mười Hai, thêm chút giấm vào đậu phụ rồi trộn cùng cá cơm…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ Tsugaru, Bào ngư ướp marinade, Cua nướng

Đậu phụ Tsugaru hoàn toàn là sáng tạo riêng của tôi. Tôi hạn chế độ ngọt và tận dụng vị chua vừa phải, làm thành món trộn giấm. Tùy loại táo mà nếu…

• ¥320

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá kinmedai nướng kẹp đậu phụ ngâm miso, đậu phụ matsukaze

Với cá kinmedai nướng kẹp đậu phụ ngâm miso, tôi cố tình không ướp miso trực tiếp lên cá kinmedai, mà thay vào đó kẹp đậu phụ đã ngâm miso, để thực…

• ¥520

• Thời gian nấu 2 giờ

Đậu phụ chiên dày Tochio-age umani, cá thu đao arima-ni

Đây là món ninh. Với đậu phụ chiên dày Tochio-age umani, Tochio-age là đặc sản của thành phố Nagaoka, tỉnh Niigata, và tôi dùng nó vì miếng đậu phụ…

• ¥210

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ Shinshu, gan cá vây chân ninh chanh, và cá wakasagi ngâm chua ngọt nanban

Đậu phụ Shinshu được làm bằng cách thêm nước biển đắng (nigari) chiết từ muối tảo biển vào sữa đậu nành rồi hấp cho đông lại; so với muối thông…

• ¥540

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ cá nóc kiểu uzumi

Với đậu phụ cá nóc kiểu uzumi, uzumi-dofu là món ăn địa phương của Kyoto, trong đó cơm vừa nấu chín được đặt lên trên đậu phụ rồi rưới nước dùng nền…

• ¥1.100

• Thời gian nấu 40 phút

Đậu phụ chim cút

Với đậu phụ chim cút, tôi kết hợp thịt chim cút xay với sụn gà đã xay hai lần, vo thành viên rồi bọc trong đậu phụ; sụn được thêm vào để tạo độ giòn…

• ¥850

• Thời gian nấu 50 phút

Đậu phụ đỏ trắng (genpei)

Với đậu phụ đỏ trắng (genpei), tôi làm đậu phụ dạng bó (tsuto-dofu) bằng đậu phụ giả (gisei-dofu) có dùng trứng, rồi chế biến thành món nướng. Lấy…

• ¥750

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ cua kèm trứng hải sâm khô bachiko

Với đậu phụ cua kèm bachiko, ý tưởng là dựa trên hiryozu. Nếu chỉ đơn giản làm hiryozu cua thì sẽ không thú vị, nên tôi dùng vỏ cua làm vật đựng, và…

• ¥1.250

• Thời gian nấu 40 phút

Đậu phụ đông khô koya-dofu kẹp bã đậu nành chiên

Với đậu phụ đông khô koya-dofu kẹp bã đậu nành chiên, tôi ép thật kỹ phần koya-dofu đã ngấm nước dùng, và ninh bã đậu nành hơi chắc lại, để khi chiên…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Hiryozu và cá lịch biển rưới sốt tảo mozuku

Với món này, tôi dùng shima-dofu (đậu phụ Okinawa) để làm hiryozu, nên có thể cảm nhận vị đậu nành trực tiếp hơn so với dùng đậu phụ thông thường. Vì…

• ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tuyết ướp kombu

Tofuyo (đậu phụ lên men Okinawa) dùng trong nước tương tofuyo có mùi hương mạnh, nhiều người khó ăn, nhưng khi làm thành sốt thì trở nên dễ ăn hơn…

• ¥500

• Thời gian nấu 20 phút

Tần ô cuốn váng đậu tươi, đậu phụ jimami Okinawa, đậu phụ shima-dofu Okinawa đông lạnh sốt pesto tía tô, bã đậu nành ngũ vị, đậu phụ chiên mỏng ngâm miso, sườn sụn soki rưới giấm trắng, mộc nhĩ ninh nhanh trộn bã đậu nành, đậu phụ chiên dày rưới miso thịt, đậu phụ hạt dẻ, và cá chình cuốn váng đậu phẳng

Đậu phụ jimami có đặc trưng là hương thơm thoang thoảng của lạc và kết cấu dẻo dai, có thể thưởng thức theo cảm giác gần giống đậu phụ vừng. Với đậu…

• ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ

Anmitsu

Với anmitsu, tôi ninh tan rong biển đỏ (tengusa) để làm thạch agar (kanten), rồi bày cùng đậu muối phủ bột trắng mịn, đậu đỏ nghiền mịn (koshi-an)…

• ¥500

• Thời gian nấu 2 giờ

Mì ninh trong nước cốt trong miso Sanshu

Với mì ninh trong nước cốt trong miso Sanshu, nếu cho một chút axit citric vào khi luộc mì somen, tinh bột sẽ ít bị thoát ra, giúp mì có độ dai chắc…

• ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Tempura thăn bò Wagyu đỏ Kumamoto

Đây là món bày trên đệm lá thông rụng. Trong thực đơn tôi ghi là tempura thăn bò Wagyu đỏ Kumamoto, nhưng thực tế tôi dùng bò Wagyu lông đen của…

• ¥6.749

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá chẽm họng đen áp lửa rồi ninh

Đây là cách làm chúng tôi thực hiện khi khách sạn bận rộn, gọi là niyaki — món đã ninh một lần rồi đem áp lửa trước khi phục vụ. Với cá chẽm họng đen…

• ¥1.760

• Thời gian nấu 1 giờ

Khoai sọ ebi rưới sốt sánh gấm thu (kinshu)

Với khoai sọ ebi rưới sốt sánh gấm thu, tôi ninh trắng (shiro-ni) khoai sọ ebi, áo bột gạo rồi chiên. Bí ngô, cà rốt, bí ngòi được cắt thành hình lá…

• ¥1.894

• Thời gian nấu 2 giờ